Výhody teplého pultu coby rozšíření nabídky pro své zákazníky objevuje stále více obchodníků. Sortiment si sice žádá prostor, proškolený personál a stálou analýzu té správné nabídky, zákazníkům ale přináší úsporu času, pohodlí i pestré chutě. Předkládá jim zážitky. Správně prezentovaný sortiment zákazník v obchodě jen tak nemine.
Přinášíme vám článek z časopisu Zboží&Prodej č. 284 (8/2021). Je to ochutnávka originálního obsahu, který najdete každý měsíc v tištěném vydání. Nechodí vám časopis? Registrujte se k odběru a nezmeškejte žádné vydání. Pro zástupce retailu je časopis zdarma.
Gastronomie prošla v loňském, covidovém roce těžkou zkouškou, dopad měla celá situace i na sortiment teplých pultů. Na jednu stranu se zákazníci, alespoň v začátcích pandemie, obávali o zdraví a odmítali všechno nebalené zboží. Na druhou stranu řešili domácí zásobování a chybějící restaurace, kantýny a školní kuchyně jim pomáhal zvládnout právě sortiment z teplých pultů.
Jan Štěch, ředitel provozu a výroby v oblasti gastronomie společnosti Globus ČR, říká, že aktuální prioritou je dostat provoz po divokém pandemickém roce do stejných kolejí jako před ním. „Přitom ale nesmíme zapomínat na to, že nás čeká náročný rok, který na podzim může opět přinést i nějaká omezení provozů. A zároveň se budeme vyrovnávat s nárůstem vstupních cen surovin.“ V Globusu loňskou situaci dobře zvládli i proto, že zákazníkům obratem nabídli místo teplých pultů hotová chlazená jídla v regálech Snadné vaření uvnitř hypermarketů. A byl to dobrý krok. Zákazníci, kteří mají zkušenosti s kvalitou jídel v restauracích retailera, dali hotovým chlazeným jídlům důvěru.
Stále jde o službu zákazníkům
Dlouholeté zkušenosti s teplými pulty mají v Tempu, obchodním družstvu. První otevřeli v roce 2017, dnes je provozují v osmi prodejnách. „Nebráníme se instalovat teplé pulty v dalších prodejnách, kde to vyhodnotíme jako vhodné,“ říká předseda představenstva a ředitel Jan Sůra. Upozorňuje ale, že tuto oblast berou spíše jako službu zákazníkům, protože podíl teplého pultu na tržbách je minimální, obchodní přirážka lehce nadprůměrná a celkově jde pro firmu o náročné investice.
„Nejenže pořízení teplého pultu je drahé, zejména když vyberete nespolehlivého dodavatele, ale nákladný je samozřejmě i provoz. Elektřina, údržba, zvýšené náklady na obsluhu, ztráty z hmotnostních úbytků při zpracování a uchovávání nabízeného sortimentu a také ztráta ze slev při doprodejích před koncem směny,“ vypočítává náklady, které je třeba brát při zřizování v úvahu. „Ztráty ze slev při doprodejích před koncem směny bychom uměli snížit tak, že bychom zhruba tři hodiny před koncem otevírací doby omezili nabídku, to ale určitě není správná cesta. Zákazník musí mít k dispozici pestrý výběr,“ dodává.
Sous-vide šetří čas a nabízí autentickou chuť
Družstvo také postupně rozšiřuje nabídku atraktivních sous-vide produktů, které nabízí v maloobchodním balení k odnosu. „Zákazník konečně začíná postupně tyto výrobky vnímat. A pokud je vyzkouší, opakovaně se pro ně vrací kvůli velké úspoře práce a času a zachování domácí chuti,“ vysvětluje Jan Sůra.
Během první covidové vlny zažily teplé pulty v Tempu, obchodním družstvu, ochlazení zájmu ze strany spotřebitelů. Ti měli obavy z nebaleného zboží a výrazně svou poptávku omezili. „Zato se ale mnohonásobně zvýšil zájem o hotová chlazená jídla. Aby měli zákazníci co nejpestřejší výběr, zalistovali jsme i další dodavatele tohoto sortimentu,“ přibližuje loňský rok Jan Sůra. Upozorňuje také, že sortiment teplého pultu je ovlivněn ročním obdobím a s tím je třeba při skladbě nabídky počítat. „V létě jsou u nás teplé pulty trochu v útlumu, protože když zákazníci o víkendu grilují, neběží si hned v pondělí k obědu koupit steak nebo žebírko.“ A ani úmorná letní vedra chuť na maso z teplého pultu nepodporují. Proto družstvo v letním období nabízí spíš širší sortiment chlazených salátů a tržby za tento sortiment pak nahrazují letní výpadky tržeb teplých pultů. „S příchodem chladnějšího počasí se ale situace zase obrátí,“ vysvětluje Jan Sůra.
Sázka na samoobslužnost
V obchodech Albert vsadili při modernizaci na samoobslužný teplý pult. Podle ředitele komunikace Jiřího Marečka je provozují už ve stovce obchodů a konceptu se daří. Sortiment zahrnuje hlavně grilované položky. Třeba kuře, které patří k nejoblíbenějším. Zákazníci si mohou vybrat také grilovaná kuřecí stehna, marinované vepřové koleno, grilované tyčinky z mletého masa či různé druhy přílohových brambor, včetně těch grilovaných.
Koncept podporuje myšlenku rychlého a pohodlného nákupu, která je při modernizacích prodejen klíčová. Rychlému nákupu pomáhá nové uspořádání s nízkými regály, které umocňují vzdušný vzhled, jasná navigace i právě teplý sortiment, kde zákazník najde jednoduché, čerstvé a teplé občerstvení. Zájem o samoobslužné teplé pulty podle Jiřího Marečka stále stoupá a rozvoji zájmu pomohla určitě i covidová situace. „Hotové teplé pokrmy šetří čas s přípravou a zákazníkům pomáhal sortiment z teplého pultu zajistit obědy či večeře v době, kdy byly zavřené kantýny, školní jídelny a restaurace. Zákazníkům jsme tak ušetřili čas a zrychlili celý nákupní proces.“
Nabídku a zájem o sortiment průběžně vyhodnocují a rozšiřují. Už brzy se v teplých pultech objeví grilovaná kuřata v nových marinádách či rozšířená nabídka hotových jídel na cesty. Během pandemie se totiž ukázalo, že lidé, kteří pracují z domova, si zvykli kupovat hotová jídla v Albertu, a tak se rozšiřuje nabídka například v kategorii polévek. Roste zájem také o sortiment sous-vide. Tam je kromě hlavního benefitu, rychlosti přípravy, lákavé také to, že si maso zachovává svoji přirozenou chuť, je jemné a šťavnaté. A na své si ale v Albertu přijdou i milovníci lehčích pokrmů a zdravějších alternativ. „Testujeme různé varianty zeleninových pokrmů a příloh, které budou nejvhodnější a nutričně vyvážené,“ přibližuje nabídku Jiří Mareček. Zájem je o vegetariánská i veganská jídla, v polévkách se tak například stále více prosazují ty zeleninové a luštěninové.
Testem prošly hot dogy a panini
V síti prodejen Žabka se podle jejího generálního ředitele Radima Lundy pustili do teplých pultů a nabídky různých druhů hot dogů a panini právě v době pandemie. „Je těžké koncept hodnotit, protože covidová doba nebyla z nejlehčích. Pravdou ale je, že tržby nesplnily naše očekávání, takže prozatím koncept na ostatní obchody rozvíjet nebudeme,“ říká Radim Lunda. Ale zároveň nevylučuje, že se v budoucnu k otázce teplých pultů opět navrátí. Vše bude záležet na konkrétní situaci, kterou si v Žabce pravidelně vyhodnocují.
Chystá se koncept občerstvení včetně toalet
S myšlenkou teplých pultů koketují také v síti Družstva CBA CZ. Podle jejího majitele a předsedy Romana Mazáka to má smysl hlavně v nových a v druhé fázi také modernizovaných prodejnách. Koncept občerstvení v místě prodeje chce ještě rozšířit o nabídku toalet, které zvýší komfort pro zákazníky. Na českém tradičním trhu jde o poměrně neobvyklý koncept. „Záleží ale vždy na preferencích majitele, velikosti prodejní plochy a také rozpočtu na modernizaci. Primárně si chceme tento koncept vyzkoušet v nových prodejnách,“ shrnuje.
První vlna pandemie této nabídce přála
Podle Václava Cimpy, oblastního ředitele prodeje pro tradiční obchod společnosti Bidfood Czech Republic, byl covidový rok výzvou i příležitostí. „Výrobně jsme spadli kvůli uzavření gastro provozů o zhruba 60 procent, což ještě nepovažuji za neúspěch,“ hodnotí. Zájem o prodej v rámci teplých pultů pak kopíroval začátek loňského uzavírání restaurací. „Březnový a dubnový nárůst o 100 procent byl dán obavou lidí, co všechno se může v rámci covidových opatření uzavřít,“ přibližuje tehdejší situaci Václav Cimpa. Zákazníci tehdy kupovali téměř cokoliv – trvanlivé potraviny, mražené potraviny, drogistické zboží a další. „Tím, jak se zákazníci doslova vrhli do obchodů, aby se zásobili, a paralelně s tím ještě restaurace neměly připravená výdejová okénka, zvýšil se prodej masa sous-vide i ostatních položek z teplých pultů,“ dodává. Poté, co restauratéři zareagovali a zhruba v květnu loňského roku mnozí otevřeli výdejová okénka, se poptávka vrátila na standardní objemy. V jejich rámci ale firma rostla v loňském roce hlavně díky vlastní výrobě mražených hotových jídel.
Roste poptávka po maloobchodním balení privátních značek
Ve výrobě byl covidový rok hlavně časem příprav, vývoje a testování nových položek do teplých pultů. Mezi nimi to je například sous-vide Hovězí guláš. „Kolegové na tom pracovali opravdu dlouho a na chuti je to znát,“ přibližuje novinku Václav Cimpa. Právě výrobnímu programu sous-vide se stále dobře daří a firma registruje velký zájem o jednotlivé položky v maloobchodním balení pro privátní značky řetězců moderního trhu. Předností pokrmů připravovaných metodou sous-vide je jejich šťavnatost, svěžest a jemnost, eliminují se tak ztráty a pokrmy jsou chuťově i senzoricky ve stále perfektním stavu. Princip metody spočívá v přípravě ve vzduchotěsném umělohmotném obalu ve vodní lázni s kontrolovanou teplotou nižší než bod varu. Tepelná úprava v obchodě je pak podle Václava Cimpy velmi snadná. Hlavně proto, že odpadá manipulace se syrovým masem a většina výrobků je při přípravě v konvektomatech hotová do půl hodiny. Obvykle se jedná o pokrmy, jejichž příprava je v domácím prostředí náročná, třeba různé druhy plněných masových rolád. A zákazník je ochoten si za takovou úsporu času a přitom výbornou chuť připlatit.
Názory odborníků:
„Úspěšný prodej teplého pultu ovlivňuje velkou měrou personál.“
Na prodej sortimentu teplého pultu měla loni vliv řada faktorů, ať už to bylo roční období či střídající se období přísnějších a volnějších covidových opatření. Tím zásadním faktorem, který ovlivňuje tržby v teplém úseku, je ale personál. Zaznamenáváme velké rozdíly mezi jednotlivými prodejnami způsobené chutí či nechutí se o tento sortiment dobře starat.
Jan Sůra, předseda představenstva a ředitel, Tempo, obchodní družstvo
„Sortiment teplých pultů jsme částečně přesunuli do nabídky chlazených jídel.“
Gastronomie, včetně teplých pultů, má za sebou těžké období. Dokázali jsme ale rychle reagovat a nabídli chlazená jídla v regálech Snadného vaření uvnitř hypermarketů. Zájem byl hlavně o klasická česká jídla a ukazuje se, že to byl dobrý krok. Zákazníci díky své zkušenosti s kvalitou našich jídel, která připravujeme přímo v kuchyni restaurace každého hypermarketu, mají k chlazeným jídlům důvěru.
Jan Štěch, ředitel provozu a výroby v oblasti gastronomie, Globus ČR
„Nejoblíbenější je grilované kuře.“
Samoobslužné teplé pulty máme nyní v téměř stovce prodejen a registrujeme tu zvýšený, téměř čtyřnásobný zájem oproti běžnému obsluhovanému. Svůj podíl na tom má i pandemie covidu. Zákazníci oceňují hlavně úsporu času a zjednodušení a zrychlení celého nákupního procesu.
Jiří Mareček, ředitel komunikace, Albert Česká republika
Jitka Hemolová, jitka.hemolova@atoz.cz
Článek vyšel i v časopisu Zboží&Prodej 8/2021.
