Výrobci a retaileři pracují na takových úpravách složení výrobků, které spotřebiteli přinesou lepší výrobek s nižším obsahem negativně vnímaných živin, jako jsou například cukr, sůl či tuky. Vylepšují receptury o další nutrienty, případně snižují velikost porcí, aby si konzument mohl sám lépe kontrolovat energetickou hodnotu. Reformulace ale představují bariéry, se kterými se musí výrobci i retaileři vypořádat.
Poptávka po reformulovaných produktech stále stoupá. Lidé mnohem více než kdykoliv v minulosti sledují obsah živin uvedený na produktech. Právě uvědomělý přístup informované veřejnosti je klíčem ke zdravému stravování. Ne vždy jsou ale zdravější varianty přijímány kladně. S nevolí nesou zákazníci změny hlavně u tradičních značek, jako tomu v poslední době bylo třeba s Lentilkami, kde informaci o sníženém obsahu cukru a větším podílu mléka, čokolády a kakaa přebil fakt, že se jejich výroba přesouvá do Německa. Není to ovšem jediný výrobek, který se z portfolia společnosti Nestlé mění. „Reformulace jsou součástí naší dlouhodobé strategie, každoročně uvádíme na trh reformulované výrobky nebo výrobky s vylepšenými recepturami,“ říká Robert Kičina, manažer korporátní komunikace společnosti Nestlé Česko. Naposledy to byla například sójová omáčka, která má o 30 % méně soli oproti konkurenci na trhu, Deli proteinové tyčinky s 20 % bílkovin, oříškové tyčinky Yes! nebo Ovesné Cheerios se sníženým množstvím cukru a s 91 % celozrnné ovesné mouky. Ty také získaly ocenění v soutěži Reformulace roku Potravinářské komory ČR.
Reformulační snahy výrobců potravin prezentuje Platforma pro reformulace, která vznikla před několika lety při České technologické platformě. Jejím cílem je propojit potravináře s akademickou sférou, podpořit přenos výsledků potravinářského výzkumu a vývoje do praxe a zavádět inovace. Podle prezidentky Potravinářské komory ČR Dany Večeřové pracují na vývoji portfolií velcí i malí, lokální i nadnárodní společnosti, což je pro spotřebitele pozitivní fakt. Do budoucna bude třeba zapracovat hlavně na komunikaci a edukaci spotřebitelů. Podle Gabriely Bechynské, předsedkyně Výboru pro výživovou politiku a Platformy pro reformulaci, to ale jen výrobci a obchodníci „nespasí“. Do problematiky je nutné zapojit daleko širší spektrum osobností i institucí.
První místo obsadil Lipánek
Ty nejzdařilejší reformulace získávají už zmíněné ocenění Reformulace roku. Letos první příčku obsadil tvarohový Lipánek 130 g společnosti Madeta. Má snížený obsah cukru, vyšší množství tvarohu a zároveň nižší energetickou hodnotu. Jan Teplý, ředitel obchodu, marketingu a nákupu, uvádí, že pouze úpravy receptur u výrobků ale nestačí. Je to také otázka celkového přístupu zákazníků ke zdravému životnímu stylu. „Děláme mléčné výrobky tak, jak se dělaly vždy a dělat se mají, nevyrábíme potraviny bez výživové hodnoty. Ke zdravému životnímu stylu ale patří i pohyb – pokud budeme sedět jen u počítače, žádná reformulace nám nepomůže,“ upozorňuje na zdravý selský rozum v přístupu ke stravování a životnímu stylu.
Spotřebitele chce tedy hlavně edukovat o zdravém životním stylu, vyvážené stravě i obecně umírněnosti. „Nesouhlasím s tím, že výrobky s nižším obsahem cukru nebo nižšími energetickými hodnotami jsou zdravější. Paradoxně naopak. V některých je nedostatek chuti nebo nízká výživová hodnota nahrazována chemií, která takové produkty dělá toxickými. V některých případech samozřejmě reflektujeme, že životní styl některých spotřebitelů se změnil, a že tudíž výrobky s nižší výživovou hodnotou mají na trhu své místo. Ale osobně se budu radši normálně hýbat a spát a jíst normální jídlo. To je podle mě zdravější,“ míní Jan Teplý.
Vzorce spotřeby potravin jsou neudržitelné
Mezi další oceněné produkty patří Mattoni esence pomeranč (Mattoni 1873), Super Mysli (Emco), či Re:Fuel sandwich on the go (Unilever). U všech těchto výrobků došlo především k významnému snížení použitého množství cukru. Právě omezování obsahu cukru či soli bývá nejčastější reformulací, ač úpravy se dějí všemi směry. „Jde o snižování množství negativně vnímaných živin i pomocí inovací, kdy se například vyvine nová produktová řada nebo se produkt o nové živiny obohatí,“ přibližuje Gabriela Bechynská. To je také jedním z jejích cílů – nabídnout spotřebitelů možnost vybrat si do svého jídelníčku co nejpestřejší portfolio výrobků vyhovující jejich životnímu stylu.
S tím, aby měl spotřebitel co nejpestřejší nabídku, souhlasí i Jaromír Urbanec, senior brand manager společnosti Emco, která získala ocenění za produkt Super mysli s příchutí čokoláda & kokos. Úprava receptur ale probíhá i v kategoriích ořechových tyčinek a ovesných kaší. „Spotřebitelé výrobky bez přidaného cukru vítají, jde o to mít pro každého nějakou alternativu,“ je přesvědčen Jaromír Urbanec. Firma uvedla na trh řadu výrobků, které cukr vůbec neobsahují, ať už jde o Super kaši (Meruňka & Jablka) nebo ořechové tyčinky s proteinem mandle & kokos. Společnost Mattoni 1873 získala ocenění za výrobek Mattoni Esence, která obsahuje pouze přírodní esence ovoce a je zcela bez cukru, sladidel, barviv i konzervačních látek. „Je vidět, že takový výrobek na trhu chyběl, zákazníci jej přijali velmi dobře,“ dokládá ředitel strategického marketingu Ondřej Postránský. Prvním krokem pro reformulace je podle něj schopnost správně porozumět potřebám zákazníků. „Ta přání se v jednotlivých zemích liší, jsou různá v různých cílových skupinách, liší se i podle příležitosti spotřeby, ale dvě věci mají společné – rostoucí důraz na zdravý životní styl a chuť, ta je zásadní. Obecně zájem o výrobky bez cukru nebo se sníženým obsahem cukru roste,“ dodává Ondřej Postránský.
Nejde jen o cukr
Podle Hany Pavlíkové, country quality managera společnosti Danone, má firma 90 % produktů ve zdravých kategoriích, ať už jde o mléčné výrobky, baby food, klinickou výživu či nápoje bez cukru. V celém portfoliu postupně snižuje podíl cukru a na trh uvádí novinky, v poslední době například odtučněný jogurt Yo-pro. „Reformulační strategie ale nespočívá jen v omezování cukru,“ uvádí Hana Pavlíková. Firma se snaží jak kategorii mléčných výrobků, tak tu plant-base fortifikovat zdraví prospěšnými látkami, ať už jsou to probiotika nebo vitaminy, minerály a přísady v podobě chia semínek či lnu. „Loni jsme reformulovali skoro desetinu ze všech našich výrobků a na trh jsme uvedli na 1300 nových produktů. V tuzemsku je to třeba Actimel s vyšším obsahem vitaminů či ovocný Actimel bez přidaného cukru,“ přibližuje Hana Pavlíková. Mléčný sortiment firma posílila o nové dezerty s nízkým obsahem tuku, obohacené o vitamin D a vápník. Novinky se chystají i v plant-based portfoliu, značky Alpro a Provamel najdou zákazníci také v biokvalitě.
Zásadní je hlavně chuť
Změna chuti je jednou z nejčastějších bariér, se kterou se výrobci často potkávají. „Druhou je ale také to, že cukr, sůl i tuk hrají v produktech často roli konzervantů. Při snížení množství jedné živiny musíte mít nějakou náhradu a tu mohou zákazníci nakonec vnímat kontroverzně. Typickým příkladem je nahrazení cukru sladidly,“ vysvětluje Gabriela Bechynská. Změny tak například probíhají i v úpravě velikostí porce, která spotřebiteli zajistí lepší kontrolu nad konzumovanými kaloriemi. Cestou je rovněž celkové snížení množství energie. Cílem reformulací by ale hlavně měl být zdravotní přínos a výrobci věří, že spotřebitelé budou změny přijímat pozitivně. „Zdravotní benefity a zdraví jsou ale podle spotřebitelských průzkumů zásadním kritériem pro zákazníky a v kontextu koronavirové epidemie ještě sílí,“ potvrzuje Hana Pavlíková.
Výživě se aktuálně intenzivně věnuje i Evropská komise, která letos představila svou strategii nazvanou Z farmy na vidličku. Podle ní jsou současné vzorce spotřeby potravin z hlediska zdraví neudržitelné. „Průměrný příjem energie, nově i červeného masa, cukrů, soli a tuků u Evropanů nadále překračuje doporučené hodnoty, zatímco spotřeba celozrnných obilovin, ovoce a zeleniny, luštěnin a ořechů je nedostatečná,“ přibližuje Gabriela Bechynská. Jedním z bodů, které chce strategie řešit, jsou tak právě reformulace potravinářských produktů. Podle komise je řešením změna složení zpracovaných potravin ve smyslu nastavení maximálních limitů pro určité živiny v potravinách. Jak ale Gabriela Bechynská upozorňuje, zde se diskuse teprve zahajují.
Komunikaci ztěžuje legislativa
Ačkoliv by výrobci často na provedení takzvané reformulace spotřebitele rádi viditelně upozornili, platná evropská legislativa umožňuje zvýraznit takovou informaci na obalu až tehdy, pokud dojde k výraznému snížení obsahu dané živiny, nejčastěji o 30 %, v případě soli o 25 %. „V těchto případech jde však již o razantní změnu, která se projeví na samotné chuti produktu. Aby tedy výrobci své zákazníky kvůli provedené reformulaci neztratili, provádějí většinou tyto žádoucí změny postupně a pozvolně,“ dodává Gabriela Bechynská.
A pozvolná musí být v tomhle případě i komunikace, protože edukace je tu zásadní. „Důležité je vždy vysvětlit motiv a podobu změny, slouží k tomu obal i místo prodeje,“ říká Hana Pavlíková. Danone rovněž aktivně spolupracuje na projektu Potravinářské komory ČR Hravě žiji zdravě, která cílí na základní školy po celé zemi. Výrobci se také snaží hojně využívat dalších komunikačních kanálů, ať už jsou to sociální sítě, on-line nebo infolinka. Ve společnosti Mondelez Czech Republic provází každou reformulaci výrobku komunikační příprava zaměřená především na pracovníky zákaznické linky, aby byli schopni změny zákazníkům dobře vysvětlit. Každý se může zeptat třeba na to, proč je jiná chuť výrobku a proč se mění receptura. V poslední době firma snížila podíl soli v produktu Brumík o pětinu, téměř pětinu soli ztratily i slané krekry TUC. Do sušenek míří chia semínka a len a také vyšší podíl ovesných vloček. Společnost se také zaměřuje na kontrolovanou velikost porce.
Obchodníci reformulují své privátní značky
K reformulacím svých značek přistupují nejenom výrobci, ale své privátní značky obdobným směrem modernizují i retaileři. „Všechny obchodní řetězce mají své závazky a cíle na úpravu vlastních značek, u kterých mají možnost konkrétním zadáním přímo ovlivnit jejich složení,“ sděluje Tomáš Prouza, prezident Svazu obchodu a cestovního ruchu ČR. U každého obchodníka jde řádově o stovky výrobků, jejichž složení se mění v souladu s nejnovějšími trendy ve výživě. Kromě cukru a soli se obchodníci zabývají i dalšími látkami, jako jsou barviva, konzervační látky či umělá aromata. Ředitel komunikace obchodů Albert Jiří Mareček potvrzuje, že hlavním trendem je omezování cukru: „Sladí se přirozeně, třeba ovocem, u mléčných výrobků je zase populární například stévie, ale výrobci už od ní upouštějí a jdou spíše cestou toho ovoce. K doslazování se stále méně používá glukózovo-fruktozový sirup.“ Tomáš Kubík, tiskový mluvčí společnosti Penny Market, uvádí, že každý produkt je vždy posuzován individuálně: „Z našeho pohledu je důležité postupné omezování cukru zejména u dětských cereálií, které mají děti velmi v oblibě. Dětští zákazníci jsou na chuť svých cereálií zvyklí, a proto musí změna probíhat postupně, krok po kroku.“ Dodává, že jde o dlouhodobý proces, jednotlivé složky se upravují postupně a tím dochází i k postupnému návyku zákazníků na nižší obsah cukru, soli či dalších látek.
Společnost Lidl Česká republika se v reformulacích zaměřuje zejména na omezování cukru a soli. Interně si ale definuje limity i tam, kde v současné době neexistují žádné zákonné předpisy, například u obsahu akrylamidu. „Snižování množství cukru řešíme zejména v produktech, které konzumují děti, ať už jde o snídaňové cereálie, jogurty či nápoje, dezerty nebo zmrzliny. U soli jsou v popředí často konzumované kategorie – chléb, polévky, uzeniny, snacky či pizzy,“ konkretizuje tisková mluvčí Iveta Barabášová. Do roku 2025 má retailer ambiciózní plán v kategorii jogurtů, kde chce snížit průměrný obsah cukru na 10 g / 100 g. Bílé jogurty obsahují přirozeně kolem 4 g cukru ve formě laktózy. Lidl chce snižovat množství přidaného cukru a navýšit podíl ovoce tak, aby výrobek obsahoval hlavně přirozeně se vyskytující cukr z ovoce. Zásadním měřítkem ale stále zůstává chuť. Tu si u tohoto obchodníka ověřují při senzorických testech, kde se zjišťuje, nejen jak výrobek chutná, ale i jak vypadá, voní a jaká je jeho konzistence. „V senzorické laboratoři jsme proto zavedli proces, při němž mají spotřebitelé naslepo hodnotit stejný výrobek od různých výrobců. Získáváme tak důležité poznatky pro neustálý rozvoj našich vlastních značek. Co našim zákazníkům nechutná, upravujeme dál,“ dodává Iveta Barabášová.
Změnám v recepturách se nevyhýbá ani pekařský sortiment. Podle Českého statistického úřadu a společnosti Globus ČR sníme pětkrát méně žitné mouky, než konzumovali naši předci před sedmdesáti lety. V roce 2018 Češi zkonzumovali o 1,3 kg víc výrobků z pšeničné mouky než o rok dříve, zatímco u žitné mouky byl nárůst jen pouhých 200 gramů. Retailer se tedy rozhodl rozšířit nabídku o pečivo s vyšším podílem žitné mouky, v rámci svých patnácti pekáren hypermarketů Globus používá i svůj vlastní žitný kvas. Konzumace žitného pečiva má dobrý vliv na trávení a je zdrojem aminokyselin a komplexu vitaminů B a E. Obsahuje i další cenné látky a vyznavače zdravého životního stylu navíc potěší nejen vyšším obsahem vlákniny, ale také nižším glykemickým indexem.
Názory odborníků:
„Pomáháme malým a středním podnikům sdílet zkušenosti.“
Malé a střední podniky většinou na rozdíl od těch velkých nemají centra výzkumu a vývoje. My jim nabízíme snazší přístup ke znalostem, odborné publikace a sdílení zkušeností. Ale také možnosti kontaktu se zástupci vědy a výzkumu stejně jako účast na řadě odborných akcí. Reformulace mají své limity. Cukr, sůl či tuk totiž hrají nejen výživovou funkci, ale plní často roli konzervantů. Jejich náhrada (pro příklad: třeba když nahradíte cukr umělými sladidly) může být kontroverzní.
Gabriela Bechynská, předsedkyně, Výbor pro výživovou politiku a Platforma pro reformulace, Potravinářská komora ČR
„Upravujeme tam, kde to má smysl.“
Zaměřujeme se na spotřebiteli senzitivně vnímané nutrienty – zavázali jsme se celosvětově i lokálně omezovat cukry nebo sůl ve výrobcích, kde to dává smysl. Škodlivé transmastné kyseliny v Nestlé výrobcích již několik let nenajdete. Naopak se snažíme navyšovat množství vlákniny nebo bílkovin, případně odstraňovat lepek. Také se snažíme zjednodušovat složení našich výrobků tak, aby bylo srozumitelnější, a z ingrediencí, které spotřebitel zná – navyšování podílu například celozrnné mouky, ořechů, zeleniny, ovoce či kakaa.
Robert Kičina, manažer korporátní komunikace, Nestlé Česko
„Vytváříme produkty, za které se nemusíme stydět.“
Nezaměřujeme se primárně na reformulace, ale dlouhodobě na to, aby naše výrobky byly tak kvalitní, jak je za daných technologií dokážeme vyrobit. Že z to pak vyjde reformulace, což je pro mě mimochodem dost „toxické“ slovo, je spíš shoda okolností. Cíleným procesem u nás není reformulovat a snižovat energetickou náročnost, ale vytvářet produkty, které nám dávají smysl a nemusíme se za ně stydět.
Jan Teplý, ředitel obchodu, marketingu a nákupu, Madeta
Reformulovat nelze donekonečna
Na další detaily reformulací jsme se zeptali Gabriely Bechynské, předsedkyně Výboru pro výživovou politiku a Platformy pro reformulace při Potravinářské komoře ČR.
Jak si vede ČR v reformulacích v rámci Evropy, kde hledáme inspiraci a jak probíhá na evropské úrovni spolupráce?
Reformulace, tedy vývoj a úprava receptur, nejsou v potravinářském průmyslu novinkou pouze posledních několika let, probíhají už dlouhodobě. Reformulacemi se přitom myslí změny pozitivní, přinášející spotřebiteli určité výhody z hlediska jeho výživy. V rámci samotných reformulací dochází ke změně obsahu určitých živin ve zpracovaných potravinách, především se snižuje obsah solí, cukrů a tuků nebo také energie, případně naopak navyšuje podíl vlákniny, ovoce, zeleniny, celozrnných obilovin a nenasycených mastných kyselin. Reformulace probíhají v rámci celé Evropské unie a Česká republika v tomto ohledu není nijak izolovaná. Řada firem má úpravu svého produktového portfolia zapracovanou do svých strategií a své závazky včetně jejich naplňování zveřejňuje. Coby předsedkyně Výboru pro výživovou politiku a Platformy pro reformulace se účastním jednání výboru DIET v rámci konfederace FoodDrinkEurope. Reformulace jsou jedním z témat tohoto výboru. Pokud jde o inspiraci, která přichází od nás, v roce 2019 vznikla v rámci České technologické platformy pro potraviny a ve spolupráci s Potravinářskou komorou ČR, Vysokou školou chemicko-technologickou v Praze a Veterinární a farmaceutickou univerzitou Brno a za finanční podpory Ministerstva zemědělství publikace nazvaná Reformulace potravin – hodnocení reformulací hlavních potravinářských komodit. V této publikaci se zabýváme nejen možnostmi reformulací hlavních potravinářských komodit, ale také jejich limity. Reformulovat totiž nelze donekonečna. Výrobci se potýkají jak s technologickými omezeními, tak s limity v oblasti akceptace spotřebitele. Podívat se na reformulace právě z tohoto pohledu je náš unikát, proto jsme publikaci nechali přeložit do angličtiny. Pevně věřím, že může sloužit jako inspirace dalším zemím i potravinářským podnikům.
Jedním z cílů výboru je vzájemné sdílení zkušeností s reformulacemi a inovacemi. Funguje v praxi opravdu?
V rámci Platformy pro reformulace vznikla v posledních letech celá řada publikací, které mohou sloužit pro transfer znalostí. Kromě výše zmíněné klíčové a komplexní publikace jde také o brožury Slaná fakta o soli, Sladká fakta o cukrech a sladidlech či Tučná fakta o tucích, dále pak publikace zaměřená na zdravý životní styl nazvaná Fakta o správné a vyvážené stravě. Zcela jistě klíčovou událostí je pro nás také výroční konference Platformy pro reformulace, na které se každý rok scházejí potravináři, vědci, odborníci na výživu i politici a debatují o problematice reformulací. Letos jsme konferenci tematicky zaměřili na obchodní řetězce a na to, jak právě retaileři reformulují své privátní značky. Vystoupili ale i zástupci potravinářů. Konkrétně letos ukázaly, jak pracují se svým portfoliem, firmy Danone a Unilever. Vědci z VŠCHT prezentovali, jak lze provádět reformulace u pečiva, které navíc uvedli do praxe u firmy BEAS. A samozřejmě znalosti a možnosti, stejně jako všechny citlivé body, řešíme v rámci výboru na Potravinářské komoře ČR.
Jitka Hemolová, jitka.hemolova@atoz.cz
Článek vyšel i v časopisu Zboží&Prodej 10/2020.
