Asi každý z nás někdy v životě ochutnal původně čerstvou, pak zmraženou a pak opět čerstvou (rozmraženou) potravinu. A možná v nás z dob minulých zůstala mylná představa o tom, že co není čerstvé, není dobré. Principy uchování potravin ve zmraženém stavu, stejně jako vše, co nás obklopuje, podléhají technologickým inovacím.

Mražení potravin je komplexním řešením, které je mimo jiné součástí udržitelnosti: konkrétně snížení plýtvání potravin. Pokud budeme mít kvalitně zamrazené potraviny na dosah, můžeme se vyhnout přezásobené domácnosti, ze které pak často vznikají nežádoucí odpady. Ovšem v našem případě odborné šokové mražení přináší ještě jednu zásadní výhodu – můžeme mít vždy připravený zcela čerstvý dort pro nečekanou návštěvu nebo nedělní kávu, když se zrovna rozhodneme nepéct nebo na pečení jednoduše nemáme čas.

Mražení je způsob konzervace za účelem dlouhodobého uchování potravin, nejen z důvodů zachování jejich výživových a chuťových vlastností, ale také pro lepší přepravu. Je to ten nejšetrnější způsob udržení původních vlastností veškerých produktů. V závislosti na zevních faktorech, jako je vzduch, světlo, vlhko, teplo, se začínají produkty kazit, ať chceme nebo ne. Pokud je ale proces řízený, je možné tyto pochody výrazně zpomalit. Jedná se třeba o sušení či solení, kde se potraviny zbaví vody, sterilizaci nebo právě zmíněné mražení.

Mražením dochází k postupnému snižování teploty pod bod tuhnutí, čímž se zpomalují chemické, mikrobiální i enzymatické procesy. Rychlost zmrazování má výrazný vliv na způsob tvorby krystalků vody a tím na finální jakost rozmrazených potravin. Rychlé mražení je nazýváno jako šokové. Používáme jak spirálové šokové freezery, tak i tunelové – mrazicí, krustovací. Tento způsob je výhodný především svojí nepřekonatelnou rychlostí promražení s minimální ztrátou vlhkosti a s ohledem na zachování vstupní kvality produktu.

V Dortieʼs připravujeme všechny dorty ve spolupráci s prověřenými dodavateli těch nejkvalitnějších surovin. Nutno zmínit, že nelze v našem oboru pracovat vždy s běžnými surovinami pro klasickou cukrařinu, ale je třeba používat suroviny vhodné pro proces mražení. Nepoužíváme náhražky ani umělé či zdraví škodlivé látky. Nepřidáváme žádné zbytečné konzervanty. Dorty vydrží čerstvé právě díky moderní technologii šokového zamražení, která dezertům neubere ani kousek na jejich plné a opravdové chuti. Mohu vám garantovat, že rozdíl mezi čerstvým a zamrazeným dezertem od nás nepoznáte.

Michal Freiberger, spolumajitel a ředitel, Sweet Delight

Komentář najdete i v časopise Zboží&Prodej 1-2/2024.