Evropská unie hledá jednotné a srozumitelné zdravotně-výživové značení potravin, které spotřebitelům pomůže lépe se orientovat v nabídce a vybírat si potraviny na základě principů zdravé výživy. Nejvíce se mluví o značení Nutri-Score. Ten má ale podle Potravinářské komory ČR řadu problémů. Které to jsou a za jakých podmínek by komora systém doporučila?

 Domníváte se, že takový systém značení potravin, který představuje Nutri-Score, je na českém, ale i evropském trhu třeba?

Na obalech výrobků je v současné době tabulka výživových údajů. Je to objektivní informace, která nestraní žádnému výrobku a uvádí pravdivé informace o obsahu jednotlivých živin. Naproti tomu systém Nutri-Score je systém hodnotící a jeho úkolem je navádět spotřebitele ke koupi výrobku, který je v některém z parametrů výhodnější než výrobek jiný. Obecně lze tedy říci, že ne, není takovýto systém potřeba. Nic ale není černobílé. Problémem je, že tabulka výživových údajů není pro běžného spotřebitele srozumitelná. Ne každý konzument je schopen vyhodnotit, zda je pro něj ten konkrétní výrobek příliš tučný, sladký nebo slaný, kolik energie má ten který den spotřebovat a podobně. Z tohoto pohledu se může zdát, že jednoduchá barevná škála od zelené po červenou, označovaná písmeny A-E, je pro spotřebitele jistě srozumitelnější. Je tu ale další ale, algoritmus výpočtu Nutri-Score je až tak zjednodušující, že dochází k některým matoucím výsledkům. Všechna tato pochybení ve výpočtech jsme shrnuli do dokumentu s názvem Hlubší pohled do systému Nutri-Score, který připravila odborná skupina pro Nutri-Score pod vedením docenta Jiřího Bráta, která vznikla letos v polovině roku při České technologické platformě pro potraviny a Potravinářské komoře ČR. Dokument je ke stažení v českém a anglickém jazyce na www.reformulace.cz. Takže, abych to shrnula, systém Nutri-Score bychom mohli doporučit pouze v případě, že by došlo k jeho výrazným úpravám.

Odborníci na výživu používají okřídlenou větičku: Nejsou zdravé a nezdravé potraviny, pouze jejich zdravé a nezdravé konzumované množství. Jinými slovy, v rámci pestré a vyvážené stravy si můžeme dopřát v omezeném množství i potravinu, která má méně vhodný výživový profil. Samozřejmě, že systém Nutri-score má ambice řadit potraviny do kategorií z hlediska jejich výživové hodnoty. Nicméně tak, jak je systém v současnosti nastaven, se to moc nepodařilo. Řada skupin potravin je hodnocena v Nutri-Score hůře, než by mělo odpovídat jejich významu ve stravě, například oleje a sýry. Zelený by tak měl být jen sýr s nižším obsahem tuku, tedy nasycených mastných kyselin, a soli. Jiné výrobky, jako je rýže, houskový knedlík či hranolky, jsou systémem nadhodnoceny.

Jednotné značení by bylo zřejmě prospěšné. Uvítali byste, aby EU v tomto směru ještě zapracovala a upravila případně metodiku tak, aby dávala větší smysl?  

Potravinářská komora České republiky tento systém dlouhodobě nepodporuje, protože není ideální. Mezi jeho hlavní nevýhody patří příliš velké zjednodušení, systém nezohledňuje velikost porce, nebere v úvahu zvláštnosti daného státu a jeho stravovací kulturu a zvyklosti, směřuje na výživu, která nemusí být skutečně zdravá, pestrá a vyvážená, není v souladu s výživovými doporučeními a upřednostňuje spíše průmyslově upravené potraviny na úkor jednosložkových potravin.

Hlavním důvodem je diskriminace výrobců tradičních potravin, řada těchto potravin je označována jako v podstatě nevhodná, přitom mají ve stravě člověka nezastupitelné místo. Jsou to například sýry, tradiční máslo, dezerty z tvarohu a smetany, řepkový olej a další.

Dalším důvodem je preference průmyslově zpracovaných potravin na úkor základních, jednoduchých potravin, jako je mléko, maso, ovoce či zelenina. Alternativní výrobek, který obsahuje více než dvacet přidaných látek, je hodnocen lépe než základní potraviny. A do třetice výběr výrobků hodnocených v zelené barvě nezaručí spotřebiteli vyváženou a pestrou stravu, v extrémním případě si tímto výběrem může spotřebitel vážně poškodit zdraví. Zjednodušení je tak velké, že spotřebitel může nabýt dojmu, že si v rámci stravy vystačí jen s výrobky v zelených kategoriích A, B.

Takže algoritmus, kterým se vypočítává hodnocení potravin a nápojů, by potřeboval změny?

Nejsem úplně přesvědčena, že algoritmus jako takový je správným nástrojem pro systém typu Nutri-Score. Právě algoritmus Nutri-Score je jedním z problémů systému. Alternativním systémem mohou být kritéria pro každou skupinu potravin a pro každou z pěti úrovní. To mě připadá mnohem vhodnější. Zaručuje to větší flexibilitu v rámci jednotlivých skupin potravin. Může se to zdát na první pohled jako složitější, ale je to jen otázka primární definice, kdy je nutné pracovat s odlišnými parametry pro jednotlivé skupiny potravin. Vlastní vyhodnocení bude jednodušší i proti současnému systému. Vyhodnocení bude probíhat stejně jako dnes na základě výběru skupiny potravin a zadání výživových údajů. V současnosti je tato kalkulace pouze orientační, protože z výživových údajů, které se zadávají do webové aplikace, není zřejmý obsah ovoce a zeleniny. Jednoduchost pro běžného spotřebitele bude zachována nebo dokonce vylepšena.

Díky systému postaveném na kritériích místo algoritmu se můžeme zcela vyvarovat nesmyslům, které z Nutri-Score vychází. Podobné snahy již probíhají třeba v Nizozemí. Tento alternativní způsob může lépe postihnout parametry pro jednotlivé skupiny potravin a rozdíly uvnitř každé skupiny ve výživové hodnotě mezi konkrétními potravinami. Odpadla by diskuse, že nelze srovnávat výrobky z jednotlivých kategorií, často používaná obhájci Nutri-Score. Potraviny v zelených kategoriích by odpovídaly výživovým doporučením jako preferované. Příjem potravin v červených kategoriích by měl být v souladu s výživovými doporučeními omezován. Vhodně nastavená kritéria by navíc zohledňovala i velikost porcí typickou pro danou skupinu potravin.

Už jsem slyšela, že do kategorie A spadají poněkud nelogicky třeba hranolky. Nepomohlo by systému třeba to, aby se tu zohledňovala i třeba tepelná úprava?

Najdeme zde skutečně vetší množství matoucích případů, kde je značení A-B jen těžko pochopitelné. Jedná se například o energetické nápoje. Energetické nápoje či kolové nápoje jsou zařazeny do zelené kategorie tedy A, B, a budí tak dojem, že jsou zdraví prospěšné. Naproti tomu šunky, sýry a tuky nejsou nikdy zastoupeny v zelených kategoriích A, B, a vypadá to tedy, že nepatří mezi doporučené potraviny a je třeba je z konzumace vyloučit.  Šunky mají z masných výrobků nejlepší výživovou hodnotu, nicméně zařazením spadají do kategorie C-E. Sýry jsou většinou v kategorii D. A tuky jsou již nyní samostatnou kapitolou a jednou z výjimek, protože by jinak všechny spadly do kategorie E. Při stanovování výživových profilů systém nepřihlíží k různým kategoriím potravin a k místu a úloze těchto potravin v celkové stravě. Nejsou brány v úvahu všechny živiny, které organismus potřebuje a výjimky, které jsou v tuto chvíli nastavené, jsou nedostatečné pro objektivní pokrytí celého trhu s potravinami.

Naprosto zavádějící informace poskytuje srovnání výrobků z různých kategorií. Například olivový olej najdeme v kategorii D a kolové nápoje s umělými sladidly jsou v kategorii B. Olivový olej je tedy horší než kolový nápoj, zmrzlina je horší než losos, průmyslově upravené medové kuličky jsou lepší než losos, a hranolky a knedlíky patří do nejzdravější kategorie A, chipsy do podporované kategorie B. A ve výčtu „hloupostí“ zdaleka nejsme u konce. Na první pohled je tedy zřejmé, že tvrzení, budeme-li jíst více hranolků a knedlíků, budeme zdravější, neobstojí. Hlavní cíl zavedení systému, tedy zjednodušit spotřebiteli orientaci ohledně složení potravin z hlediska citlivých živin při každodenním nákupu, je z tohoto pohledu škodlivý a zavádějící.

Za jakých podmínek byste tento či jiný systém hodnocení doporučili potravinářům?

Za stávajících podmínek pouze jako dobrovolné označování. Pokud by došlo k povinnému značení, tak preferujeme jednotné značení v celé Evropské unii. Povinné zavedení systém Nutri-Score však může způsobit výrobcům nemalé problémy. Zejména pro malé a střední podniky může tato změna znamenat velkou finanční a administrativní zátěž. V rámci výše zmíněné odborné skupiny jsme navrhli i sedm návrhů, jak změnit systém Nutri-Score, protože současný systém je nevyhovující a neodpovídá v mnoha směrech výživovým doporučením.

Zásadní chybou systému Nutri-Score je existence pouze čtyř profilů, tedy nedostatečné nastavení pozitivních a negativních bodů. Jedná se o základní profil, profil pro sýry, tuky a nápoje. Podle našeho názoru tedy chybí kategorie pro masné výrobky, rybí a rybí výrobky, pro rýži a výrobky z obilovin.

Jak vlastně vypadá algoritmus pro výpočet?

Hodnocení potravin v rámci systému vychází z výpočtu, při kterém se započítávají kladné a záporné body podle předem definovaného postupu. Kladné body se získávají podle podílu obsahu ovoce včetně ořechů, skořápkového ovoce a zeleniny, vlákniny a bílkovin v dané potravině. V každé skupině lze získat 0 až 5 bodů, dohromady 15 kladných bodů. Záporné body se počítají z energetické hodnoty, obsahu nasycených mastných kyselin, cukru a sodíku. V každé ze čtyř skupin lze získat 0 až 10 bodů, dohromady 40 záporných bodů. Díky tomuto výčtu můžeme získat i nesmyslné výsledky. V jedné řadě proti sobě stojí mražené zeleninové závitky jako polotovar, hranolky – mražený polotovar, snídaňové čokoládové kuličky a kofeinové nápoje bez cukru jako výrobky hodnocené A, a olivový olej, sýr s modrou plísní, sardinky a šunka Iberico jako potraviny hodnocené D až E.

Pokud jako výrobce vyrobíte něco, co bude mít vysoký obsah bílkovin, vlákniny, nízký obsah tuků, soli a cukrů, tak vyrobíte rozhodně „áčkový výrobek“ bez ohledu na to, z jakých surovin je vyroben. Zda ze základních surovin, jako je maso, mléko, mouka, bez přídatných látek nebo s minimálním množstvím, nebo ze složky, kterou někdo musel ze základní suroviny vyrobit, jako je sojový izolát, sojová bílkovina, hrachová bílkovina, pšeničná bílkoviny, různé druhy škrobů nebo zahušťovadel, aroma a zvýrazňovače chuti.

Proto je třeba zohlednit velikost porce, zohlednit další minoritní látky, například vitaminy a minerální látky, zohlednit u polotovarů způsob přípravy, zohlednit zpracování potravin, přídatné látky, například nízkokalorická sladila, rozlišit kvalitu bílkovin na plnohodnotné a neplnohodnotné, a v neposlední řadě zahrnout výjimky z FOLP, tedy Front-of-Pack Labeling, čili označení na přední straně obalů v identických případech, jako stanovuje Příloha V nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011. Jedná se například o výjimky pro malé potraviny do 25 cm2 nebo malé množství potravin dodávané spotřebiteli, nebo pro mikro podniky do deseti zaměstnanců, či podniky do maximálního ročního obratu 20 milionů korun.

Jitka Hemolová, jitka.hemolova@atoz.cz