Spotřeba ryb v tuzemsku není závratná, každý Čech zkonzumuje průměrně ročně 6,5 kilogramu rybího masa, zatímco průměrný Evropan 24 kg. K doporučené konzumaci rybího masa na úrovni 17 kilogramů tak máme v tuzemsku poměrně daleko. Během covidové pandemie ale Češi nakupovali ryby více. V síti prodejen Makro například evidovali o deset procent vyšší obrat v porovnání s předpandemickým obdobím.
Během pandemie zaznamenaly růst mořské i sladkovodní ryby a dobře se daří také sortimentu ústřic či mušlí. „Jejich spotřeba enormně stoupla, lidé měli během pandemie více času, vařili doma a na nákupech se to projevilo,“ říká Bernard Schaut, vedoucí nákupčí ryb ve společnosti Makro. Jediný rozdíl ve spotřebě vnímá v tom, že zákazníci nekupují živé nebo celé sladkovodní ryby, ale preferují spíše ryby zpracované ve formě filet či podkov. „Změnila se struktura zákazníků. Místo aby ryby mířily do gastro provozů, podnikatelé si je zakoupili na domácí přípravu,“ dodává. V roce 2020 se v Makru prodalo 2800 tun ryb. Stále jsme však ve spotřebě rybího masa na chvostu.
Širokosortimentní nabídka láká
„Ryby obsahují velmi důležité nenasycené omega3 mastné kyseliny, které si naše tělo neumí vyrábět tak, jak bychom potřebovali. Proto je musíme získávat ze stravy, a to hlavně konzumací ryb a rybích výrobků nebo používáním vhodných rostlinných olejů,“ vypočítává benefity konzumace ryb Bernard Schaut. Český kapr je významným zdrojem vitamínu D, proto je skvělou volbou právě v zimních měsících, kdy se ho lidem nedostává ze slunce. Makro konzumaci rybího masa podporuje hlavně pestrou nabídkou, v závislosti na sezonnosti je to 90 až 120 druhů ryb.
Omega3 kapr zpestří vánoční nabídku
Vyšší podíl omega3 mastných kyselin obsahuje speciální kapr z farmy Fakulty rybářství a ochrany vod Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích, kterého k prodeji nabízí právě v Makru. Od produkce běžného kapra se jeho chov liší především využitím inovativní krmné směsi založené na přírodních komponentech, jako je řepka a len. Omega3 kapr je od poloviny prosince dostupný ve všech pražských prodejnách a také v Českých Budějovicích. Živého omega3 kapra mohou zákazníci nakupovat od 114 Kč/kg. Kapra z klasického chovu nabídne letos Makro za 99 korun za kilogram.
Aquaponický chov je udržitelný
Další specialitu představuje sumeček africký, který je pěstován aquaponicky. „Aquaponické pěstování je systém, který funguje na základě přirozených biologických procesů a spojuje dynamiku rostlin, ryb a živin do jednoho přirozeného ekosystému. Kombinace chovu ryb ve vodních kádích s pěstováním rostlin bez půdy je udržitelným příkladem celoročního zemědělství, které nezatěžuje okolní prostředí,“ vysvětluje Martin Čivrný, manažer udržitelnosti ve společnosti Makro. Podle Petry Bártové, vedoucí kvality ve společnosti Makro, je třeba sumeček africký vhodný také pro děti, žádná z kostí totiž nezasahuje do svaloviny a díky aquaponickému chovu se maso vyznačuje vysokou kvalitou a také chutí. Na štědrovečerní večeři tak může lehce nahradit tradičního kapra. „Je to velmi kvalitní maso s pevnou strukturou. Jeho barva je narůžovělá a nemá typickou zemitou chuť. Navíc je vhodný i pro ty nejmenší, jelikož do svaloviny nezasahují kosti,“ uvádí Petr Stádník, šéfkuchař Makro akademie. Kromě ryb odebírá společnost Makro z aquaponického systému také další produkty, jako jsou bylinky a zelenina. V pražských prodejnách najdou zákazníci například ostřejší Pražskou pažitku nebo chutný salát Mangold.
Nic nepřijde nazmar
Sumeček africký je navíc rybou, která se prakticky celá zužitkuje. Asi 35 procent tvoří maso, z kostí se ale dále získává ořez do paštik, skelet a hlava putují na další zpracování pro pet food. „Deset procent tvoří kůže, která se exportuje do Francie. Tam je využívána v kosmetickém průmyslu pro vysoký obsah kolagenu,“ doplňuje Bernard Schaut. Oproti klasickému chovu je sice ten aquaponický dvakrát dražší, Makro ale společně s dodavatelem hledá takové cesty, které pomohou ekonomiku a cenovou politiku vylepšit.
Čím blíže, tím lépe
Aby ryby zbytečně neputovaly nejen přes půl světa, ale také přes tuzemsko, spolupracuje Makro s lokálními dodavateli. „Navazujeme s nimi velice úzký kontakt a pomáháme jim nastavit vysoké standardy pro zajištění bezpečnosti a špičkové kvality potravin,“ informuje Bernard Schaut. Malý producent tak sice nedokáže zásobit celou síť, Makro ale umí nastavit takový proces spolupráce, který je pro obě strany výhodný.
Na Vánoce kapr, během roku vede losos a treska
V Makru se ročně prodá 180 tun živých ryb, přičemž o Vánocích se během jednoho týdne prodá 80 % z nich. Během roku kupují živé ryby hlavně asijští zákazníci, kteří jsou přece jen více než Češi zvyklí ryby celoročně konzumovat. Celkově se v Makru prodávají z 30 % živé ryby a 70 % tvoří ryby zpracované.
Na vánoční stůl ale nemíří jen kapr. Z mořských ryb jde nejvíce na odbyt losos, následuje filet z tresky světlé i tmavé, dobře se na Vánoce prodává také candát. „Modernější rodiny nebo také zákazníci z řad cizinců volí také krevety, mušle Svatého Jakuba nebo třeba pražmu,“ uzavírá Bernard Schaut. Okrajově si zákazníci dopřejí také třeba mořského vlka či kambalu.