K muzice patří dobré víno. A k němu zase dobré jídlo. Na slunné Pálavě najdete tuhle kombinaci v osobě Romana Kroupy, který v malé vinařské obci u Mikulova provozuje obchod s delikatesami, vínem a zdravou výživou a kromě toho se před pár lety pustil do vlastnoruční výroby výtečných sýrů.
Sýrařský příběh se v Dolních Dunajovicích začal psát už desítky let předtím, než tu sympatický podnikatel zadělal na první sýřeninu. Nápad nabízet regionální delikatesy se totiž někdejšímu hráči na perkuse a bicí začal rodit v hlavě během cestování po světě s muzikanty, jako je Ida Kelarová či kapely Terne Čhave a −123 minut.
Jeho učiteli v umění gurmánství se tak stali třeba Italové a Chorvaté, z nichž někteří mu díky několikasetleté rodinné tradici v sýrařině dokázali později poradit i s praktickou stránkou výroby. Kromě muziky se navíc rodák z Dunajovic věnoval také obchodování s vínem, což dohromady vytvářelo slibný potenciál.
Důležitým mezníkem byl příchod rodiny a dětí
Cesta k sýrařskému řemeslu byla nicméně dlouhá. Důležitým mezníkem, kdy padlo rozhodnutí skoncovat s kočovným životem, se stal příchod rodiny a dětí. Tehdy, v roce 2004, si s manželkou ve středu obce otevřel obchod s ovocem a zeleninou a projíždějícím turistům tu nabízel i stáčené víno od čtrnácti místních vinařů.
„V té době ještě neměli vlastní provozovny, prodávali ve velkém po republice, a nebyli tedy ochotni stáčet víno náhodným zájemcům, protože to znamenalo rozčepovat si demižon, o který se pak museli starat,“ vysvětluje Roman Kroupa, který za ně službu pro drobné zákazníky suploval fakticky až do roku 2012, kdy rapidní nárůst turismu spojený s cykloturistikou, návštěvou Mikulova či nedalekého aquaparku donutil k prodeji v malém i samotné vinaře. Podnikatel tak omezil nabídku vinotéky a uvolněné místo využil k prodeji uzenin a masa, což ve dvoutisícových Dunajovicích, stejně jako předtím ovoce a zelenina, dosud chybělo.
V případě sýrů to ale tak snadné nebylo. Tradice výroby v regionu nebyla, a Roman Kroupa se tedy do ní pustil sám. To se neobešlo bez komplikací, třeba když sýrové bochánky, které zrály ve sklípcích používaných dosud pro uskladnění vína, napadaly divoké plísně. „Později jsem se dozvěděl, že v prostorách, kde dříve byly brambory, je zrání sýrů přes veškerou dezinfekci a úklid – i kdyby tam byl odstup čtyřiceti let –jednoduše marné. Stavbu jsme proto zbourali a vybudovali zcela nové prostory, které nyní zčásti slouží i jako apartmánové byty pro turisty,“ vypráví podnikatel.
Řada tipů a cenných poznatků přišla od zahraničních přátel
Největší výzva ho ale čekala při výrobě samé, kdy si musel informace o sýrařském know-how dávat dohromady jako puzzle. Tuzemští výrobci totiž příliš sdílní nebyli, a řadu tipů a cenných poznatků tak Roman Kroupa získal jednak od svých zahraničních přátel a jednak na ně metodou pokus-omyl musel přijít sám.
Výsledkem experimentů je třeba sýr s příchutí kávy, který si světovou premiéru odbyl právě v Dolních Dunajovicích a teprve před rokem se nápadu chytila i konkurence. Celkově dnes nabídka značky Kroupa zahrnuje téměř třicítku variací včetně švestek, kopru, sušených rajčat, brusinek, sezamu či macerování v červeném víně, o něž se v zásadě dělí tři typy sýrů – čerstvé, zrající a plísňové typu camembert.
„Původně jsem chtěl vyrábět pouze zrající sýry, které se k vínu hodí lépe, ale zákazníci mě časem dotlačili i k výrobě čerstvých, které mají trvanlivost zhruba měsíc,“ vypráví sýrař a dodává, že zákazníci si nejvíce oblíbili klasické příchutě typu vlašského ořechu či oliv. V maloobchodní síti se přitom k těmto delikatesám mohou dostat jen v dunajovickém obchodě, protože jejich vyšší cena, obvykle v průměru 30 korun na 100 gramů, zákazníky běžných samoobsluh spíše odrazuje. Mezi odběratele Kroupových sýrů však patří řada vinařů a majitelů vinoték v okolí Mikulova. Tak je podnikatel dodává na koštovací akce v podobě obložených mís spolu s nabídkou kvalitních regionálních uzenin.
Sýrem příběh dunajovické prodejny nekončí
Mimochodem, příčina vyšší ceny Kroupových sýrů proti průmyslově vyráběné alternativě spočívá kromě ruční výroby i v jedné výrobní vychytávce. Dunajovický výrobce totiž na rozdíl od drtivé většiny sýrařů nepřidává do sýřeniny chlorid vápenatý, jenž zajišťuje až o 30 procent vyšší výtěžnost, a tím i stovky kilogramů sýra ročně navíc. „Problém spočívá v tom, že tato látka na sebe váže vápník nejen při výrobě, ale i po zkonzumování výrobku v lidském těle, a prakticky tak organismus odvápňuje,“ a dodává, že tento fakt není příliš známý ani mezi sýraři samými.
Sýrem ale příběh dunajovické prodejny nekončí. Ta totiž loni před Vánoci prošla další proměnou, která začala vyřazením bouraného masa a omezením nabídky ovoce a zeleniny. Nově tu však najdete pestrý sortiment typický pro obchody se zdravou výživou a příjemné kavárenské posezení se stolky, kde si můžete objednat z cukrárenského pultu rozmanité zákusy s kávou, stáčené i lahvové regionální víno, rozpékanou pizzu či nejrůznější delikatesy včetně uzenin a kvalitní nakládané zeleniny z Maďarska.
Andrea Votrubová, andrea.votrubova@atoz.cz
Více o prodejně Romana Kroupy čtěte v časopisu Zboží&Prodej 10/16.
