Alternativy mléčných produktů jsou pro spotřebitele a spotřebitelky stále atraktivnější, ať už z důvodu snižování ekologické stopy, zdraví, či potravinových intolerancí a alergií. Zároveň jde o produkty, které jsou v rámci kategorie rostlinných alternativ nejprodávanější a dochází u nich k nejrychlejšímu vývoji. Jaké jsou nejnovější trendy? A jak se k rostlinným mlékům, jogurtům a sýrům staví Češi a Češky?

Průzkum agentury FMCG Gurus pro ProVeg Česko během loňského listopadu zkoumal postoje Čechů a Češek k rostlinným alternativám mléka a mléčných výrobků. Data ukazují, že nejčastěji konzumovanými mléčnými alternativami jsou v Česku rostlinná mléka, jogurty a margaríny. Jejich obliba rychle roste i mezi lidmi, kteří záměrně nesnižují svou spotřebu živočišných produktů. Z průzkumu vyplynulo, že téměř 60 % dotazovaných svou konzumaci rostlinných alternativ mléčných produktů za posledních 12 měsíců zvýšilo.

Velký trend představuje přesná fermentace

Čím dál častěji se v regálech objevují i další „nemléčné“ výrobky, například nejrůznější rostlinné alternativy sýrů (od klasického bločku přes strouhané a plátkové až po krémové, vhodné na mazání na pečivo), smetany na vaření i šlehání, nápoje (včetně nápojů ve verzi barista vhodných pro přípravu cappuccina či latté, které se tak staly součástí stálé nabídky mnoha kaváren a restaurací), nanuky a zmrzliny, či dezerty (například alternativy mléčné rýže či pudinků). Kromě typů produktů roste i šíře využívaných surovin, od luštěnin (sója, lupina, arašídy) přes obiloviny (oves, rýže, špalda) a pseudoobiloviny (quinoa, amarant, teff) po ořechy (mandle, lískové ořechy, kokos, makadamové ořechy, pistácie) a semínka (konopná, slunečnicová, sezamová), či variabilita jejich kombinací. Jedním z posledních trendů je využití primární suroviny brambory a představení rostlinných alternativ mléka, které mají podle švédského výrobce DUG nejnižší ekologickou stopu (dosud se za nejudržitelnější považovalo mléko ovesné). Roste také počet tradičních výrobců mléčných produktů, kteří investují do rostlinného portfolia. V České republice jde třeba o společnost Olma, která představila ovesné mléčné alternativy pod značkou Green Day.

Velkým trendem a nově aplikovanou technologií v oblasti alternativních mléčných produktů je tzv. přesná fermentace, kdy určité mikroorganismy, například kvasinky, během fermentačního procesu produkují předem stanovenou látku, třeba kasein nebo syrovátku. Tímto způsobem lze vyrobit mléko, které bude biochemicky odpovídat kravskému mléku. A z něj další produkty, k jejichž výrobě nebude zapotřebí krav nebo jiných zvířat. Metoda přesné fermentace však není v potravinářském průmyslu žádnou novinkou, naopak. Díky houbám, jako jsou kvasinky, a fermentačnímu procesu již desítky let získáváme důležité ingredience, například syřidla, pro výrobu sýrů či vanilin. Inovativní je však použití této známé metody při výrobě živočišných bílkovin a vyvinutí mléka, sýrů, zmrzliny či vaječných bílků bez využití zvířat.

Takto získané mléčné bílkoviny (bez použití zvířat) nabízejí ve srovnání s běžnými mléčnými výrobky řadu výhod. Neobsahují antibiotika, hormony ani laktózu, a jsou proto vhodné pro osoby trpící příslušnými alergiemi nebo nesnášenlivostí. Vyznačují se stejnou výživovou hodnotou, chutí, strukturou a funkcí jako mléčné bílkoviny. Na zahraničním trhu je již dostupná první zmrzlina vyrobená z mléka vzniklého touto metodou.

Udržitelnost jako hlavní motivace nákupu

Mezi nejčastěji zmiňované motivace pro nákup těchto alternativ mléčných produktů patří podle uvedeného průzkumu příznivější vliv na životní prostředí, zdravotní benefity, chuť či důvěryhodnost. Organizace pro výživu a zemědělství Spojených národů (FAO) uvedla, že odvětví živočišné výroby významně přispívá ke klimatickým změnám. Je odpovědné za přibližně 16 % všech lidmi vyprodukovaných emisí skleníkových plynů (GHG), přičemž dobytek produkuje 62 % emisí celé živočišné výroby, skot chovaný na maso a mléko vytváří zhruba stejné množství skleníkových plynů.

Ačkoliv jsou všechna rostlinná mléka šetrnější k životnímu prostředí než kravské mléko, podstatně se liší v emisích skleníkových plynů a v dopadu na půdu a vodu. Zatímco všechny druhy rostlinného mléka mají podobně nízkou spotřebu půdy, mandlové mléko s dosaženým výsledkem 0,7 kg CO₂eq na litr má nejnižší emise skleníkových plynů, následované ovesným mlékem s 0,9 kg CO₂eq a sójovým mlékem s 1 kg CO₂eq. Na druhou stranu, pokud jde o nároky na vodu, mandlové mléko má největší dopad, přičemž na výrobu každého litru výrobku se používá 371 litrů vody. Naproti tomu sójové a ovesné mléko vyžadují nejméně vody při 28 a 48 litrech vody na litr výrobku v daném pořadí.

Ačkoli aspekty zdraví, životního prostředí a blaho zvířat jasně hovoří ve prospěch používání rostlinného mléka, toto odvětví je v některých zemích politicky znevýhodněné. Rostlinné mléko se používá již desítky let a v průběhu času se termíny jako „sójové mléko“ usadily v každodenním jazyce. V Evropské unii (EU) však není povoleno označovat rostlinné alternativy mléka slovem „mléko“. V EU mohou být tyto nápoje označovány pouze jako „nápoje“. V Africe, Asii, Austrálii a Americe naopak buď neexistují žádné zvláštní předpisy, nebo tam bylo do běžné praxe zavedeno označování rostlinných nápojů názvy jako „sójové mléko“, „mandlové mléko“, „rýžové mléko“ atd. Zdanění rostlinného mléka v EU se také liší v jednotlivých zemích, i když některé nedělají mezi kravským a rostlinným mlékem rozdíl.

Nejdůležitější je chuť

Bez ohledu na zdravotní či environmentální motivace nejsou spotřebitelé a spotřebitelky ochotni dělat kompromisy ve smyslovém vnímání. Při výběru rostlinných alternativ mléčných výrobků je podle daného průzkumu chuť nejdůležitějším atributem. Budoucí vývoj této kategorie tedy bude do velké míry záviset právě na tom, jak se výrobci s chutí svých produktů popasují.

Vedle chuti však při výběru produktu hrají důležitou roli i další vlastnosti, a to zejména výživové. Spotřebitelé a spotřebitelky upřednostňují rostlinné mléčné alternativy vyrobené z kvalitních ingrediencí obsahujících pro tělo důležité vitamíny a minerály, jako například vápník, vitamín B12, omega-3 mastné kyseliny anebo jiné živiny. Významný je i obsah cukru a umělých sladidel; Češi a Češky nejčastěji volí neslazené varianty s co nejčistším složením. Na českém trhu výběr fortifikovaných mléčných alternativ s plnohodnotnými nutričními hodnotami neustále roste a do budoucna by se postupně měly stát úplnou samozřejmostí.

Hlavní roli hrají supermarkety a internet

Z průzkumu FMCG Gurus pro ProVeg Česko dále vyplynulo, že nejčastějším místem nákupu rostlinných mléčných alternativ jsou supermarkety, nejméně často je naopak čeští spotřebitelé a spotřebitelky nakupují on-line, a to zejména kvůli obavám o čerstvost produktu, ale i proto, že chtějí mít možnost si produkt před jeho zakoupením prohlédnout a sáhnout po tom, který má nejdelší datum spotřeby.

Internet je však jedním z nejdůležitějších zdrojů, ze kterých spotřebitelé a spotřebitelky čerpají informace o produktech. Nejčastěji se jedná o vyhledávání ceny, původu a zdravotních benefitů produktů, ale také se zajímají o informace o značkách a nových výrobcích či o hodnocení a recenze.

Tématu rostlinných mléčných alternativ se věnoval také webinář, který uspořádala organizace ProVeg Česko 3. února 2021. Na https://proveg.com/cz/webinar-mlecne-alternativy/ můžete získat záznam webináře, v němž se dozvíte, o které druhy výrobků je největší zájem, které příchutě oslovují nejširší část populace nebo které informace na obalech výrobků nejpravděpodobněji zvýší prodeje. Data pocházejí ze zmiňovaného průzkumu FMCG Gurus pro ProVeg Česko.

Tereza Trávníčková, Food Industry & Retail konzultantka, ProVeg Česko

Článek najdete i v časopisu Zboží&Prodej 1-2/2022.