Zboží&Prodej 11-12/2020: Kvalita a původ masa jsou zásadní

3. prosince 2020

CatScan 0

845

Maso a masné výrobky v jídelníčcích lidstva hrají podstatnou roli. V těch tuzemských potom ještě větší. Češi jsou jednoznačně národem masožravců. Avšak mladá generace, také díky různým studiím ukazujícím negativní vliv produkce masa na planetu, podléhá novým trendům. Objevuje tak vegetariánský, veganský nebo flexitariánský (příležitostná konzumace masa) styl života. Jeho podíl je zatím velmi malý. Změny si však spotřebitelé vyžádali, pokud jde o kvalitu masných výrobků a jejich původ. Chtějí se stravovat zodpovědně jak vůči tělu, tak i planetě.

Přinášíme vám článek z časopisu Zboží&Prodej č. 277 (11-12/2020). Je to ochutnávka originálního obsahu, který najdete každý měsíc v tištěném vydání. Nechodí vám časopis? Registrujte se k odběru a nezmeškejte žádné vydání. Pro zástupce retailu je časopis zdarma.

Každý spotřebitel při nákupu zboží v prodejně hodnotí čerstvost a trvanlivost. U masných výrobků to platí dvojnásob. Tyto atributy také rozhodují o tom, jestli zvolí maso či uzeninu z obslužného pultu nebo balené alternativy. Menší prodejny potravin se stále snaží sázet na čerstvost. Ty větší potom většinou volí obě varianty. Jedno je však jisté, obslužný pult je jedním ze základních pilířů masa a uzenin. Šíře možností, které tento úsek nabízí, se v současné době odvíjí zejména od velikosti prodejny a jejího obratu. Masné výrobky v době nouzového stavu v maloobchodě získaly na popularitě. A jak dokazují data nákupního rádce Kupi.cz, v meziročním srovnání vzrostl počet akcí na maso oproti loňsku o 5,6 %. A to i přes to, že jeho průměrná akční cena vzrostla meziročně o 13 %. „Drůbeží maso podražilo o 12 procent, vepřové o 13 procent a hovězí o čtyři procenta. Uzeniny pak o necelých sedm procent,“ uvádí analytik retailových cen Petr Miklík.

Kategorie je nakupována většinou za standardní ceny

Maso a uzeniny nakupuje v České republice v podstatě každá domácnost, a to v průměru jednou za tři dny. Za jeden nákup české domácnosti utratí skoro 120 korun a ročně nakoupí kolem 115 kg. „Nejčastěji kupujeme masné produkty, z nichž nejvíce vyčnívají nákupy šunek, jež realizujeme zhruba třikrát do měsíce. Tvrdé a stejně tak měkké salámy pak dvakrát měsíčně. Párky sice nenakupujeme tak často jako zmíněné kategorie, ale z hlediska nakoupeného objemu na jednotlivou domácnost jsou po šunkách druhé nejvýznamnější,“ vysvětluje Tomáš Zíka, analytik společnosti GfK Czech Republic.

U kategorie červeného masa lze pozorovat nejčastější nákupy u vepřového, a to více než 20× ročně. V průměru vychází na více než 30 kg vepřového na každou českou domácnost. Hovězí, které je o 60 % dražší, si domácnosti dopřejí skoro 8× ročně. Více než 9 z 10 domácností kupuje maso drůbeží, a to nejčastěji kuřecí. Roční spotřeba kuřecího vychází na domácnost ve výši 24 kg. Za celou kategorii drůbežího masa utratí jedna česká domácnost v průměru více než 2300 Kč. „Pro maso a uzeniny jsou nejdůležitějším formátem hypermarkety a malé obchody. V těch druhých pak realizujeme tyto nákupy nejčastěji, a to až třiačtyřicetkrát ročně,“ vypočítává Tomáš Zíka. Tato kategorie je nakupována většinou za standardní ceny, v akcích se utratí kolem 42 % výdajů.

Výsekové maso bylo při první vlně pandemie žádané

Jak trh s masem a masnými výrobky postihl jarní příchod koronaviru, pro Zboží&Prodej exkluzivně zhodnotil Radek Slanec, výkonný ředitel Českého svazu zpracovatelů masa: „Během epidemie vzhledem k nařízeným opatřením došlo k navýšení prodeje výsekového masa a k mírnému poklesu prodeje masných výrobků. Segment gastronomie klesl na úplné dno, došlo k výraznému nárůstu prodeje přes on-line prodejce a omezení frekvence nákupu v prodejnách s vyšší nákupní hodnotou za zboží.“ Zákazníci byli zkrátka donuceni vařit doma, proto v maloobchodě došlo ke skokovému navýšení prodeje masa.

Vzrostly prodeje výrobků pro delší kuchyňskou úpravu

Během pandemie se změnilo také složení nákupního koše spotřebitele, a to včetně jeho velikosti. „Snížila se frekvence nákupů, ale navýšila se průměrná hodnota útraty. Zaznamenali jsme zvýšení prodejů zejména v kategorii balených výrobků a skokově došlo k navýšení prodeje čerstvých masných polotovarů. Usnadňují totiž přípravu zejména oběda u spotřebitelů, kteří jsou doma,“ prozrazuje Michal Jedlička, generální ředitel společnosti Kostelecké uzeniny. A Michal Perlík, specialista nákupu Rohlik.cz na maso a uzeniny, k tomu dodává: „Po první fázi, kterou bylo trochu panické předzásobení trvanlivými potravinami, začalo maso růst výrazně rychleji než ostatní kategorie. Silně se projevilo, že zákazníci mají mnohem více času na vaření, místo kanceláří tráví čas na home officu a nenavštěvují restaurace. Vzrostly prodeje výrobků určených pro delší kuchyňskou úpravu. Jsem si jistý, že někteří se pouštěli i do receptů a jídel, které za celý život neviděli.“

Renata Maierl, tisková mluvčí Kaufland Česká republika, upřesňuje, že současná situace vede ke zvětšení nákupního koše hlavně v segmentu masa. To souvisí se zavřením škol a restauračních zařízení. „Když byly uzavřeny restaurace, došlo ke zvýšenému nákupu masa a uzenin v maloobchodě, nárůst jsme odhadli na 20 procent. Pocítili jsme to především na objednávkách našich zákazníků z oblasti retailu, a bohužel bylo období, kdy jsme nestíhali dodávat všechny objednané položky právě z důvodu zvýšené poptávky,“ dokládá Radek Stuchlík, obchodní ředitel společnosti Schneider Food. Společnost Biopark změnu preferencí spotřebitelů ve svém segmentu nijak zvlášť nezaregistrovala. „Událo se pouze to, že došlo k přeskupení dodávek. Místo do sektoru horeca šlo více zboží do maloobchodu a on-line prodejen potravin,“ popisuje ředitelka Dagmar Rezlerová.

Změny ve složení znamenají i změnu v chutích

Koronakrize má vliv na nákupní zvyklosti, ale nijak zvlášť nemění spotřebitelské návyky. „Při výběru zboží se spotřebitelé stále více zajímají o to, co jedí, a o své zdraví. V kategorii masa a uzenin se nejvíce zajímají o obsah masa, v menší míře pak o podíl soli, tuku a dalších přídatných látek. To vše při vývoji nových či úpravě stávajících výrobků reflektujeme,“ uvádí Michal Tkadlec, marketingový manažer společnosti MP Krásno. Tyto změny ve složení však znamenají i změnu v chutích, což v daleko větší míře akceptují mladší generace. „Zákazníci mnohem více sledují také původ masa a vyhledávají české potraviny. Tento trend pozorujeme zejména u vepřového masa,“ prozrazuje Michal Jedlička. To potvrzuje také Dagmar Rezlerová a sděluje, že spotřebitelé se zajímají i o podmínky života zvířat. „Co se týče uzenin, je trendem vysoký podíl masa a kvalitní suroviny s použitím minima přídatných látek. Zákazníky více než v předchozích letech lákají artikly, jako jsou burgery, tatarák nebo irské hovězí,“ míní Renata Maierl. Také ve společnosti Schneider Food několik posledních let pozorují, že si český zákazník stále pečlivě vybírá. A kritériem je nejen cena, ale právě i odpovídající kvalita.

On-line prodejci potravin obecně vnímají tlak na rychlost a jednoduchost. Tento trend jde tedy proti událostem posledních měsíců. „Hity jsou biopoložky, sous vide úprava, konfitované zboží, a dominantní je také farmářské maso. I zde ale vidíme opačný trend způsobený covidem, kdy část zákazníků více hledí na cenu. Tlak na šetrnost balení k ekologii není tak velký jako u ostatních kategorií. Přece jen kvalita je zde naprosto zásadní a technologie balení mnoho nových trendů neumožňuje,“ informuje Michal Perlík. U uzenin pokračuje trend navyšování kvality v podobě podílu masa (tam, kde to má logiku). I balení umožňuje větší příklon k ekologickým variantám. Jak si však posteskl Petr Miklík, stále velké procento obchodníků informaci právě o podílu masa viditelně na obalech neuvádí a pro spotřebitele je tak porovnání často složité. Nicméně v komoditě masa obecně dochází k nárůstu poptávky po tuzemském původu a speciálních druzích masa typu flap meat, flank steak a podobně. „Trendy ve spotřebě masných výrobků se už pár let nemění. Menší je však poptávka po masných výrobcích s nízkým obsahem masa, přičemž se na trhu začínají více objevovat různé veganské náhražky masa,“ dodává Radek Slanec.

Ke slovu se dostávají flexitariáni

Mezi mladými zákazníky podle dostupných průzkumů začíná být větší zájem o rostlinnou stravu. „Pokud budu citovat článek marketingové agentury z října 2020, žijí v Česku tři procenta vegetariánů a jedno procento veganů. Pro srovnání s Velkou Británií uvedla agentura informaci, že zde se hlásí k vegetariánskému či veganskému způsobu života 20 procent mladých ve věku od 18 do 24 let,“ deklaruje Radek Stuchlík. Trend sílícího zájmu o rostlinné náhražky a občasné vypouštění masa z jídelníčku je tak znatelný. Tuzemský trh to zatím výrazněji nepociťuje. Je však možné, že v budoucnu se bude muset upravit podle požadovaných trendů. Není tak divu, že poptávka zákazníků on-line supermarketu Rohlík.cz, kde nakupuje velká skupina mladých, po rostlinných alternativách masa roste, je to trend.

„Čím dál tím více zákazníků se přikládání k vegetariánské či veganské stravě, ať už ze zdravotních důvodů nebo v rámci svého životního stylu nebo morální odpovědnosti vůči planetě. Aktuálně nabízíme 23 rostlinných alternativ uzenin a 45 chlazených a mražených alternativ brandů,“ reaguje Michal Perlík. Segment flexitariánských, vegetariánských a veganských potravin je i pro řetězec Kaufland jedním z nejrychleji rostoucích. „Velmi důležitý aspekt úspěchu tohoto segmentu je ten, že tyto výrobky vybíráme společně se zákazníky, vegetariány a vegany, a reflektujeme jejich potřeby a přání,“ specifikuje Renata Maierl.

V Rohlík.cz bodují také kategorie rostlinných hotových jídel, která roste trojnásobně oproti minulému roku, i díky velkému rozšíření sortimentu. Jedná se například o značky Vegini, Beyond meat či Garden gurmet. Dobře se daří také rostlinným alternativám mléčných výrobků a uzenin, které rostou skoro dvojnásobně. Celkem má on-line prodejce potravin zalistováno 220 položek v kategorii chlazených rostlinných alternativ. „Ve veggie sortimentu sledujeme kvalitu, ale vývoj a jednotlivé trendy jsou překotné, v některých případech až protichůdné. Trh je zároveň roztříštěný pod vlivem velkého nárůstu producentů. Trend udávají v naprosté většině společnosti z USA a západní Evropy. I tady platí, že chceme podporovat regionální dodavatele,“ poodkrývá Michal Perlík. Proto Rohlík.cz vyvíjí i vlastní produkty pod privátní značkou Rohlík Bez kompromisu, kde má složení a nejlepší kvalitu 100% zaručenou.

Spotřebitelé si vybírají výrobky s příznivými nutričními hodnotami

Politika Evropské unie se snaží zvýšit spotřebu rostlinné stravy na úkor živočišných produktů. Jak však podotýká Radek Slanec, pro správnou výživu obyvatelstva je důležitá pestrá a vyvážená strava. „V jednostranné stravě obvykle chybí některé esenciální živiny. V posledních letech se snaží společnosti vyrábějící veganské náhražky používat vžité a vyhrazené názvy typické pro masné výrobky, příkladem je klobása, salám, párek a tak dále. Tímto názvem mohou tyto imitace u zákazníků navozovat dojem, že jde o stejný produkt, jako by byl vyroben z masa. Tím však dochází ke klamání spotřebitelů,“ zdůrazňuje. Proto se výrobci masných a mléčných výrobků na půdě Evropského parlamentu snaží ochránit tyto vžité názvy pro výrobky pouze vyrobených z masa a mléka.

Veganství ani flexitariánství tak zatím nemá na zájem Čechů o maso žádný zásadní vliv. „Tento trend pozorujeme spíš ve zmínkách v akčních letácích, kde prodejci častěji promují tyto druhy potravin a zároveň spotřebitele informují o novinkách v tomto odvětví,“ sděluje Petr Miklík. Trend snižování podílů živočišných bílkovin v jídelníčku nejen Evropanů je jistě jedním ze zásadních kroků k zachování udržitelnosti naší planety. „Ani my však v krátkodobém horizontu u Čechů neočekáváme zásadní změny stravovacích návyků,“ reaguje Michal Jedlička. O tomto trendu se tak hodně mluví, ale prozatím jde o zanedbatelné procento těch, kteří vůbec nejedí maso. „Vyšší procento spotřebitelů, které už stojí za ohlédnutí, chce upravit svůj jídelníček, nikoliv vyřadit z něj maso, ale vybírat si takový sortiment, který bude mít příznivé nutriční hodnoty,“ vysvětluje Michal Tkadlec. Z uzenin jsou to například šunky, u kterých spotřebitelé nehodlají snižovat její spotřebu, spíše naopak.

U masných výrobků probíhají reformulace

Trh s masem a masnými výrobky nespí. Prochází tak dalšími inovacemi a proudí do něj novinky. „Výrazně jsme rozšířili portfolio krájených balených uzenin a dlouhodobě se zaměřujeme na kategorii fresh convenience, tedy masové rolády, burgery, masové kuličky a podobné výrobky,“ poodkrývá Michal Jedlička. Do oblíbené řady společnosti MP Krásno patří dětská řada, která byla nově doplněna o novinky Šunkáček Amálka a Junior Kája. Tyto novinky mají kromě vyššího obsahu masa také snížený obsah soli a tuku. „V sortimentu máme širokou řadu produktů vlastní značky K-Take it veggie, flexitariánské značky Garden Gourmet, speciálně vyvinutých tatarských omáček a majonéz a tofu,“ konkretizuje Renata Maierl.

Rohlík.cz nedávno otevřel vlastní nářezové centrum Rohlík Delikatesy, čerstvě nakrájené šunky, uzeniny a sýry od lokálních i zahraničních dodavatelů, v obalu šetrném k životnímu prostředí, který pro tuto službu speciálně vyvinul. S tím spouští také vlastní zpracování masa, které klade důraz na prémiovější partie masa. Radek Slanec závěrem dodává: „V masných výrobcích se odehrávají především reformulace. Aktuálně jde o trend omezení a náhrady chloridu sodného, změny masných výrobků z hlediska obsahu tuku a jeho složení a výrobu masných výrobků bez použití přídatných látek, potraviny bez éček.“

Názor odborníka:

„Vhodné je prodávat krájená XXL balení.“

V době pandemie jsme zaznamenali vyšší poptávku po balených krájených výrobcích. Mimo standardní velikosti se zvýšil zájem i o maxibalení, kdy například šunky jsou baleny po 200 či 300 gramech.