Čerstvé maso a masné výrobky si v České republice alespoň jednou ve sledovaném období první poloviny roku 2021 zakoupily všechny domácnosti. Nejčastěji, a to zhruba jednou za týden, volily uzeniny, které jsou z hlediska výdajů největší subkategorií, a průměrně za nákup utratily 80 korun. Spotřebitelé žádají kvalitu, vysoký podíl masa, výrobky především z domácích chovů a za to vše jsou ochotni si připlatit.
Přinášíme vám článek z časopisu Zboží&Prodej č. 287 (11-12/2021). Je to ochutnávka originálního obsahu, který najdete každý měsíc v tištěném vydání. Nechodí vám časopis? Registrujte se k odběru a nezmeškejte žádné vydání. Pro zástupce retailu je časopis zdarma.
Z dat společnosti GfK Czech vyplývá, že v kategorii čerstvého masa, uzenin a ryb jsou s nejnižším počtem kupujících nejmenší subkategorií čerstvé ryby, které si domácnosti průměrně pořídí jednou za dva měsíce. Kupující domácnosti, kterých je zhruba 40 %, za jeden nákup ryb vydaly průměrně necelých 150 Kč. Ryby jsou jedinou subkategorií, která v meziročním porovnání prvních pololetí vykázala nárůst výdajů domácností. Celkově totiž první pololetí roku 2021 znamenalo meziroční pokles výdajů, a to skoro o 5 %.
Nákup se přesouvá do moderního formátu
Jak již bylo zmíněno, největší subkategorií z hlediska výdajů domácností jsou uzeniny a masné produkty. „Ty si udržují více než poloviční podíl v kategorii, a alespoň jednou za půl roku je kupuje každá domácnost. Meziročně výdaje za tuto subkategorii výrazně klesaly. To je zapříčiněno zejména výrazným růstem domácích výdajů do této subkategorie v první polovině roku 2020,“ komentuje client relationship manager Vladimíra Šebková. Druhou největší subkategorií je čerstvé maso, které jednou za pololetí kupuje 9 z 10 domácností. Na nákup čerstvého masa se domácnost vydává jednou za dva týdny a utratí při něm 150 Kč. Výdaje do této subkategorie meziročně poklesly skoro o 10 %.
Čerstvá drůbež je z hlediska výdajů domácností třetí největší subkategorií (s podílem 15 %). I tuto subkategorii alespoň jednou za půl roku nakoupí 9 z 10 domácností, nicméně nákupní frekvence je výrazně nižší, a to zhruba jednou za tři týdny. „Za nákup domácnost zaplatí průměrně 110 Kč. Pokles výdajů za tuto subkategorii kopíruje vývoj u čerstvého masa,“ dodává Vladimíra Šebková. Nákupní chování v kategorii čerstvého masa a uzenin v dlouhodobém pohledu zaznamenalo změnu, přesun nákupů do moderních formátů, ve kterých domácnosti utratily v první polovině tohoto roku zhruba 70 % svých výdajů.
On-line roste dvouprocentním tempem
Domácnosti za čerstvé maso a uzeniny nejvíce zaplatily v hypermarketech, kde utratily více než čtvrtinu svých výdajů. Tento formát pocítil meziroční pokles výdajů. Velmi obdobnou úroveň výdajů jako hypermarkety zaznamenaly diskontní prodejny. V supermarketech pak domácnosti utratily o něco méně než pětinu svých výdajů za kategorii a tyto výdaje meziročně rostly. „Ani pro on-line není takto široce pojatá kategorie neuchopitelná, což vidíme na zhruba dvouprocentním podílu tohoto nákupního kanálu,“ specifikuje Vladimíra Šebková. Oproti první polovině loňského roku domácnosti meziročně navýšily své výdaje v on-line nákupech skoro o polovinu.
Spotřeba vepřového ve světě stoupá
Stejně jako u jiných druhů potravin i u masa a masných výrobků hraje čím dál tím větší roli původ potravin a jejich složení. Zákazníci vyhledávají kvalitní řemeslné výrobky, zajímají se o podmínky chovu zvířat i o to, z jakého konkrétního chovu či farmy jsou, což je patrné na neustále rostoucí oblíbenosti farmářských trhů a malých lokálních producentů. „Z tohoto důvodu průběžně rozšiřujeme nabídku masa a uzenin naší privátní značky Authentic, která nabízí právě zboží od lokálních farmářů věnujících se zodpovědnému chovu a produkujících potraviny prakticky domácí kvality,“ říká Tomáš Balent, expert na maso a masné výrobky on-line supermarketu Košík.cz.
Trh s masnými výrobky a masem v ČR se potýká hlavně s omezeným množstvím některých položek, z čehož plynou i další výzvy. Jsme například nesamostatní v produkci vepřového masa, o které je ovšem zájem i na východě. Spotřeba masa v Číně a dalších zemích stoupá a tyto státy jsou mnohdy ochotné českým a evropským producentům zaplatit více než místní odběratelé, což nás přivádí do ještě většího nedostatku. „Dále samozřejmě hraje svoji roli aktuálně vysoká inflace a s ní spojené zdražení potravin, rostoucí cena práce na trhu, růst cen pohonných hmot a celého dodavatelského řetězce,“ upozorňuje Tomáš Balent. V neposlední řadě je to zastavení či zpomalení mezinárodního obchodu a logistiky. Rozhodně není optimální, pokud se v přístavu na tři měsíce zasekne loď s hovězím z Jižní Ameriky.
Nedostatek pracovníků může snížit servis
Na českém trhu přetrvává spotřebitelská obliba a zájem o výrobky s vysokým obsahem masa. Šunky nejvyšší jakosti s obsahem masa 92 % a více jsou stále žádanější. „Příkladem může být naše Originál Váhalova šunka, která prošla inovací. Vyslyšeli jsme přání našich zákazníků a upravili tvar tak, aby při krájení byl každý plátek stejný a každý zákazník spokojený,“ sděluje Barbora Denková, manažerka marketingu společnosti Váhala. Jedním dechem dodává, že velkým problémem, který musí v posledních týdnech řešit, je nárůst cen energií a obalového materiálu. Trh trápí i nedostatek pracovníků, bez kterých se výroba neobejde – především u specialit, kde je ruční práce nenahraditelná.
To, že se trend nákupu výrobků s vyšším obsahem masa nemění, potvrzuje i Radek Slanec, výkonný ředitel Českého svazu zpracovatelů masa. Dodává, že se dlouhodobě snižuje množství přídatných látek ve výrobcích (glutamát, zahušťovadla, barviva) a trendem asi posledních dvou let jsou výrobky se sníženým obsahem soli (hlavně šunky). Roste podíl baleného krájeného zboží a ready-to-eat produktů. „Trh opravdu trápí nedostatek pracovníků a s tím snížený servis, vykrývání, kvalita dodávek a omezení počtu variant výrobků. A poslední dobou jde také o zvyšující se náklady, které jsou ale zatím naštěstí kompenzovány poklesem ceny masa,“ dodává. Na to navazuje Viktor Vláčil, ředitel provozu Studená ze společnosti Krahulík-Masozávod Krahulčí, tím, že tyto aspekty včetně aktuálního významného nárustu cen energií výrazně ovlivní nejenom celý potravinářský sektor. Na způsob stravování budoucích generací bude mít podstatný vliv i přijatá evropská dohoda Green Deal.
České uzeniny patří k nejbezpečnějším
Již delší dobu je velkým tématem snižování obsahu soli, tuku, ale i cukrů v masných výrobcích. „Z tohoto pohledu ideální skupinou, kde lze s těmito trendy nejsnáze pracovat, je skupina šunek. Tato zaznamenala svůj významný objemový nárůst, a to i na úkor ostatních skupin masných výrobků,“ deklaruje Viktor Vláčil. Dalším významným trendem je skupina convenience, upozorňující spotřebitele na jednoduchost a rychlost přípravy. Z pohledu následného vývoje by měli výrobci očekávat zásadní tlak trhu na snižování obsahu živočišných bílkovin, a naopak nárůst podílu rostlinných složek v uzeninách. Lze předpokládat, a to i z legislativního hlediska, vznik nové skupiny hybridních masných výrobků. V této souvislosti bude především kladen důraz na nutriční kvalitu masných výrobků. Podstatou je naučit spotřebitele při výběru potraviny přemýšlet o zdraví.
„V posledních letech zaznamenáváme silnou poptávku po čerstvém mase českého původu a uzeninách s vysokým obsahem masa a nízkým počtem éček. Zároveň je na výrobce kladen silný tlak ze strany kontrolních a certifikačních orgánů na vysokou úroveň bezpečnosti potravin a s tím spojených předpisů,“ konkretizuje Vít Steinhauser, obchodní ředitel společnosti Steinex. V této souvislosti jsou uzeniny vyrobené podle regulí Evropské unie jedny z nejbezpečnějších na světě.
Sílí poptávka po masových alternativách
Na trhu je patrná poptávka po zdravé výživě. Masa a masné výrobky se dotkla tím způsobem, že svět naskočil na vlnu, kdy se začínají prosazovat rostlinné náhražky masa a flexitariánství či semivegetariánství. „Podle našeho názoru je další významnou vlnou ve stravování nahrazování živočišné bílkoviny rostlinnou alternativou, a to v první řadě ke vztahu k ekologii, etice a zdraví,“ reaguje Viktor Vláčil. Alternativou mas jsou v tomto případě potraviny podobné masu svou texturou, chutí a výživovou hodnotou. Prodeje rostlinných alternativ masa na Košík.cz každoročně rostou dvojnásobně, přičemž košík s veganskými potravinami tvoří 20 %. „Našim zákazníkům se snažíme v tomto ohledu nabídnout širokou paletu možností,“ zdůrazňuje Tomáš Balent. I proto do nabídky tento e-shop neustále zařazuje nové alternativy masa a masných výrobků od různých výrobců, aby byla nabídka co nejširší.
„Trend výroby masových náhražek považujeme za velice silnou vlnu. V současné době však nabídka několikanásobně převyšuje poptávku,“ sděluje Vít Steinhauser. Výrobci na tento trend zareagovali velice rychle a již dnes je na trhu k dostání celá řada variant náhražek masa. Tato vlna je nicméně postupná a je vedená trendem udržitelnosti výrobního procesu, kdy se má za to, že chov dobytka není ekologický a tím pádem udržitelný. „Pokud však bude pro spotřebitele cenově výhodnější nakupovat výrobky z masa než z masových náhražek, nepředpokládáme, že by tento trend zásadně ovlivnil spotřebu masa,“ míní Vít Steinhauser.
Zájem je o reálné vegetariánské potraviny, ne náhražky
Trend rostlinných náhražek je zatím výrazně silnější v západních zemích a trh s masnými výrobky v ČR zatím výrazně nezasáhl. Ale jak informuje Radek Slanec, trend snižování spotřeby masných výrobků je nicméně dlouhodobý. O masných výrobcích bez masa se hodně mluví, ve firmě Váhala však vyrábějí výrobky pouze z masa. „Velkou pozornost věnujeme vylepšování výrobků, jejich výživovým hodnotám a navyšování obsahu masa napříč celým naším sortimentem,“ deklaruje Barbora Denková.
Zvýšená poptávka po masových alternativách se dotkla i paštik, a to více než jiných druhů masných výrobků. Ale vyvažuje jej v posledních letech vyšší kupní síla na našem trhu, jež rozšířila počet zákazníků, kteří si častěji dopřejí kvalitnější potraviny. „Různé trendy v nahrazování konzumace masa jsou znát napříč celou Evropou, nejen u nás. Ale za příklad nám budiž Německo, kde ještě před pěti lety byly patrné čtyři metry dlouhé regály vegetariánských šunek, salámů, sýrů, párků a všelijakých možných uzenářských specialit. To se změnilo. Dnes si část vzaly zpět uzeniny a část zdravá výživa, ale v podobě reálných vegetariánských potravin, ne náhražek,“ uvádí Martin Kincl, marketingový ředitel společnosti Alimpex Food. Prodejci totiž zjistili, že neprodává pojem seitanová kachna se zelím, ale reálný produkt. Tento trend již probíhá i u nás, a právě třeba paštiky budou mít stále své místo na trhu.
Nebudou chybět vánoční speciality
Konec roku je pro většinu prodejců a výrobců vrcholem celé sezony, obzvlášť u potravin, neboť se lidé hromadně připravují na dny volna a přípravy spojené s oslavami Vánoc a nového roku. „Proto spotřeba masa a uzenin společně s ostatními komoditami prudce stoupá. Na toto období již tradičně připravujeme sadu výrobků, kterými jsou například uzená šunka ve tvaru selátka, na počest štědrovečerního zlatého prasátka pro štěstí, nebo sušená andělská klobáska s bílým povrchem,“ říká Vít Steinhauser. Firma dále nabízí různé typy salámů a šunek s vánočními motivy.
Přípravu na Vánoce nepodcenili ani ve společnosti Váhala a začali s ní již ve velkém předstihu. „Zvláštní péči věnujeme opět šunkám, o které je nyní největší zájem. Oblíbenou specialitou, kterou vyrábíme pouze pro vánoční trh, je Váhalova trvanlivá klobása,“ poodkrývá Barbora Denková. Období Vánoc dlouhodobě zasahuje do průměrné produkce masa a masných výrobků v ČR. „Proto i my každoročně připravujeme speciální vánoční edice, vánočně zabalené produkty či dárkové sady produktů,“ vysvětluje Viktor Vláčil.
Ryby, husy a kachny jsou v závěru roku vítány
Pro segment prémiových paštik jsou Vánoce největší sezonou. „Je to období, kdy se můžeme jakožto výrobce vždy rozvášnit jak v dárkových baleních, tak i v příchutích. Roky 2020 a 2021 jsou bohužel více ovlivněné světovou pandemií a ta vyústila ve spíše konzervativnější přístup obchodníků, ale i výrobců,“ naznačuje Martin Kincl. Proto v tomto období vsadili na osvědčené klasiky v podobě paštikových bonboniér, dárkových balení s nožem a paštiky v keramické formě v podobě lahve šampaňského.
Období Vánoc je specifické i díky tradičním jídlům, která všichni připravují. Kromě tradičního kapra bývá zvýšený zájem o ryby všeobecně, protože kapr ne každému chutná a často je nahrazován pstruhem, lososem, štikou nebo podobnou lehčí rybou. Tradičně stoupají prodeje hus a kachen, které se připravují na svatého Štěpána. Velký zájem je o krůtí maso, zejména celé baby krůty. V neposlední řadě to jsou trvanlivé salámy a šunky na přípravu chlebíčků nebo drobné pochutiny pro návštěvy, protože Vánoce jsou obdobím návštěv a pohoštění. „Rozšířili jsme nabídku zvěřiny, která v rámci současných trendů pochází výhradně z českých obor, a zařadili jsme i špičkové selečí a telecí maso, o které byl mezi našimi zákazníky velký zájem,“ podotýká Tomáš Balent. Od listopadu Košík.cz významně rozšířil nabídku ryb různých druhů z celého světa, a to jak chlazených, tak i mražených.
Sečteno a podtrženo: „Na konci roku zákazníci vyhledávají prémiové výrobky, aby si dopřáli na sváteční stůl něco speciálního, co běžně v průběhu roku nenakupují, jako jsou prémiové šunky, sušená masa, originální maďarský uherák, ale třeba i kvalitní paštiky a foie gras,“ konstatuje Radek Slanec. A potvrzuje, že každoročně roste i poptávka po dárkových baleních masných výrobků.
Názor odborníka:
„Paštiky získaly na kvalitě.“
Trh chlazených paštik prošel před více než deseti lety velkou proměnou, prostor dostaly ty kvalitnější. Díky tomu bylo možné změnit povědomí spotřebitelů o tomto produktu jako delikatese a konečně se vymanit z dekádami zažitým mýtem o pochybné kvalitě paštik. Za tu dobu jsme po celé Evropě představili více než 300 příchutí paštik a stále vyvíjíme nové druhy.
Martin Kincl, marketingový ředitel, Alimpex Food
Jak na recyklovatelný obal
Ve spolupráci se zpracovateli odpadů připravila společnost Eko-Kom doporučení pro konstrukci a design obalů masa a uzenin, aby byla zajištěna jejich maximální recyklovatelnost.
Obaly z PP
recyklovatelné: PP; transparentní bezbarvé a světlé barvy; bez potisku; etikety z PP, OPP, BOPP
zhoršují recyklovatelnost: multilayery z PE; ostatní barvy mimo černé; EVOH do 1 % hmotnostního,
aditiva neměnící hustotu, metalizace tenkou vrstvou Al; etikety a uzávěry z PE, HDPE, MDPE, LDPE; In-mould etikety z PE s minimálním potiskem
obtížně recyklovatelné: Multilayer s PLA, PS, PVC, PET, PETG; černá barva; metalizace silnou vrstvou Al; etikety a uzávěry z Non-PO materiálů, PVC, Al a jiných kovů, laminovaného papíru; bio/oxo degradovatelné přísady
Obaly z PE
recyklovatelné: HDPE; transparentní bezbarvé; bez potisku
zhoršují recyklovatelnost: HDPE multilayery z dalších modifikací PE; transparentní světlé barvy; bariéry na bázi SiOx, nebo Al2O3; tisk barvami, mimo černé; etikety a uzávěry z PE, HDPE, MDPE, LDPE; in-mould etikety z PE s minimálním potiskem
obtížně recyklovatelné: multilayer s PP, HDPE s PLA, PS, PVC, PET, PETG; černá barva; metalizace vrstvou Al; etikety a uzávěry z PP, nebo z PET, PET-G, PS, PLA; papírové etikety pevné za mokra; bio/oxo degradovatelné přísady
Sklenice
recyklovatelné: standardní sodnovápenaté obalové sklo; nebarvené, lehké barvy, zelená, hnědá; co nejmenší potisk; dobře oddělitelné plastové a papírové etikety pevné za mokra, max. 50 % plochy obalu; lepidla rozpustná ve vodě; uzávěry snadno oddělitelné z plastů, železa a hliníku.
zhoršují recyklovatelnost: neprůhledné, metalické barvy; dobře oddělitelné neskleněné součásti na bázi kovů, nebo plastů (např. madla…); celoplošný potisk
obtížně recyklovatelné: neobalová skla, např. borosilikátové, olovnatý křišťál, kryolitové apod.; složité konstrukce s neoddělitelnými neskleněnými prvky, metalizované povrchy; metalické barvy; neoddělitelné etikety bez ohledu na materiál a plochu pokrytí; lepidla nerozpustná ve vodě a neoddělitelná (hotmelty); uzávěry neoddělitelné, lisované, ze železa, hliníku, plastů, keramiky a porcelánu
Plechovky Fe
recyklovatelné: feromagnetické kovy; co nejmenší potisk; dobře oddělitelné plastové a papírové etikety pevné za mokra; lepidla ve vodě rozpustná; neoddělitelné i oddělitelné uzávěry z ocelového plechu
zhoršují recyklovatelnost: celoplošný potisk; neoddělitelné etikety bez ohledu na materiál a plochu pokrytí; oddělitelné uzávěry z jiných materiálů než feromagnetických
obtížně recyklovatelné: jiné než feromagnetické kovy; neoddělitelné nekovové a neferomagnetické součásti; neoddělitelné uzávěry z jiných materiálů než feromagnetických
Data:
30,2 %
spotřebitelů konzumuje vepřové maso jednou týdně.
Zdroj: Median, MML-TGI, 20/IV–21/I
Aktuálně z trhu:
Paštiky jako tip na vánoční stůl
Paštiky představují tradiční součást tuzemských jídelníčků. V jejich oblibě drží Češi dokonce světové prvenství, a to přestože v 80. a 90. letech minulého století utrpěly velký šrám na pověsti o kvalitě. Značka Pâté du Chef, která je nyní dodávána do dalších dvaceti zemí po celé Evropě, vše napravila.
Gurmáni si oblíbili paštikové dorty, paštikové bonboniéry i minidortíky. Stačí přidat pečivo, ovoce nebo zeleninu a je připraven první chod svátečního pohoštění. Do paštik jsou přidávány netradiční ingredience: například portské víno, šampaňské nebo třeba vanilka. Konkrétně oblíbená řada bonboniér značky Pâté du Chef se nyní pyšní příchutěmi, jako jsou například La sélection de pâté se sýry, La sélection de pâté s ovocem, anebo například klasickým pojetím paštik s brusinkami, pečeným masem či šampaňským.
„Doba paštik, spojených pouze s rychlou svačinkou, anebo levným jídlem na letní dovolenou, je naštěstí dávno pryč. Paštiky se opět vrací na slavnostní tabule při výjimečných událostech, ale i do běžného jídelníčku. Zákazníci mají rádi tradiční, oblíbené příchutě. Čím dál více však také pozorujeme rostoucí trend v oblasti zkoušení neotřelých novinek,“ říká Martin Kincl, marketingový ředitel značky Pâté du Chef. „Pro nás to znamená neustálé přemýšlení o možných kombinacích a recepturách. Nad čím ale nespekulujeme, je kvalita použitých surovin při výrobě, protože správná paštika má být co nejjemnější a z vytříbených kousků jednotlivých ingrediencí,“ dodává Martin Kincl. Sortiment Pâté du Chef je připraven pro okamžité servírování na stůl bez časové náročnosti. K dispozici jsou také dárková balení, která potěší. Vhodné jsou i paštikové dorty, jež se hodí pro větší sešlost lidí a zaujmou svojí netradičností.
Pavel Gregor, pavel.gregor@atoz.cz
Článek vyšel i v časopisu Zboží&Prodej 11-12/2021.
