Potravinářská komora České republiky (PK ČR) spolu s Českou technologickou platformou pro potraviny (ČTPP) představila publikaci s názvem Mléko a mléčné výrobky – rozdíly a souvislosti s výrobky rostlinnými. Připravil ji kolektiv autorů pod vedením Šárky Horáčkové z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze (VŠCHT) a Jiřího Kopáčka z Českomoravského mlékárenského svazu (ČMSM). Ten upozornil, že nechce očerňovat rostlinné alternativy mléka a mléčných výrobků, je ale na místě informovat spotřebitele o výhodách i nevýhodách jejich konzumace.

Publikace Mléko a mléčné výrobky – rozdíly a souvislosti s výrobky rostlinnými, shrnuje význam mléka a mléčných výrobků v naší výživě a upozorňuje na rozdíly ve složení a obsahu živin u obou skupin potravin. Zmiňuje také dopady na výživu vyplývající z úplné záměny těchto výrobků za výrobky rostlinné. Pojednává o označování rostlinných výrobků a řeší řadu dalších oblastí.

Chybí jasná legislativa

PK ČR upozorňuje prostřednictvím publikace na nezadržitelně se rozvíjející segment potravinářského průmyslu, kterému chybí jasná legislativa. Poukazuje na složení těchto potravin, které patří mezi vysoce zpracované se značným množstvím přídatných látek. Upozorňuje na mnohdy zavádějící komunikaci výrobců, která přispívá k tomu, že se spotřebitelé v sortimentu nedokáží správně orientovat. PK ČR proto ve spolupráci s ČTPP v únoru založila novou odbornou Platformu pro alternativní potraviny a nápoje. K členství v platformě se přihlásilo 29 firem a organizací.

Rostlinné alternativy nejsou srovnatelné

Šárka Horáčková z VŠCHT, z Ústavu mléka, tuků a kosmetiky, upozorňuje právě na rizika konzumace vysoce průmyslově zpracovaných potravin. Zároveň srovnává výživové hodnoty rostlinných nápojů v porovnání s mlékem a rostlinné alternativy k sýrům vedle sýru eidam. „Když porovnáme obsah nasycených mastných kyselin, sacharidů i bílkovin, jasně vidíme, že výživově tyto výrobky rovnocenné nejsou,“ vysvětluje. A dodává, že u bílkovin je velmi důležité také vnímat kvalitu bílkovin u potravin živočišného a rostlinného původu, protože ty rostlinného původu mají nižší biologickou hodnotu a jsou tedy hůře využitelné v lidském těle. Stejně tak je to třeba se vstřebáváním některých minerálů, například vápníku. „Vstřebatelnost vápníku z mléka nelze přirovnat ke vstřebatelnosti fortifikovaného vápníku z rostlinných alternativ,“ doplňuje.

Zavádějící kampaně matou spotřebitele

Jiří Kopáček, předseda ČMSMS, uvádí, že rostlinné alternativy nejsou nutričně ekvivalentní mléčným výrobkům a marketingové kampaně jejich výrobců tak v řadě případů uvádějí spotřebitele v omyl, pokud naznačují, že jsou rostlinné alternativy stejné, či v některých případech dokonce lepší než ty mléčné. „To jednoduše není pravda, rostlinné alternativy z nutričního pohledu nejsou vhodnější než mlékárenské výrobky,“ uvádí. Podle něj by bylo nejlepší, kdyby měly v regálech obchodů rostlinné alternativy oddělené místo od mléčných výrobků, a spotřebitelé se tak mohli při nákupu jednoznačně orientovat.

Vysoce průmyslově zpracované potraviny škodí zdraví

S Jiřím Kopáčkem souhlasí Šárka Horáčková, která na příkladu ilustruje, že není možné vydávat za stejně hodnotnou potravinu alternativu sýru, která je směsí škrobu a kokosového tuku. Velmi podobně pak hodnotí rostlinné alternativy mléka, které procházejí složitým výrobním postupem a obsahují celou řadu přídatných látek. Před vysoce průmyslově zpracovanými potravinami přitom odborníci varují už řadu let. Mezi nimi také přednosta interní kliniky 3. LFUK a FTN Pavel Kohout, který upozorňuje na to, že právě rostlinné alternativy obvykle do kategorie vysoce průmyslově zpracovaných potravin patří. Vyzdvihuje fakt, že průmyslově zpracované potraviny mají nepříznivý vliv na diverzitu střevní mikrobioty, zatímco mléčné výrobky, zejména ty fermentované, patří ke zdraví prospěšným potravinám, jež naši střevní mikrobiotu vhodně upravují.

Mlékárenství poskytuje obživu jedné miliardě lidí

Podle Jiřího Kopáčka jsou oba typy produktů, tedy mléčné i alternativní, v pořádku z hlediska bezpečnosti potravin. Téma rostlinných alternativ ve společnosti rezonuje a je třeba o něm otevřeně komunikovat. Zapomínat by se ale podle něj nemělo na to, že mlékárenství poskytuje kromě výživy ještě další hodnoty. Jde například o biologickou rozmanitost, biomasu, vitalitu venkova či zachování tradiční krajiny. Nezanedbatelný je podle něj fakt, že globálně tvoří mlékárenství obživu pro zhruba jednu miliardu populace. V neposlední řadě také zmiňuje to, že rostlinné alternativy jsou až čtyřnásobně dražší, a nejsou tedy prakticky dostupné nízkopříjmovým skupinám obyvatel. Rostlinné alternativy by si tak podle něj neměly „hrát na to, čím nejsou“. Jde především o sporné označování, které je spojené s typicky mléčnými výrobky. „Pokud se produkt jmenuje Gouda rostlinná nebo Čedar rostlinný, tak je to označení, které je pro zákazníka matoucí,“ vysvětluje. V roce 2020 se musela například značka rostlinných nápojů Nemléko přejmenovat na Optimistic. Podle odborníků byl název zavádějící a mátl spotřebitele.

Mléčné výrobky lze plně nahradit, je to ale složité

Mléčné výrobky do vyvážené stravy jednoznačně patří a odborníci poukazují na jejich tisíciletou tradici v lidské stravě. Pavel Kohout uvádí, že mléčné výrobky jsou ve stravě sice plně nahraditelné, je to ale velmi složité a většina spotřebitelů se v problematice neorientuje. Upozorňuje, že populace má takzvaně sklon ke zkratce a její edukace je v tomto smyslu obtížná. Panuje obava například o to, aby rodiče díky nedostatku informací a nesprávně nutričně složené stravě neublížili zejména dětem.

Nejde jen o výživu, ale také o etiku

Spotřebitelé se ne vždy rozhodují o koupi výrobku z hlediska jejich výživové hodnoty. V posledních letech se do jejich nákupního rozhodování promítají i další otázky, zvláště etické a ekologické. Mléčný průmysl se potýká s negativním obrazem, v němž průmyslový chov dojnic a jejich životní podmínky odporují zažité představě spokojených krav na pastvě. Problematické je také vnímání chovu z hlediska produkce metanu, který nepříznivě přispívá ke změně klimatu. Podle Jiřího Kopáčka se ale situace stále zlepšuje a zemědělci výrazně více než dřív dbají na welfare zvířat, protože jen tak lze získat kvalitní surovinu. Systematicky se řeší také třeba zpracování a zhodnocení odpadů a vedlejších živočišných produktů vznikajících při zpracování mléka.

Etická otázka chovu dojnic a výroby mléka a mléčných výrobků je zásadní pro vegany a vegetariány, kterých je podle České veganské společnosti v tuzemsku zhruba pět procent. Pro tuto spotřebitelskou skupinu je rozšiřující se nabídka rostlinných alternativ vítaným zpestřením a jakkoli jsou mléčné výrobky z pohledu nutričního složení pro lidské tělo příznivé, nehrají v rozhodování o koupi pro tuto skupinu žádnou roli.

Flexitariáni, kterých je podle loňského průzkumu společnosti FMCG Gurus asi 21 % populace, si rostlinné alternativy dopřejí spíše ze zvědavosti pro zpestření svého jídelníčku. Spotřebitelé se ale obecně stále více ohlížejí na to, jakou stopu jejich jídlo zanechalo v přírodě a zajímají se i o otázky udržitelné výroby potravin. Obě skupiny výrobků tak mají na tuzemském trhu a v regálech obchodů své nezastupitelné místo. Stejně tak si ale obě skupiny zaslouží vyváženou informovanost, jež přispěje k jejich rozhodování o tom, které výrobky nakonec vloží do nákupního košíku.

Na tiskové konferenci Potravinářské komory ČR se nová publikace křtila čerstvým mlékem.