Od 20. září loňského roku začala platit tzv. pamlsková vyhláška, školy ji musí dodržovat až od začátku letošního roku. Norma rozdělila český trh na několik nesmiřitelných táborů. Jedni, především z řad nutričních specialistů, společně s pokrokově smýšlejícími rodiči, ji vítají. Druzí, především z řad výrobců a obchodníků, nad přísností vyhlášky kroutí hlavou. Třetí, opět z řad výrobců, nelení a upravují svůj sortiment tak, aby vyhlášce vyhověl a obchodní příležitost tak mohli naplno využít. Jak se s pamlskovou vyhláškou vyrovnaly některé společnosti?
Pružně zareagovali někteří výrobci limonád. Například kladenská společnost Kalabria dodává do školních bufetů limonádu pod názvem BubliMan. Má nízké množství cukru a nesmí obsahovat umělá sladidla, takže je její výroba technologicky náročná, byla použita speciální receptura z Německa. Nalezení nových ingrediencí, vyvinutí chutě a designu produktu trvá řádově několik měsíců a podle ředitele společnosti Davida Prchala vyjde taková změna receptury menší firmu na několik desítek tisíc korun. Společnost nabízí školám také limetkovou vitaminovou vodu, největší zájem ze strany dětí je ale o klasickou malinovku a oranžádu BubliMan a v posledních týdnech i o novinku – dětskou colu BubliMan.
Karlovarské minerální vody (KMV) upravily podle pamlskové vyhlášky tři výrobkové řady, Mattoni, Dobrou vodu a Hanáckou kyselka tak, aby mírně snížily obsah cukru. „Vyměnili jsme také etikety, z nichž je jasné, že složení odpovídá vyhlášce a výrobky pod značkou Mattoni postupně viditelně označujeme jako produkt vhodný do škol,“ říká Pavel Novák, mediální zástupce KMV. „Uvedená změna v množství cukru pro naše ochucené vody byla poměrně malá, ze 4,2 g/100 ml na 4 g/100 ml, protože obsah cukru v ochucených minerálních vodách bývá z principu výrazně nižší než v běžných slazených nápojích. Ale bylo dost obtížné omezit už tak nízký obsah cukru, a přitom zachovat dobrou chuť výrobku,“ přiznává. Do škol nadále dodávají neochucené pramenité a přírodní minerální vody a také 100 % džusy.
Těžké časy postihly v bufetech klasické cukrovinky
Pamlsková vyhláška omezila prodej celé kategorie cukrovinek, výrobci si ale nezoufají. „Nutno říci, že nepřímo vyhláška posílila prodeje produktů v jiných místech, což snižuje žádaný efekt této vyhlášky,“ říká Zuzana Humeníková, legal, labbeling & PR specialist společnosti Ferrero Česká. Zásah do receptur firma určitě neplánuje, výrobky mají dlouholetou tradici a zákazník si svůj oblíbený produkt zkrátka najde jinde.
Firma Nestlé se v minulosti připojila k iniciativě EU Pledge, což je dobrovolná evropská iniciativa omezující marketingovou komunikaci na dětského spotřebitele. „Její součástí je právě upuštění od propagace čokolády, cukrovinek a sušenek na základních školách do 12 let,“ říká Jiří Kasal, nutriční specialista společnosti Nestlé Česko. Vzhledem k celkovému obratu tvořily školy nevýznamný kanál, dopad vyhlášky byl tudíž prakticky nulový a společnost ani v budoucnu neuvažuje o nových produktových řadách. „Naše výrobky inovujeme kontinuálně, příkladem je odstranění průmyslově vznikajících transmastných kyselin či závazek snižovat obsah cukru. Ten bude nahrazen vyšším podílem stávajících ingrediencí nebo ingrediencemi novými, například rozpustnou vlákninou,“ dodává Jiří Kasal.
I společnost Mondelez Czech Republic vnímá školní prodej jako velmi okrajový prodejní kanál, jeho vyřazení se tedy celkově do prodejů nepromítlo. „Na trendy na trhu ale jako lídr reagujeme, například legislativa se stále ještě jasně nepostavila ke stanovení limitů pro obsah takzvaných transnenasycených mastných kyselin TFA pocházejících z částečně hydrogenovaných olejů. My jako společnost jsme se však k plošnému snížení obsahu TFA zavázali již před několika lety a v tuto chvíli už u nás vyráběné výrobky obsahují méně než 1 g TFA na 100 g výrobku,“ vysvětluje corporate & governance affairs manager CZ/SK Gabriela Bechynská.
Jak vidí pamlskovou vyhlášku zástupci Českého svazu zpracovatelů masa a Potravinářské komory ČR?
Odpovídá Jiří Katina, výkonný ředitel, Český svaz zpracovatelů masa:
Jak se pamlsková vyhláška dotkla výrobců masných produktů v ČR?
Pamlsková vyhláška z důvodu požadavků na masné výrobky, které lze nabízet k prodeji a prodávat ve školách a školských zařízeních, prakticky zamezila tomuto prodeji. Důvodem je zejména nereálně nastavená hodnota limitu pro obsah soli, která nereflektuje technologické možnosti výrobců masných výrobků. V této souvislosti je zapotřebí si uvědomit, že sůl v masných výrobcích zdaleka neplní jen funkci ochucovací látky, ale plní další technologické funkce a přispívá též k zajištění jejich zdravotní nezávadnosti a má konzervační efekt. Podle požadavků pamlskové vyhlášky lze masné výrobky vyrábět jen teoreticky. Zřejmě by se jednalo o výrobky typu šunky, aby byly splněny limity pro minimální obsah čistých svalových bílkovin a maximální obsah tuku, ovšem výroba by byla s velkými technologickými obtížemi – nestabilita barvy výrobku, snížená vaznost masa a z toho plynoucí problémy se soudržností a texturou výrobku. Výsledný výrobek by samozřejmě také měl nevýraznou chuť z důvodu skokového snížení slanosti ze současného průměru šunek na úrovni mezi 2,2 až 2,5 procenta na předepsanou slanost 1,5 procenta.
Připravují výrobci nové receptury tak, aby pro tento prodejní kanál nabídli ty „vhodné“ výrobky? Jakou to pro ně znamená zátěž?
Školská zařízení jsou relativně malým trhem, který má svůj význam hlavně v tvorbě stravovacích návyků mladé generace, výrazně méně pak v realizovaných objemech prodejů. Je nutné pořád dokola připomínat, že maso a masné výrobky jsou a mají být součástí pestrého a vyváženého jídelníčku. Pro náš svaz a jednotlivé výrobce masných výrobků je spíše cestou vyjednávat s autory pamlskové vyhlášky o dodatečných změnách nereálně nastavených požadavků, než aby se výrobci pokoušeli o prakticky neřešitelnou úpravu receptur a následným prodejem kvalitativně nestandardních výrobků přitom riskovali svoji firemní image.
Čemu pamlsková vyhláška pomohla?
Pamlsková vyhláška podle mého názoru nepomohla ničemu. Žáci škol a školských zařízení mají v řadě případů zcela volnou možnost zakoupit běžně prodávané potraviny mimo své školy. A ani na úrovni EU se k této záležitosti nepřistupuje tak hloupě, jako to u nás předvedli autoři pamlskové vyhlášky. Napříč Evropou totiž neprobíhají diskuse o skokové regulaci obsahu soli nebo jiných nutrientů v potravinách. Hlavní názorový proud spíše směřuje k takzvané reformulaci potravin, kdy je možná úprava receptur a výrobních postupů potravin zvažována komplexně a v širších souvislostech.
Odpovídá Dana Večeřová, ředitelka marketingu a komunikace, Potravinářská komora ČR (PK ČR):
PK ČR vyhlášku dlouhodobě kritizuje. V platnosti je od ledna, můžete komentovat signály, které z trhu máte?
Negativních signálů bylo od počátku několik. Hned v září, kdy začala vyhláška platit, nikoli kdy nabyla účinnosti – to až s novým rokem, se na PK ČR začali obracet provozovatelé školních bufetů a prosbami o radu, které výrobky na trhu limity stanovené vyhláškou splňují. Bohužel, PK ČR musela reagovat s tím, že de facto žádné. Vždyť vezměme si například kvalitní šunky nejvyšší jakosti. Z průzkumu trhu jednoznačně vyplývá, že žádná z šunek nejvyšší jakosti limity pro sůl nesplní. Ten aktuálně nesplňují prakticky žádné masné výrobky. Vyhláškovému limitu pro obsah soli 1,5 procenta se přiblížil pouze jeden z výrobců, a to jen u jedné z podskupin masných výrobků, u paštik, které ovšem téměř jistě nesplní limit pro obsah tuku a čisté svalové bílkoviny. Teoreticky lze sice vyrobit výrobek, šunku, splňující pamlskovou vyhlášku, ovšem s velkými technologickými obtížemi – nestabilita barvy, snížená vaznost masa a podobně, a s nestandardní senzorikou. Skokové snížení slanosti by nutně znamenalo chuťovou neatraktivitu.
Dalším negativním signálem je to, že byla nešťastným způsobem propojena s programem Mléko do škol. Do školního programu se přihlásilo celkem 44 výrobků, a to jak do skupiny „zdarma“, tak do skupiny „částečně dotované“. Kromě toho jsou školám nabízeny ještě další výrobky, které vyhlášku splňují, ale do školního programu zařadit nejdou, například skyr, některé zakysané výrobky a podobně. Existuje sice seznam, který zpracovala společnost Makro Cash & Carry ČR, ale kromě spousty bílých jogurtů, čerstvých a přírodních sýrů, tvarohových výrobků a několika tavených sýrů toho moc nenabízí. Navíc o spoustě z těch uvedených lze prostým srovnáním výživových údajů pochybovat. Ze situace na trhu je tak evidentní, že sortiment se zužuje jen na různé druhy žervé, plátkových sýrů a několika tavených sýrů. Z nabídky úplně zmizely nejen třeba smetanové krémy, ale hlavně ochucené zakysané výrobky, a to jak jogurty, tak i jogurtová mléka a většina zakysaných výrobků, syrovátkové nápoje a další. A u pečiva – celozrnného, obohaceného o různá semínka a podobně – je situace podobná. Několikrát se PK ČR zmiňovala o tom, že vyhlášce vyhoví „s odřenýma ušima“ klasický bílý rohlík.
Vyřešila pamlsková vyhláška něco?
To je otázka spíše pro provozovatele školních bufetů, rodiče nebo ředitele škol. Máme signály, že v řadě škol jsou bufety zavírány nebo že stravování dětí vzali do rukou jejich rodiče a vozí jim pizzu.
Připravují výrobci nové receptury tak, aby pro tento prodejní kanál nabídli ty „vhodné“ výrobky? Jakou to pro ně znamená zátěž?
Od některých pekařů máme signály, že od nich přestaly školy jejich produkty odebírat. Bavíme-li se o změně receptury, je nutné vzít v úvahu, že vyžaduje mnohem delší přípravu než období čtvrt roku, jako tomu bylo u pamlskové vyhlášky. Nikdo nebrání reformulacím. Při komoře a České technologické platformě pro potraviny byla dokonce loni v září ustavena Platforma pro reformulace, která již má své výsledky, nicméně změna senzorických vlastností u potravin chce čas a návyk spotřebitele, aby nedošlo k tomu, co bylo popsáno výše u masných výrobků.
Nepomohla pamlsková vyhláška výrobcům, aby změnou receptur do budoucna dostáli všem doporučením a limitům z WHO?
Kdyby autoři znali dostatečně český trh a prostředí a věděli o technologii potravin alespoň základní věci, nikdy by nemohli navrhnout tak nesmyslné limity. Vždyť vezměme si do očí nejvíce bijící paradox celé vyhlášky – pro obložené pečivo jsou nastaveny nižší limity než pro jeho jednotlivé složky.
Jitka Hemolová, jitka.hemolova@atoz.cz
Téma vychází i v časopisu Zboží&Prodej 6-7/2017.
