Původně měl být Milan Pospíšil lékařem, při studiu medicíny ale přišel na to, že mu v ní tak trochu chybí „kšeft“. Svět obchodu ho lákal víc, pustil tedy medicínu k vodě a naučil se vařit na profesionální úrovni a obchodovat v praxi. K tomu velkému obchodu, přes který je nakonec dnes tam, kde je, se dostal o pár let později, když přijal nabídku vybudovat trh, který tehdy v České republice neexistoval – trh chlazených ryb. Nakonec si otevřel vlastní obchod.
Rodinný obchod s rybami převážně čerstvými, ale i mraženými, opracovanými a upravenými pro snadné použití, navrch provoněné kořením vlastní výroby, najdete v obci Kamenice – Ládví ve Středočeském kraji hned u hlavní silnice. Doplňuje ho sortiment delikates a produktů, které s rybami „ladí“ a který mají sami majitelé odzkoušený. Kapra tu ale rozhodně nekoupíte, a to ani na Vánoce. „Občas se tu lidi stavovali s tím, že se jdou podívat na toho blázna, co chce ve vsi u silnice prodávat ryby,“ usmívá se Milan Pospíšil. Jeho vizi a jasnou obchodní filozofii to ale ani v nejmenším nenabouralo a čas ukázal, že měl pravdu. „Je to jednoduché. Obchod musíte otevřít tam, kde žijí lidé a ne na pěkné adrese,“ říká rozhodně.
Atmosféra přístavního obchůdku
V první řadě vás upoutá prostředí, které manželé Pospíšilovi ladili do stylu přístavního obchůdku. Myšlenka byla jasná od první chvilky nejen proto, že Milan strávil v evropských přístavech při výběru mořských ryb poměrně velkou část svého profesního života. „Ryby, koření a další komodity se vždycky vozily do přístavů, přesně tak jsme chtěli, aby náš obchod vypadal, aby evokoval, co v něm prodáváme, aby se v něm tak zákazníci cítili,“ vysvětluje Milan myšlenku, kterou s manželkou přetavili do vzdušného designu obchodu severského stylu, kde je převládajícím prvkem dřevo a modrá a bílá barva, doladěná stylovými doplňky – lampy, provazy, dekorace v námořnickém stylu. Na nevelký prostor se také vešel dětský koutek, u kterého ještě donedávna stál stojan s víny. „Zdálo se to na začátku jako dobrý nápad, víno a ryby k sobě patří,“ vzpomíná Milan Pospíšil. Pragmaticky ale rozhodla zkušenost, která ukázala, že dětský koutek „vydělá“ víc. Zatímco děti si v koutku pohrají, maminky mají klid na výběr zboží a nákupní košík se zvětšuje.
Druhá věc, na které si majitelé zakládají, je vůně. „Prostě to tu nesmí smrdět, když to tak je, je to známka zanedbané hygieny nebo starých ryb,“ říká majitel přístavu a ohání se přitom utěrkou. Z podlahy by se dalo jíst a obchod zkrátka a dobře voní. Pomáhá tomu i průduch, kterým je obchod propojen s prostorem míchárny koření. Když vstoupíte do obchodu, obestře vás příjemnou atmosférou, která vám vydrží až k pokladně. Nejen příjemné prostředí, prvotřídní zboží spojené s ochotným poradenstvím, ale i možnost zaplatit kartou, což není v malých vesnických obchůdcích dosud vůbec standardem, vám tak udrží příjemný zážitek z nákupu až do konce. Podle Milana Pospíšila je možnost platit kartou klíčovou nabídkou, dnes ji využívá přes 70 % zákazníků.
Tatarák, uzený losos a špízy
Mezi absolutní bestsellery patří lososový tatarák, uzený losos z vlastní udírny a špízy, které si zákazníci odnášejí připravené – ochucené, marinované, pro gril či pečení. Zapomenout bychom ale neměli na čerstvého lososa, který se velmi dobře prodává už od roku 2012, kdy Pospíšilovi obchod otevřeli. „Losos patří mezi klasiku na grilování, dnes už ale zákazníci chtějí zkoušet i jiné druhy ryb, zajímá je, jak je připravit, čím je ochutit, zkrátka jak toho lososa pro pestrost doplnit jiným druhem ryb,“ vysvětluje majitel Přístavu Valnovka. Losos ale stále patří k rybám, kterým se daří v prodeji celoročně, špičkou jsou Vánoce. „To prodáme na šest set kilo lososa za ty tři předvánoční dny,“ počítá Milan Pospíšil.
Na obchod přes gastronomii
Příprava polotovarů a vymýšlení receptur – to je to, co Milana kromě čistého obchodu baví nejvíce. Na obchod se dívá gastronomickým náhledem a zdá se, že je to ta správná cesta. Ačkoliv se přes grilovací sezonu prodávají i celé ryby, zájem zákazníků se obrací k rybám opracovaným a v zimním období tvoří přes 90 % prodeje ryba opracovaná. Ať už jde o ochucení, marinování, uzení, různé typy rybích salátů, špízy či oblíbený tatarák. „Každá ryba projde našima rukama, prodáváme jen ty nejluxusnější části, vše ostatní pak zpracujeme do pomazánek a dalších výrobků. Při přípravě receptur a nových polotovarů se Milanovi hodí jeho kuchařská praxe rozhodně víc než medicínská studia. Vaření v plzeňských restauracích Kajetánka a Jalta, kde během distančního studia na mariánskolázeňské hotelové škole pracoval, a poté tři roky strávené v Hotelu Continental na pozici provozního byly zkušenosti k nezaplacení. K „evropskému“ pohledu na obchod a služby pak výrazně přispěla stáž v hotelu Sofitel v Lucemburku.
Sázka na kvalitu
Čerstvé ryby jsou do Přístavu Valnovka dováženy každý den, kdy má otevřeno. Pro některé produkty si Milan jezdí do pražských velkoskladů osobně. Při výběru se mu hodí jeho zkušenosti, neb jak říká, ne vše, co se prodává jako čerstvé, takové skutečně je. „Skutečnou čerstvost díky svým zkušenostem velmi dobře poznám a jdu po té nejvyšší kvalitě, nejdu po ceně. Stejné je to s našimi zákazníky,“ je přesvědčen Milan Pospíšil. Ti, kdo nakupují u Pospíšilů, už obvykle nikde jinde rybu nekoupí. Patří k těm věrným. Pro rybí zásilky si sem jezdí lidé nejen ze širokého okolí, ale také z Prahy a pravidelně jezdí i zákazníci z Plzně, Kladna nebo třeba Havlíčkova Brodu. Výjimkou nejsou hromadné nákupy, kdy jeden zákazník bere nákup pro dalších deset i více.
„Nemáme zrovna nízké ceny, ale je za tím prvotřídní zboží a kus poctivé práce. Ono to zní jako strašné klišé a já to i vlastně nerad takhle říkám. Jenže jak jinak to chcete říct? Říkáme věci tak, jak jsou,“ uzavírá majitel Přístavu Valnovka. Zákazníci to nakonec určitě cítí stejně. Každý den večer je vyprodáno.
Nepoznám lína od karase
Část svého profesního života strávil v rybářských přístavech v Evropě a pro společnost C.I.P.A. budoval od píky trh chlazených ryb v České republice. V roce 2000 byl trh chlazených ryb pole neorané. Později vedl divizi chlazených ryb pro společnost Nowaco. „Tam jsem se naučil všechno o mořských rybách, i v latině. O těch sladkovodních nevím nic. Nepoznám lína od karase. Ale o mořských vím všechno,“ říká Milan Pospíšil. Strašně ho to bavilo a znalosti ryb se mu hodily při uzavírání kontraktů. Velkým pracovním zápřahem ale trpěla rodina, zemřel mu v té době také dlouholetý kamarád. „Musel jsem odejít. Cítil jsem, že mi život protéká skrz prsty. Ač na to možná nevypadám, jsem celkem rodinný typ a bylo mi jasné, že takhle skončit nechci,“ vzpomíná na období odchodu z korporátního prostředí a nového začátku (nejprve v roce 2009 e-shop obchod s kořením, od roku 2012 Přístav Valnovka).
V roce 2010 se opět jako konzultant pro vnitřní audit vrátil k práci pro C.I.P.A., v té době už se mu ale v hlavě rodila myšlenka na prodej ryb, se kterými přišel každý den do kontaktu. Začal pomalu. Do místního zpravodaje dal inzerát na ryby na gril a zákazníci se začali pomalu rojit. „Byl to byznys bez rizika, věděl jsem dopředu, jaká je objednávka a že ryby prodám. Vím přesně, kdy jsou jaké ryby na trhu čerstvé, a nenabízím to, co čerstvé není,“ říká Milan. Když měl kolem stovky stálých zákazníků, nazrál čas na další krok.
Z porodnice za kasu
V říjnu roku 2012 otevírali manželé Pospíšilovi Přístav Valnovka. Den otevření ale trochu kolidoval s termínem porodu třetího potomka. V den, kdy se otevíralo, si Milan Pospíšil zajel ráno pro ryby a cestou vyzvedl manželku z porodnice. „Bylo tu tak narváno, že manželka musela odpoledne jít alespoň chvíli za kasu,“ vzpomíná na začátky a plný obchůdek lidí. Od té doby se mnoho nezměnilo. Plno je stále.
Gastronomické večery
Čas od času udělá Milan Pospíšil gastronomický gurmánský večer, který má dopředu vyprodaný. Připraví mořské rybí menu a na místě naučí zákazníky, jak lze rybu připravit a konzumovat. Lidé dnes chtějí poznávat i jiné typy ryb než jen ty obvyklé, ale většinou nevědí, co s ní. V rámci gastronomického večera se to naučí, ochutnají a mohou ji zařadit do svého jídelníčku. Čím dál více také zákazníci oceňují polotovary a produkty, které nevyžadují složitou přípravu. Proto se tak daří různým druhům špízů či připravených marinovaných ryb, které se jen rychle připraví v troubě či na grilu.
Expanze přístavů se konat nebude
Rozvoj vidí manželé Pospíšilovi hlavně v sortimentní nabídce. „Rybí říše je široká a pestrá, pořád je co vymýšlet,“ usmívá se Milan. Prostor pro expanzi zatím nevidí, protože si trvá na tom, že si tenhle rodinný byznys chce dělat sám. „Třeba až vyrostou děti, tak budou chtít dělat společný byznys a někde otevřou druhý přístav. Ta expanze ale musí být zdravá. Prioritou je pro mne rodina, žijeme dobře, uživíme se, obchodu se daří. Nepotřebujeme víc.“
Milan Pospíšil:
- 45 let, ženatý, tři děti (11, 8, 5)
- 20 let zkušeností s trhem chlazených ryb (C.I.P.A., Nowaco), specializace na mořské ryby čerstvé, mražené, nakládané, uzené nebo konzervované
- Mezi jeho zájmy a koníčky patří gastronomie, rodina a lední hokej.
Prodejna:
Přístav Valnovka
Sídlo: Benešovská 104, Kamenice – Ládví
Počet zaměstnanců: 0 (ovšem spolupráce s manželkou), občas student brigádník (pátky a top sezona)
Otvírací doba: úterý až pátek 12–18 hodin (v pátek po dohodě až do 19 hodin)
Prodejní plocha: prodejna (32 m²) a zázemí (120 m²; zahrnuje přípravnu, šatnu, sklad)
Otevřeno od: 10. 10. 2012
Vybavení prodejny:
Chladicí zařízení Nord Line a Electrolux
Klíčové pro uchování čerstvosti ryb a dalších polotovarů.
Pultové mrazáky – 2 ks
Z přední strany je modrá deska v námořním stylu, dekorovaná provazy. Zákazníci do nich dobře vidí.
Ruční balička Delitech
Jede prakticky nepřetržitě, všechno čerstvé zboží si zákazník odnáší pečlivě zabalené.
Chladicí a pracovní stůl
Udržován v přísné čistotě, která je pro obchod s rybami zásadní.
Milanovy bestsellery:
30 kg
tataráka z lososa se prodá týdně.
600 kg
čerstvého lososa se prodá za tři předvánoční dny.
30 kg
vlastnoručně uzeného lososa se prodá týdně.
Jitka Hemolová, jitka.hemolova@atoz.cz
O prodejně čtěte také v časopisu Zboží&Prodej 5/2018.
