Tradičně si sice zákazník nejvíce stále pochutná na salátu s majonézou, kde vítězí léty prověřené a oblíbené produkty typu „vlašák“ či „paříž“, ke slovu se ale v posledních letech dostávají i zdravější výrobky. Přirozeně bez éček. Lahůdky splňují důraz na čerstvost, která vládne obchodu i spotřebiteli, a nemalou roli tu hraje kvalita. Čím vyšší, tím lepší. I proto se výrobci tohoto sortimentu obracejí na cechovní normy, které jim punc ověřené kvality potvrdí.
Od října 2017 do září 2018 se nechalo zlákat k nákupu lahůdek více než devět z deseti českých domácností. V průměru utratily 1130 Kč a lahůdkový sortiment se objevil v jejich nákupních košících celkem sedmkrát do kvartálu. Z údajů Spotřebitelského panelu GfK dále vyplývá, že z hlediska množství i spotřebitelských výdajů jsou největší kategorií trhu lahůdkové saláty s majonézou. Představují dvě pětiny objemu trhu a osm z deseti českých domácností kategorii nakupuje v průměru více než jednou měsíčně. Ročně za ni utratí přes 370 korun. „Na druhém místě jsou rybí lahůdky, kam řadíme například uzené či marinované ryby, očka nebo zavináče,“ přibližuje druhý největší segment lahůdek Hana Paděrová, konzultantka společnosti GfK Czech. Tuto kategorii nakupují tři čtvrtiny českých domácností.
K nejoblíbenějším patří rybí lahůdky ze sleďů, makrel a lososa. Na nákup rybích delikates se vydá průměrná kupující domácnost devětkrát ročně a utratí za ně přes 400 korun. Třetí největší kategorií jsou rybí saláty, které si oblíbilo přes 70 % českých domácností. Uskuteční v průměru osm nákupů ročně a utratí za ně téměř 270 korun. Z ostatních lahůdek jsou nejoblíbenější vajíčkové, šunkové a salámové delikatesy. Trhu zeleninových lahůdek dominují sušená rajčata, která nakupuje 16 % českých domácností.
Král „vlašák“ je neporazitelný
„Mezi nejprodávanější výrobky stále patří chlebíčky a aspiky, ze skupiny salátů vede v poptávce vlašský salát,“ přibližuje chutě českých zákazníků Miroslav Čeřovský, odborný poradce a tajemník Asociace výrobců lahůdek. Zájem o klasické chutě potvrzují i řetězce, jak uvádí Zuzana Holá, tisková mluvčí společnosti Lidl Česká republika. Ta má v nabídce chlazených lahůdek klasické saláty a pomazánky na majonézovém základu, produkty z ryb, i pomazánky rostlinné. „Největší zájem je přitom o saláty klasické, ať už se jedná o pařížský, vlašský nebo mexický, u pomazánek je nejvyšší zájem o lososovou a tuňákovou, z rybích produktů je to pak například uzená makrela.“
Zákazníci si kromě klasiky oblíbili i další varianty majonézových salátů. „Z této kategorie se u nás vede nejlépe česnekové pomazánce sýrové a oblíbená je také tuňáková a bulharská,“ říká Barbora Denková z oddělení marketingu a prodeje společnosti Váhala a spol. Ta vyrábí kromě salátů, pomazánek a aspikových specialit také sýrové rolády nebo utopence, jež patří rovněž k české klasické chuti. „Základ jsou kvalitní suroviny – špekáčky, šťavnatá cibule, sterilovaná paprika a feferony,“ přibližuje neprodávanější výrobek – 680g Utopence ve skle.
Závan svěží alternativy láká nové zákazníky
Znatelný je ale i zájem o zdravější alternativu. „Výrobci lahůdek již delší dobu vyrábějí vedle tradičních výrobků i některé ,light´ výrobky s použitím jogurtu místo majonézy nebo používají majonézy se sníženým obsahem oleje. Zatím pomaleji se objevují výrobky se sníženým obsahem soli. Obsah cukru je u lahůdkářských výrobků spíše okrajovým problémem. V segmentu obloženého a plněného pečiva se vedle běžného bílého pečiva v nabídce objevují celozrnné varianty se zvýšeným obsahem vlákniny,“ přibližuje hlavní trendy Miroslav Čeřovský. I v Lidlu aktivně vytvářejí nabídku alternativy, která zaujme zákazníky se zájmem o zdravější životní styl. „Nabízíme čerstvé zeleninové, bulgurové saláty, cizrnové pomazánky i hummus. Stálou nabídku obohatí od nového roku zeleninové, čočkové a fazolové saláty,“ přibližuje novinky v sortimentu Zuzana Holá. U Váhalů jsou zase atraktivní tzv. Dvojhubky. „Jedná se o malé celozrnné
chlebíčky, které jsou zajímavé vzhledem i unikátní kombinací potravin,“ přibližuje výrobek Barbora Denková. „Nemyslím si, že se pojmy klasika a zdravější výrobek musí vylučovat. Mezi takové lahůdky může patřit například aspik s červenou řepou. Obsahuje červenou řepu, aspik a dušenou šunku. Nejde o to mít na talíři hromadu jídla. K tomu, abychom si kvalitní potraviny vychutnali, stačí mnohdy malá porce,“ je přesvědčena.
Poměrně nově nabízejí někteří výrobci lahůdek také bezlepkové varianty lahůdkářských výrobků, u nichž je inspirací pro výrobce komunikace se zákazníky a rostoucí poptávka. „V přístupu k aditivům se od většiny zejména velkých výrobců, kteří tyto látky běžně používají, začínají odlišovat zejména drobnější výrobci, kteří jsou schopni reagovat pružněji na poptávku po čerstvých lahůdkách. Stále častěji připravují své výrobky na zakázku individuálních zákazníků a dodávají výrobky určené ke spotřebě nejpozději v den následující po výrobě, tedy bez nutnosti použití látek prodlužujících trvanlivost,“ komentuje trh Miroslav Čeřovský. V segmentu čerstvých lahůdek se začíná projevovat vyšší poptávka po drobném plněném pečivu.
A roste i zájem o kvalitu, významní obchodníci začínají poptávat lahůdkářské výrobky připravené podle českých cechovních norem. U nich výrobci deklarují vyšší kvalitu, nejčastěji zaručený vyšší podíl kvalitních surovin typických pro daný výrobek a také omezené použití sladidel, barviv a dalších přídatných látek.
„U všech výrobků s dobou použitelnosti do pěti dnů včetně dne výroby jsou zakázány látky, jako je kyselina benzoová, kyselina sorbová a jejich soli. V nepřípustných složkách jsou také barviva a sladidla s výjimkou cukru,“ přibližuje detaily Českých cechovních norem Dana Gabrovská, projektová manažerka Potravinářské komory ČR. Výrobci mají o cechovní normy zájem, mezi ty, jež cechovní normy splňují, patří Boneco, Atlantik produkt, Gastro Menu Express a Papei.
Nakupující si vybírá prověřené značky
Také u tradičního výrobce lahůdek s více než stoletou tradicí, Uzenářství a lahůdky Sláma, patří k nejprodávanější klasice vlašák a paříž, sezonně pak bramborový salát, ale podle obchodního manažera společnosti Jakuba Michálka roste zájem i o netradiční nabídku, jako je například Salát s celerem a sýrem, s celerem a ananasem, vitaminový nebo pochoutkový salát. „Lahůdkařina je z našeho pohledu stabilní a zákazník si rád vybírá prověřené značky,“ míní Jakub Michálek. Výrobu lahůdek na špičkové úrovni dokládá fakt, že si u Slámů suroviny potřebné k výrobě lahůdek vyrábějí sami, ať už jde o nakládané okurky či vlastní majonézu. „U tradičně nejprodávanějších salátů jsme upravili složení tak, aby odpovídalo oblíbeným normám, kdy byly vyráběny podle norem ČSN, a tak mají přívlastek retro. Celkově jsme během posledních let začali snižovat podíl éček tak, aby bylo dosaženo co nejvyšší kvality s ohledem na trvanlivost výrobku,“ vysvětluje Jakub Michálek. Pro úspěšný prodej je podle něj důležité správné načasování sezonní prodejnosti. Stejně tak jsou důležité i ochutnávky, které výrobek zákazníkům efektivně a rychle představí.
Chlebíčky si domácnosti pořizují osmkrát ročně
Obložené chlebíčky pro domácí spotřebu nakupuje podle Spotřebitelského panelu GfK více než čtvrtina českých domácností, v průměru je nakoupí k osmi příležitostem ročně a utratí za ně celkem přes 420 Kč. Význam promocí je na trhu lahůdek nižší než u FMCG celkem. „Největší promoční podíl jsme zaznamenali v kategorii rybích salátů, kde vynakládáme přes polovinu výdajů na akční nákupy,“ komentuje výsledky Hana Paděrová a dodává, že více než 45 % výdajů jde na akční nákupy rybích lahůdek a delikates z mořských plodů. „Přestože lahůdky nakupujeme celoročně, v posledním měsíci roku za ně utrácíme o polovinu víc než během průměrného měsíce od ledna do listopadu. Největší nárůsty výdajů jsme zaznamenali u lahůdek z mořských plodů, zeleninových lahůdek a lahůdkových salátů. Pouze u rybích salátů nedochází k sezonnímu nárůstu na konci roku,“ shrnuje data Hana Paděrová.
Rybí speciality musí zákazník ochutnat
Podle řady výrobců lahůdek má český zákazník obecně problém zkoušet v lahůdkách nové věci, zejména v těch rybích. „Máme tu jakousi zažitou nechuť k rybám, očekáváme kosti a zápach rybiny. A to se pokoušíme našimi výrobky vymýtit,“ říká Jan Hora, majitel rodinné firmy Tilapia, která se specializuje na výrobu rybích delikates a věří, že zájem zákazníka o zdravější životní styl jim v podnikání pomůže. Mezi jejich výrobky patří třeba rybí klobása, párky, šunka, sekaná či tlačenka ze sumečka afrického. „Nespornou výhodou je jistě rarita výrobků, zákazníka ale musíme motivovat k ochutnávce. Bez ní to nejde, zákazník zkrátka nevěří, že je možné něco takového vyrobit pouze z ryby,“ vysvětluje Jan Hora, který na ochutnávkách staví svou strategii. Vzhledem k vyšší ceně rybího masa experimentuje firma s přídavkem kuřecího masa, produkty jsou tak cenově dostupnější. „Výrobky neobsahují dusitanovou sůl, umělá barviva, žádné zvýrazňovače chuti, fosfáty nebo sóju, jsou tedy vhodné i pro děti. Zákazníci to oceňují. Pokud ochutnají, vracejí se,“ konstatuje Jan Hora. Do výroby rybích delikates, konkrétně rybích klobás, sekané a salámu se pouštějí také v Rybníkářství Pohořelice. „Obsahují zhruba šedesát procent rybího masa a je o ně zájem,“ říká referent odbytu Martin Fodor.
Růst sortimentu by podpořila větší spolupráce
Hlavní překážkou růstu sortimentu je podle Miroslava Čeřovského situace na pracovním trhu, tedy kritický nedostatek pracovníků. Současně působí velmi konzervativní přístup obchodníků ke tvorbě cen. „Dochází k rozevírání cenových nůžek mezi specializovanými lahůdkářskými prodejnami a běžnými prodejnami potravin, mezi prodejnami v obcích a prodejnami ve městech nebo mezi běžnými prodejnami a prodejnami zaměřenými na zákazníky sledující trendy ve zdravém životním stylu. Obchodníci by mohli podpořit růst sortimentu spoluprací s větším počtem výrobců specializovaných na menší počet výrobků s vyšší přidanou hodnotou,“ vysvětluje tajemník Asociace výrobců lahůdek. Malí výrobci lahůdek, kteří neprodávají svůj sortiment v řetězcích, by mohli své výrobky snáze nabízet také prostřednictvím e-shopů. „Překážkou je tu jen menší okruh potenciálních zákazníků omezený dostupností výdejny e-shopu. A vzhledem ke snížení trvanlivosti výrobků není ani možné předzásobení hotovými výrobky a lze je nabízet pouze regionálně,“ uzavírá Miroslav Čeřovský.
Názory odborníků:
„Lahůdky musí být na první pohled lákavé.“
Zájem o lahůdkářský výrobek zvýší atraktivní vzhled, čerstvost je tedy na prvním místě, ať už jde o naaranžovaný chlebíček nebo aspik, který musí být čirý a chutný. Na období Velikonoc chystáme aspikový dort, který bude ozdoben velikonočními motivy vykrojenými ze sýra. Dort tedy bude i vhodným dárkem.
Barbora Denková, vedoucí marketingu a prodeje, Váhala a spol.
„Rostou různorodé a netradiční variace.“
Zákazníci rádi zkoušejí a přecházejí na alternativní druhy lahůdek a ty každoročně narůstají v desítkách procent. Reagovali jsme na to i novou privátní značkou Albert Fresh Bistro, která nabízí různorodé variace netradičních lahůdek – od wrapů, sendvičů a baget po saláty. Oblíbené jsou také pomazánky značky Nature’s Promise.
Barbora Vanko, tisková mluvčí, Albert Česká republika
Data:
2/5
trhu z hlediska množství i spotřebitelských výdajů představují lahůdkové saláty s majonézou.
3/4
českých domácností nakupují rybí lahůdky (uzené či marinované ryby, očka a zavináče).
70 %
českých domácností nakupuje rybí saláty.
Zdroj: GfK Spotřebitelský panel 10/17–9/18, GfK Czech
Autor: Jitka Hemolová, jitka.hemolova@atoz.cz
