Podle Organizace spojených národů pro výživu a zemědělství se přibližně jedna třetina všech vyprodukovaných potravin na světě nespotřebuje a vyhodí. Vyjádřeno ekologickou optikou – právě tento potravinový odpad způsobuje přibližně 8 % všech emisí skleníkových plynů. Pokud by tyto vyplýtvané potraviny tvořily stát, byl by třetím největším producentem skleníkových plynů, hned po Číně a USA.
Správná odpověď na otázku „Není to trochu moc?“ zní „Ano, je to trochu moc“. Kde se nejvíc plýtvá? „Retail se na celkovém množství vyplýtvaných potravin podílí asi jen pěti procenty,“ říká analytička Viktorie Tenzerová z organizace Na mysli. Tu největší část, přes 40 %, pak nesou samotné domácnosti, které obvykle jídlo nezpracují (a to se zkazí), případně si nevědí rady s tím, jak potraviny zpracovat tak, aby nekončily nevyužité v odpadkovém koši (v tom lepším případě už končí v domácích kompostérech).
Ačkoli se tedy plýtvá hlavně „doma“, retail přece jen hraje v celém řetězci plýtvání podstatnou roli – širokým výběrem a prakticky neustále dostupným zbožím sice reaguje na zákaznické trendy a hlad po co největším výběru a také maximální čerstvosti, na druhou stranu to ale znamená také větší prostor pro plýtvání. Nasvícené a přetékající regály a koše s čerstvou zeleninou sice hodnotí obchodníci pozitivně z hlediska vyššího obratu kategorie (zákazníka sortiment vizuálně láká), ale zároveň se netají tím, že odpisy jsou u tohoto sortimentu značné. Doba blahobytu umožňuje lidem vybírat si to nejlepší a zákazníci si onu dobu blahobytu náležitě užívají.
Hledá se řešení
Malé prodejny obecně problém s plýtváním potravin neregistrují. „Díky pokladnímu systému optimalizujeme objednávky, blíží-li se datum spotřeby ve velkoobchodě, vyprodáme zboží se slevou,“ uvádí Jana Adámková, marketing manager Družstva CBA CZ. Právě efektivní řízení poptávky a celého logistického řetězce je pro neplýtvání v obchodě klíčové. S tím souhlasí i velký hráč na trhu, společnost Makro Cash & Carry ČR. „Optimalizace nákupu a predikce poptávky je řízena centrálně, kdy se pracuje s predikčními modely poptávky, jedná se o citlivé know-how každé společnosti. Jedná se o ekonomický model, kdy cílem je prodat a neplýtvat,“ říká manažerka korporátní komunikace Romana Nýdrle. Firma interně definuje procedury, jejichž dodržování je pečlivě monitorováno, a řeší, které přebytky zamíří do potravinové banky a které například výrobcům krmiv, když už nejsou potraviny bezpečné pro lidskou spotřebu.
On-line retailer Košík.cz si k omezení plýtvání přizval do akce umělou inteligenci. „Tohle řešení nám pomáhá předpovídat poptávku na 97 procent položek z patnácti tisíc, které jsou na skladě. Obchodníci tedy mají možnost na základě jejího doporučení objednávat na sklad pouze takový počet položek, jaký se skutečně prodá,“ vysvětluje obchodní ředitel Jiří Kaleta. E-shop si systém odzkoušel ve vánoční sezoně a nadále s ním intenzivně pracuje. „Pár měsíců po nasazení nám systém pomohl výrazně omezit plýtvání a snížit odpisy zboží na úplné minimum. Efekt tedy byl skoro okamžitý. Zároveň s tím jsme nemuseli jakkoli snižovat dostupnost produktů, takže zákazník nebyl nijak omezen,“ vysvětluje Jiří Kaleta. Firma má také zajímavou metodiku, jak doprodávat zboží s končící lhůtou trvanlivosti nebo spotřeby. U každého produktu je jasně stanovená hranice, kdy jej začne zlevňovat, aby došlo k jeho doprodání ještě ve spotřebitelsky zcela přijatelném rozmezí (standardně to je asi třetina trvanlivosti). Produkty před exspirací je internetový obchod schopen efektivně doprodávat ve výprodejových kategoriích, na které si zákazníci rychle zvykli. Plýtvání potravinami omezil i prodej bez obalu.
Nástroje umělé inteligence využívají také v Albertu. „Díky efektivně nastavenému objednávkovému systému a systému řízení zásob a znalosti potřeb zákazníka se podíl neprodaných potravin v našich obchodech dlouhodobě pohybuje v řádu nízkých jednotek procent z celkového objemu,“ informuje ředitel komunikace společnosti Albert Česká republika Jiří Mareček. A tohle množství dále snižují zapojením umělé inteligence. Firma také nastavila interní systém reportování jednotlivých obchodů, aby měla přesný přehled a dokázala tyto aktivity efektivně řídit. Zákazníci se letos setkali s jasnou komunikací v prodejně, která prostřednictvím nálepek upozorňuje zákazníky na 30% slevy doprovázené mottem „Pomozte nám neplýtvat“. Neprodané čerstvé potraviny nevhodné pro lidskou konzumaci firma věnuje zoologickým zahradám a farmám. Zbylý organický odpad míří do speciálních kompostérů, kde se během 24 hodin mění na koncentrovaný substrát využitelný k hnojení půdy.
Kdykoli, nebo na objednávku?
Pokud k problematice přistupuje obchod racionálně, může zvolit i jinou cestu. Jde o objednávkové systémy, které z principu plýtvání s potravinami zamezují. Pro zákazníky to ovšem znamená jednu podstatnou věc – své nákupy musí plánovat. A to řadu převážně městských spotřebitelů širokosortimentní nabídka kdykoliv k dispozici už odnaučila.
Objednávkový systém provozuje třeba Konzum, obchodní družstvo v Ústí nad Orlicí, které svým zákazníkům nabízí třeba farmářské bedýnky, lahůdky nebo mořské speciality. Na unikátní objednávkový systém vsadili také v prodejně Z farmy domů v Horních Počernicích. „Tento systém zabraňuje plýtvání potravinami. Prakticky jde o výrobu na zakázku, systém, kde množství produkce odpovídá množství spotřeby,“ přibližuje majitel projektu Martin Prokop. Zejména v případě čerstvých potravin je to klíčové.
Výbušné téma ošklivé a křivé zeleniny
Ačkoliv zřejmě valná většina spotřebitelů tuší, že co se v přírodě urodí, nebude 100% unifikované, byly to právě řetězce, které je naučily chtít jen to nejlepší. Striktní podmínky obchodníků na kvalitu včetně vzhledových parametrů tak sice zákazníkům zajišťují to nejlepší zboží, na druhou stranu ale vedou k plýtvání. A řetězce si to začínají uvědomovat. Velmi důrazně se k tomu postavili například v Tescu a upravili produktové specifikace tak, aby mohli od dodavatelů přijmout i takovou zeleninu či ovoce, která jsou sice kvalitní, ale nemají stoprocentní vzhledové parametry či vykazují nestandardní tvary a velikosti. Od roku 2017 tak v Tescu funguje projekt Perfectly Imperfect, v rámci kterého se za poslední dva roky prodalo přes tři miliony kusů křivého ovoce a zeleniny. Kromě toho Tesco přišlo i s dalším projektem horké linky pro potravinové přebytky. „Když je bohatá úroda, Tesco spolupracuje také se svými dodavateli na efektivním rozdělování potravinových přebytků. Navíc společnost nedávno spustila tzv. Food Waste Hotline ve střední Evropě, která je součástí helplinky pro dodavatele. Ta umožní dodavatelům upozornit na to, že mají potenciální potravinové přebytky z dodavatelského řetězce, které může Tesco využít ve svých aktivitách,“ konkretizuje Václav Koukolíček, tiskový mluvčí společnosti Tesco Stores ČR. Právě ta patří mimo jiné k průkopníkům otázky plýtvání potravinami a jako první a zatím jediná firma v tuzemsku eviduje a také publikuje zprávy o plýtvání potravinami.
Plánování se vyplatí všem
Problém s křivou či jinak nepěknou zeleninou či ovocem nemají ani v Košíku. „Vzhledem k tomu, že odebíráme od farmářů a malododavatelů s tradičním způsobem hospodaření, nemáme na vzhled zeleniny extrémní požadavky. Kusy, které by mohly být pro některé z našich zákazníků čistě kvůli svému tvaru hůře akceptovatelné, odebírají bez problému naši horeca zákazníci k dalšímu zpracování,“ deklaruje Jiří Kaleta.
Podobnou aktivitu mají také další hráči na trhu, ať už jde o Rohlík.cz nebo Penny Market. Ten zákazníkům nabízí nestandardní zeleninu a ovoce pod heslem „Neobyčejné kousky“. V Penny Marketu se navíc snaží aktivně téma plýtvání potravin komunikovat zákazníkům, vsadili na koncept videoobsahu, jenž lze dobře šířit na sociálních sítích. Natočili sérii videí s kuchařem Martinem Škodou, který zákazníky seznamuje s tím, jak plánovat nákup, skladovat potraviny a vařit ze zbytkových potravin a jak celkově neplýtvat. Právě tohle je jedna z klíčových úloh obchodníka – ukázat zákazníkům možnosti a být jim rádcem nejen pro každodenní nákupy, ale také jejich maximální využití.
Edukační aktivity vyvíjí také Skupina Coop, která v rámci kampaně Používej tašky opakovaně připomíná zákazníkům, jak důležité je si plánovat nákupy, správně skladovat potraviny, zužitkovat zbytky či kompostovat. Nakonec vyplýtvané potraviny znamenají vyplýtvané peníze – a to je stále silnější argument než ten ekologický.
Zapojte se do aktivit a ukažte zákazníkům cestu
Pokud chcete své zákazníky informovat a není ve vašich silách chystat komplexní projekty a komunikační kampaně, můžete se zapojit do spolupráce s řadou organizací, které se tématem plýtvání potravin dlouhodobě zabývají. Je to třeba organizace Glopolis, z jejíž dílny vychází řada edukačních materiálů o zodpovědné spotřebě potravin v rámci projektu Menu pro změnu. Každoročně se také pod záštitou organizace Na mysli koná festival dokumentárních filmů Země na talíři. I letošní, devátý ročník upozorňuje na alternativy, které k dnešnímu intenzivnímu způsobu produkce potravin existují, a ukazuje, že fungují. „Dodržování ekologických principů při výrobě, ale také spotřebě potravin umožní zajistit dlouhodobě udržitelný potravinový systém,“ zdůrazňuje organizátorka festivalu, analytička Viktorie Tenzerová. Tématu plýtvání potravin se aktivně věnuje také spolek Zachraň jídlo, který v říjnu vydal kuchařku „Zachraň jídlo v kuchyni“. Stovku receptů doplňují rady a tipy, jak neplýtvat, jak si plánovat nákupy a jak zužitkovat ty skupiny potravin, ve kterých se nejvíce plýtvá. I tady mohou obchodníci navázat smysluplnou spolupráci a ukázat zákazníkům cestu.
Začít musí každý u sebe
Do aktuálních debat o klimatické změně může zodpovědná spotřeba potravin přispět velkou měrou. Přinese mimo jiné efektivnější využívání půdy i lepší hospodaření s vodními zdroji, kterými není třeba plýtvat pro výrobu potravin, jež nakonec neskončí na talíři. A tato cesta bude určitě dávat větší smysl než debatovat na sociálních sítích o tom, co všechno dělá špatně Greta Thunbergová. Začít totiž budeme muset stejně každý u sebe.
Názory odborníků:
„Poptávku řídí umělá inteligence.“
V loňském roce jsme do všech zásobovacích a skladovacích procesů integrovali novou datovou platformu „planning wizard“. Na základě pokročilé analýzy dat z až dvouleté minulosti poskytuje důležité podklady pro další rozhodování a obchodnímu týmu navrhuje konkrétní zásobovací plány. Jejich dopad následně zpětně ověřuje a na základě úspěšnosti se platforma prostřednictvím neuronových sítí dále učí.
Jiří Kaleta, obchodní ředitel, Košík.cz
„Cílem je zero food waste.“
Strategicky pracujeme s tzv. pyramidou potravinového odpadu, cílem je zero food waste. Jasně si definujeme procedury, jak nakládat s potravinovými přebytky. Ty říkají, které potravinové přebytky darujeme potravinovým bankám a které darujeme ke zpracování chovným stanicím či výrobcům krmiv. Momentálně mapujeme objem a kvalitu přebytků s tím, že po vyhodnocení bychom zavedli další opatření – třeba kompostéry.
Romana Nýdrle, manažerka korporátní komunikace, Makro Cash & Carry ČR
Jitka Hemolová, jitka.hemolova@atoz.cz
Článek vyšel i v časopisu Zboží&Prodej 10/2019.
