Maso a masné výrobky jsou v našich končinách velmi oblíbené a nakupují je prakticky všechny české domácnosti. Nic na tom zatím nemění ani různé nové a alternativní stravovací trendy, které často vylučují masité, případně jiné živočišné produkty z jídelníčků.
Ze Spotřebitelského panelu GfK (období září 2017 až srpen 2018) vyplývá, že průměrná domácnost uskuteční každý měsíc přes 11 nákupů masa či masných výrobků a při jednom průměrném nákupu utratí přibližně 100 Kč. Přestože jsou masné výrobky velmi rozšířené, maso z hlediska podílu na objemu celého trhu s 57 % stále vede. Ve výdajích pak tvoří vzhledem k vyšší průměrné ceně nadpoloviční většinu masné výrobky.„Maso nakupujeme převážně čerstvé. Na trhu drůbežího masa představuje mražený segment stále ještě necelou pětinu z celkového nakoupeného množství, ale dlouhodobě jeho význam klesá. Mražené červené maso tvoří méně než procento objemu trhu,“ vysvětluje Hana Paděrová, konzultantka společnosti GfK Czech.
České domácnosti nakupují masné výrobky dvakrát týdně
Přes 95 % českých domácností si koupilo během posledního ročního období nějaké červené maso, a to v průměru pětkrát za dva měsíce. „Nejoblíbenější je stále maso vepřové, které tvoří tři čtvrtiny objemu trhu. Ještě o něco více domácností nakupuje maso drůbeží, frekvence nakupování je ale nižší než u červeného masa,“ podotýká Hana Paděrová. Pro drůbež si spotřebitelé chodí čtyřikrát během dvou měsíců. Žádným překvapením není, že nejoblíbenější je maso kuřecí, které si alespoň jednou ročně koupí 96 % domácností. Více než polovina domácností nakupuje maso krůtí a dvě pětiny českých domácností nakupují kachny. „Všechny české domácnosti si v průběhu roku koupí nějaký masný výrobek. V průměru ale nakupují dvakrát týdně. Nejoblíbenější jsou šunky, párky, měkké i tvrdé salámy a paštiky. Každou z uvedených kategorií masných výrobků nakupuje přes 90 procent českých domácností,“ sděluje Hana Paděrová.
I u masa a masných výrobků značně ovlivňují nakupování promoce. „Téměř 60 procent výdajů na drůbež utratíme při akčních nákupech. U červeného masa je to polovina výdajů a 40 procent z celkových výdajů dělají akční nákupy masných výrobků,“ informuje Hana Paděrová.Nejdůležitějším nákupním místem červeného masa a masných výrobků jsou malé prodejny potravin, kam směřuje více než třetina spotřebitelských výdajů za uvedené kategorie. Malé specializované prodejny, masny, řeznictví jsou stále velmi důležité pro nákupy červeného masa. Pro nákupy masných výrobků a uzenin jsou důležitější malé nespecializované prodejny potravin. Za drůbež nakupující utrácí nejvíce v hypermarketech, jejichž podíl na celkových výdajích za drůbeží maso činí 27 %.
Trendem je vysoký obsah masa, méně přídatných látek a žádné alergeny
V posledních letech jasně patrný trend pokračuje nadále. Spotřebitelé žádají masné výrobky, které obsahují co možná nejvíce podílu masa, a naopak málo éček.„Za poslední období pozorujeme nárůst výroby a tím i prodej výrobků s vysokým podílem masa – minimálně 90 procent, především celosvalových šunek třídy speciál. Je zajímavé, že ještě před několika lety, když spotřebitel vybíral převážně podle ceny, se těchto šunek vyrábělo podstatně méně. Vysoký obsah libového masa ve výrobku ale nemusí mít vždy očekávaný efekt. Například u párků je také pozorovatelná poptávka po výrobcích s co možná nejvyšším obsahem libového masa. Takové výrobky jsou však tuhé a suché, protože právě tuk, kterého je v takových párcích velmi málo, přidává na šťavnatosti a je nositelem chutí,“ uvádí Marek Sagalinec, obchodní ředitel společnosti Tauris Group.Jak potvrzuje Michal Tkadlec, marketingový manažer firmy MP Krásno, dnešní spotřebitel má vyšší požadavky na kvalitu a složení, trendem je vysoký obsah masa a méně přídatných látek, ale také např. výrobky bez alergenů. „Pro letošní zabijačkovou sezonu jsme proto připravili například Moravské jitrnice bez lepku,“ konstatuje.
V posledních letech jsou trendy v masném průmyslu výrazně ovlivňovány i situací na pracovním trhu. „Nedostatek pracovníků je jistě negativním jevem, jenž však ve svém důsledku přináší pozitivní efekt. Jsme nuceni urychlit a zvýšit investice do nových moderních technologií. Ty nám umožní produkci s menším počtem pracovníků při zvýšené kvalitě vyráběných produktů. Zaměřujeme se zejména na automatizaci a robotizaci směrem k finálnímu balení. V současné době například spouštíme do provozu zcela nový expediční sklad. Řadu inovací výroby máme naplánovanou i pro nadcházející roky,“ informuje Bohumil Bartůněk, obchodní ředitel společnosti Kostelecké uzeniny.
Poctivý masný výrobek nejde vyrobit levně
Podle Martina Dražkoviče, obchodního a marketingového manažera firmy Řeznictví H+H, i přes fakt, že nejprodávanější párek je takový, jehož obsah masa se počítá na jednotky procent, je prvořadým a nejvýznamnějším trendem kvalita. „Zákazníci se zajímají také o cenu, a vždy budou, ale rozšiřuje se skupina takových, kteří si uvědomují, že kvalita není zadarmo, a pokud je kvalita masného výrobku opravdu na vysoké úrovni, velice rádi si za tuto kvalitu zaplatí. A nemyslím tím nesmyslně vysokou marži prodejců z řad super- a hypermarketů. Sami zákazníci si prostě začínají uvědomovat, že nejde vyrobit masný výrobek s obsahem masa nad 90 procent levně, a tak se začínají poohlížet po specializovaných prodejnách masa a uzenin,“ specifikuje.
Jeho slova potvrzuje Lucie Králová, marketingová manažerka firmy Schneider Food, která nejenže tvrdí, že spotřebitelé jsou čím dál tím více ochotni investovat vyšší částky do kvalitních produktů, ale také vyhledávají krajové speciality, jako jsou maďarské klobásky, italské šunky apod. Řetězec Kaufland navíc zaznamenal postupný nárůst podílu krájeného a porcovaného masa (kotlety, plátky, řízky, guláš atd.). „Naši zákazníci stále více nakupují nejen uzeniny, ale i čerstvé maso v obslužných pultech,“ dokládá Renata Maierl, tisková mluvčí společnosti Kaufland Česká republika.
Rozhoduje i předchozí pozitivní zkušenost vlastní nebo blízkých
Spotřebitelé preferují i výrobky, které mají určitý benefit–jsou bez konzervačních látek, alergenů, v retro designu a kvalitě nebo vyrobeny tradičním výrobním postupem. „Důležitá je dlouhodobě vyrovnaná kvalita, která se v dnešní době stává hlavním měřítkem oblíbenosti a tradice značky,“uvádí Marek Sagalinec. Rozhodujícím faktorem při výběru zboží je také předchozí pozitivní zkušenost, a to buď vlastní, nebo blízkých. „Nedá se jednoznačně říct, že u všech zákazníků jsou priority stejné. Jedni upřednostňují kvalitu, další cenu, jiní zase dbají na poměr kvality a ceny. Existuje také skupina zákazníků, kterým je tohle všechno jedno a udělají prostě hromadný nákup v řetězci a myslí si, že v něm pořídí vše nejlepší a nejlevněji, a až doma zjistí, jak se spletli, když nakoupili například šunku za cenu blížící se k cenovce 300 korun za kilogram,“vysvětluje Martin Dražkovič. Zákazníka ovlivňuje i tvar a obal, ne však tak jako předchozí zmíněné faktory. „K našim novinkám patří například Grácie šunka nejvyšší jakosti s 94 procentním obsahem masa. Její výhodou je, že po otevření vydrží pět dnů. Má také vhodný tvar do nářezáku a je bez klips na koncích,“prozrazuje Michal Tkadlec.
„V sortimentu čerstvého masa a nově i uzenin nás těší zájem o výrobky s garancí české suroviny. Zjevně spotřebiteli není jedno, zda konzumuje výrobek z masa, které putovalo přes polovinu Evropy, nebo ze zcela čerstvého masa, které pochází ze zvířat vykrmených a poražených v tuzemsku. Dále zaznamenáváme zvýšenou poptávku po kvalitním vyzrálém hovězím mase,“ konstatuje Bohumil Bartůněk. Že o vyzrálé hovězí maso je zájem, potvrzuje také Český svaz zpracovatelů masa. „Ovšem zákazníci jsou bohužel většinově stále velmi cenově senzitivní a rozhodujícím faktorem při výběru potravin i nadále zůstává jejich cena,“ dodává Jan Katina. A to je důvod, proč se nové výrobky prosazují obtížně. „Čeští zákazníci jsou velmi konzervativní, rádi se vracejí k osvědčeným výrobkům konkrétního výrobce,“ říká Renata Maierl.
Retro výrobky nemusí být lepší než ty moderní
Moderní trh v této kategorii naskočil na vlnu retro. Je to jen trend, nebo předzvěst něčeho dlouhodobějšího? „Vykrývání aktuální zvýšené poptávky po retro výrobcích je podle mě v pořádku. Výrobci a prodejci by však měli vždy mít na paměti, že jak před zákazníky, tak orgány úředního dozoru musí být schopni obhájit, v jakých ohledech jsou právě jejich výrobky retro, a to právě například s odkazem na dříve platné normy,“ upozorňuje Jan Katina. Podle Renaty Maierl si retro výrobky své zákazníky určitě najdou. Vyrábějí je nejenom menší regionální výrobci, ale i větší producenti uzenin. Neznamená to však, že se vše vrací zpět.
Mnoho i standardních výrobků se již v současné době kvalitativně vyrovná výrobkům z let minulých. „Označení retro je tak spíše marketingově-komunikační záležitost, která navozuje jakousi nostalgii, ale už nezaručuje spotřebiteli, že daný výrobek má nějaké specifické kvality. Oproti tomu existují dnes označení jako například Vyrobeno podle české cechovní normy, a pokud je výrobek takto označen, tak již musí splňovat určitá kvalitativní kritéria. Tato vlna nijak neohrožuje tradiční trh, vždyť on sám o sobě je tak trochu retro a navazuje na tradici. Od toho je i v názvu tradiční trh,“ podotýká Michal Tkadlec. Také v Tauris Group mají tento fenomén za marketingovou strategii, která oslovuje zákazníky, kteří retro výrobky vyhledávají a ocení. „Naše společnost má v portfoliu několik tradičních výrobků, které odpovídají trendu tradičního přístupu výroby a receptur zděděných generacemi. Není však pravidlem, že něco retro je lepší než něco moderní. Zákazník si opět i z retro výrobků vybere ty, které přežijí v současné záplavě nabídky potravin a udrží se na trhu dlouhodobě. Tradiční trh se v tomto směru nemá čeho obávat – drží přiměřené tempo s moderním trhem a v ničem za ním nezaostává,“ vzkazuje Marek Sagalinec.
Vybraní výrobci masných výrobků se také domnívají, že návrat k původním starším recepturám je pouhou dohrou poptávky po kvalitnějších výrobcích. Určitá kategorie spotřebitelů vzpomíná na staré dobré časy a někdy se až mylně domnívá, že původní normy striktně omezované ČSN znamenaly vyšší kvalitu. Ne vždy tomu však tak bylo.„Za nás by ale retro spíše než výrobu podle ČSN mělo znamenat ruční práci, maso z českých, ideálně pak volných chovů a podobně. I proto se domnívám, že by právě prodejci z drobného trhu měli tohoto trendu využít. Je pro ně mnohem jednodušší prodávat zboží od farmářů – už kvůli vyšší prodejní ceně. Bohužel se tak ne vždy děje a maloobchodníci od výrobců stále vyžadují levnější typy uzenin,“ uvádí Lucie Králová. I v řeznictví H+H vyrábějí výrobky podle receptur, které jsou 30 i více let staré. „Tyto výrobky však nenazýváme retro, ale bereme je jako standardní s ohledem na filozofii naší firmy, která spočívá v tom, že chceme patřit k těm, pro něž je kvalita, poctivý a vysoký obsah masa a také srdečná práce řezníků a mistrů uzenářů vždy na prvním místě,“ reaguje Martin Dražkovič.
Stoupá zájem zákazníků o čerstvé prémiové produkty
Mezi nejvyhledávanější výrobky společnosti Tauris Group v Česku patří produkty, které mají na Slovensku dlouholetou výrobní tradici, jako např. gazdovská uzená slanina, spišské párky nebo uzené klobásy, a masa domácího typu, uzená tradiční technologií na bukovém dříví. Absolutní klasikou je Žitavská domácí klobása, kde je použita originální Žitavská paprika.„Naše novinky reflektují podněty zákazníků a jsou zaměřeny na kvalitu, zdraví, původní receptury a původ čerstvých surovin. Navíc jsou bez lepku, laktózy a sóji. Z novinek s původní retro recepturou bych chtěl upozornit na fermentovaný pomalu zrající salám Nitran 77. Úspěšně se na trhu ujal i tepelně opracovaný salám Parmico s většími kusy vepřové kýty. Na vánoční trh jsme připravili klobásu Sudžuk, která na Slovensku získala ocenění a patří do kategorie výrobků nejvyšší kvality pod značkou Zlatého býka,“ sděluje Marek Sagalinec.
Řeznictví H+H v letošním roce přišlo na trh s exkluzivní řadou výrobků, kterým majitel firmy propůjčil své jméno, respektive jeho děda Alois Pilčík. „Tak vznikla řada výrobků dědy Pilčíka. Nyní nabízíme tři tyto výrobky: Klobása dědy Pilčíka, která obsahuje 95 procent masa, Špek dědy Pilčíka, a Uzenou krkovici dědy Pilčíka, která se vyrábí z pečlivě vybraných částí vepřové krkovice. První dva jmenované výrobky získaly ocenění značky kvality Klasa,“ vysvětluje Martin Dražkovič.
„Naši zákazníci velmi dobře přijali produktovou řadu Snadné vaření, ve které se snažíme nabízet sortiment čerstvých polotovarů. Nedávno jsme na trh uvedli novinku této kategorie–Skvělé vepřové špízy na čerstvé zelenině. V sortimentu uzenin vnímáme zájem o produkty se sníženým obsahem éček a vysokým obsahem masa. Před nedávnem jsme zákazníkům představili Hovězí Snaq salámky, kdy na výrobu 100 gramů spotřebujeme 155 gramů hovězího masa. Tvář tomuto produktu propůjčil olympijský vítěz Lukáš Krpálek. Nejen proto věříme, že si získá sympatie našich zákazníků. Obecně lze tedy říci, že stoupá zájem zákazníků o čerstvé prémiové produkty, což jde jistě ruku v ruce s vývojem ekonomické situace v České republice,“ dodává Bohumil Bartůněk.
Schneider Food se v letošním roce soustředil spíše na obalové inovace v podobě rodinných balení. „Avšak uvedli jsme na trh také nové 660 gramové balení party bags s grilovacími klobáskami. Příští rok se pak budeme koncentrovat na naši prémiovou řadu Selection. Projde nejen úpravou vzhledu, ale plánujeme také obměnit složení této kompaktní řady produktů,“sděluje Lucie Králová.
Názor odborníka:
„S libovostí se to někdy moc přehání.“
V případě masných výrobků zaznamenáváme často až negativní trend honby za co nejvyšším obsahem masa. Příčinou je příliš zjednodušený marketing. Přitom čím vyšší je obsah masa, tím nižší je samozřejmě obsah tuku. Velké množství různých druhů masných výrobků je ovšem tradičně postaveno na vyváženém poměru masa, tuku a vody. Jde o to, aby byly chutné a šťavnaté, čehož u přehnaně libových výrobků nelze dosáhnout. Už jste se u párků někdy setkali s pojmem „šunka ve střívku“? To jsou právě až příliš libové párky se srovnatelnou surovinovou skladbou, jako mají šunky.
Jan Katina, výkonný ředitel, Český svaz zpracovatelů masa
Data:
Jak často domácnosti konzumují hovězí maso
1× denně a více 0,4 %
4×–6× týdně 0,8 %
2×–3× týdně 4,6 %
1× týdně 17,8 %
2×–3× měsíčně 24,6 %
1× měsíčně 21 %
Méně než 1× měsíčně 19,7 %
Nekonzumuje 9,5 %
Neuvedeno 1,5 %
Zdroj: Median, MML-TGI, 18/I–18/II
Pavel Gregor, pavel.gregor@atoz.cz
Článek vyšel i v časopisu Zboží&Prodej 11-12/2018.
