Ondřej Kuchař se svým kamarádem Jakubem Štefečkem vedli téměř dvě desítky let největší jazykovou školu v Česku. Pak se ale rozhodli pro změnu a vzali to hezky od podlahy. Od jazyků otočili kormidlem k pekařskému řemeslu. Že to zní přinejmenším odvážně? Pokud máte jasnou představu, co chcete vybudovat, a také nemalé nadšení cíle dosáhnout, nic není nemožné.
Na počátku všeho bylo slovo. „Prodáme.“ Největší jazyková škola na českém trhu, James Cook Languages, tak změnila v roce 2018 majitele a ti původní, Ondřej s Jakubem, se mohli po téměř dvaceti letech začít věnovat spřádání dalších podnikatelských plánů. „Analyzovali jsme spoustu trendů v různých oborech a také naše možnosti. Trychtýř se zužoval a zužoval a nakonec nám z toho vypadla řemeslná pekárna,“ usmívá se Ondřej. A vzpomíná na rok 2019, kdy obrysy budoucího podnikání začaly získávat jasnější kontury. Celá gastronomie se v tuzemsku pozvedá, roste poptávka nejen po dobrém jídle, ale také po dobrém pečivu. „I když jsme původně nepekaři, nešli jsme do podnikání spontánně bez znalostí a své možnosti jsme si dobře propočítali,“ říká Ondřej. Trend řemeslných pekáren je podle něj zřejmý a poptávka převyšuje nabídku.
Jak se rodí pekařské kavárny
Všechny řemeslné pekárny na trhu jsou poměrně malé a Ondřej s Jakubem se rozhodli vytvořit středně velkého hráče na trhu s konceptem pekařských kaváren, kterým dali jméno Zrno zrnko. Pustili se do hledání vhodných prostor, najali technology a pekaře, připravili vhodný sortiment a proškolili personál. Kromě pekárny a kavárny v Nuslích fungují v Praze pod značkou Zrnko zrno čtyři další pekařské kavárny, kam dvakrát denně míří z Nuslí dodávka s čerstvým pečivem. Jednotlivé kavárny mají k dispozici malou pec, některé položky se dopékají až na místě. „Nic mraženého, všechno je čerstvé, pomalu nakynuté,“ přibližuje Ondřej koncept, který vytváří z kaváren neodolatelný prostor plný lahodných vůní.
Česko-moravská klasika s mezinárodním puncem
Pekařský sortiment vychází z česko-moravských tradic, klasikou jsou tedy rohlíky, chleby, bábovky, české a moravské koláče. Doplňuje je domestikované mezinárodní pečivo, jako jsou croissanty či bagety. Pekárna zvládne denně upéct na dva tisíce chlebů a nepoužívají se tu žádné náhražky a enzymy, natož přídatné látky. Sází se na kombinaci řemeslné a ruční výroby a na prvotřídní suroviny, jako je opravdové ovoce nebo třtinový rum. „Nabízíme kvasový chléb a rohlíky nebo bagety zadělané omládkem, které jsou křupavé na povrchu a vláčné uvnitř. Slanému i sladkému těstu dáváme čas, protože si ho zaslouží,“ předestírá Ondřej. A dodává, že to je to, co si průmyslová pekárna prostě nemůže dovolit.
Kromě času ale také k jedinečnému výsledku přispívají moderní technologie z Itálie, díky kterým docílí pekaři pomalého kynutí těsta. To je pak vláčnější a vzdušnější, což se odráží v jeho chuti. A také ceně. „Ano, jsme určitě dražší než pečivo z řetězců. Je v tom vysoký podíl ruční práce, prvotřídní suroviny, ale také technologie, které jsou energeticky náročné. Věřím ovšem, že každý produkt si najde svého zákazníka, a praxe nám to potvrzuje. Ti, kteří chápou princip řemeslného a kvalitního jídla, zkrátka vědí, že je dražší,“ je přesvědčen Ondřej.
Chceme mít skvělé všechno
Aktuálně v Zrno zrnku připravují 14 druhů sladkého pečiva a šest druhů slaného, peče se pět druhů chleba a každý týden se na pultě objeví nějaká nová specialita.
„Nechceme mít široký sortiment, chceme se soustředit spíš na menší množství a nabízet opravdu to nejlepší,“ objasňuje svou filozofii Ondřej a poukazuje na to, že ani dobrá restaurace nemá v menu desítky jídel. „Opravdu si potřebujete vybírat ze třech druhů makových koláčů? Já chci udělat jeden skvělý makový koláč, pro který se budete rádi vracet, a čas od času nabídnu nějakou specialitu, třeba makový s povidly.“
Každý týden se tak zákazníci mohou těšit na novinky, které se mohou stát i součástí stálé nabídky. „Poptávka byla třeba po žitném chlebu, tak jsme ho zařadili do nabídky a k němu také Šumavu. To je ale opravdu jiná Šumava, než jak ji znáte balenou ze standardních obchodů,“ podotýká Ondřej. Nezaměnitelnou chuť a vláčnost jí dává právě pomalý proces přípravy, který si tady v pekárně mohou dovolit. Kromě stálé nabídky je tu i ta sezonní – na Vánoce opravdové máslové vánočky, na Valentýna zase perníková srdce.
Obvykle jsou řemeslné pekárny vyhlášené jedním či několika druhy výrobků, za kterými zákazníci míří. Ondřej má ale v otázce, čím chce být jiný než ostatní, poměrně jasno: „Nechci stavět na jednom nebo na několika skvělých výrobcích. Já chci mít skvělé všechny.“
Cukr, káva, limonáda… kniha i koncert
Pekařský sortiment doplňuje výběrová káva z pražírny Dos Mundos a také nabídka kvalitních vín. A i tady platí, že méně je více. „Máme dobrého dodavatele a ten má dobrého someliéra. Nechci tu mít deset červených vín. Chci mít jedno opravdu tak dobré, že bude chutnat téměř všem,“ vysvětluje Ondřej. V létě se nabídka nápojů rozšíří třeba o oblíbený míchaný koktejl Aperol Spritz, v zimě si zákazníci vychutnají svařák. V kávové nabídce nebudou chybět oblíbené nápoje typu ledové kávy či espresso tonic.
A protože dobrou kavárnu dělá také atmosféra, konají se tu hudební vystoupení, autorská čtení, umělecké výstavy, ale i gastronomická setkání. Horní prostory pekárny v Nuslích slouží jako co-workingové centrum a antikvariát Povinná četba. Ke kávě, pečivu či sklence vína si tak zákazníci mohou vychutnat cizojazyčnou literaturu a beletrii, biografii, nechybí ani dětské knížky nebo odborná četba. Domů si mohou rozečtenou knihu odnést za rovnou stovku.
Knihovna, co-work i dětský koutek
Ačkoli je pekařská kavárna v Nuslích poměrně zastrčená, stále je tu živý cvrkot a o zákazníky není nouze. Pekařina je lokální věc, a tak sem chodí lidé hlavně z okolí. Staví se ráno pro pečivo a kávu cestou do práce a odpoledne z práce, dopoledne patří maminkám a dětem, které míří do dětského koutku. V marketingu tak Ondřej cílí hlavně na lokální obyvatele, další investice míří do on-line, kde je klíčová hlavně práce s Instagramem. Oblíbené jsou ale i celkem tradiční nástroje podpory prodeje, jako jsou vouchery, a to jak na standardní nákup, tak i na zážitkovou návštěvu pekárny. Ondřej potvrzuje, že lidé mají velký zájem vidět, jak chléb a pečivo vznikají. Poptávka je i po kurzech přípravy a pečení chleba. „Ten my ale děláme dva dny, to by byl opravdu dlouhý zážitek,“ směje se Ondřej.
Budoucnost je i v on-line
Osmdesát procent vyrobeného pekařského sortimentu se prodá v síti Zrno zrnko, 20 % pak míří do několika desítek menších pražských kaváren nebo cateringových společností. Brzy by se měl také sortiment objevit u dvou největších on-line lídrů, na Rohlíku a Košíku, v jednání je také síť Sklizeno. Podíl prodaného zboží ve vlastní síti a mimo ni se tak do budoucna může změnit a Ondřej se nebrání žádné z možných variant. „Všechno je integrální součástí našeho konceptu. Určitě chceme mít prodejny, které budují značku. A tu si pak zákazník může dopřát klidně i on-line,“ prozrazuje plány. Kromě rozšiřování vlastní sítě nezavrhuje ani variantu franšízového konceptu, který by Zrno zrnko vyvezl i do dalších českých měst.
Ondřej Kuchař:
- 43 let, ženatý, 2 děti
- Téměř dvacet let podnikal v oblasti poskytování jazykových kurzů, od září roku 2019 se začal pozvolna rodit jeho pekařsko-kavárenský sen.
- Zájmy a koníčky: knihy, jóga a muzika (hraje na kytaru ve funk rockové kapele Hitfakers).
Zrno zrnko:
Sídlo: Čestmírova 17a, 140 00 Praha 4 – Nusle
Počet zaměstnanců: 13 pekařů v pekárně, v prodejně 4 prodavačky
Otvírací doba: pondělí až sobota, pondělí až pátek od 7.30 do 19.00 hod., v sobotu od 8.00 do 18.00 hodin
Prodejní plocha: pekařská kavárna (80 m²), knihovna (90 m²), co-workingový prostor (315 m²), zázemí pekárny (800 m²)
Otevření: září 2021
Technické vybavení:
Prodejní pult
Kombinaci dřeva, kovu a skla v masivním provedení má na svědomí truhlářství Alana Sekuly ze Vsetínska.
Kávovar
V pekařské kavárně je neodmyslitelnou součástí dobrého požitku káva. Připravuje se na mlýnku Mythos One a kávovaru Aurelia Wave.
Pekařské zařízení
V pekárně jsou dvě pece, etážová Hein a vozíková Debag S5, v obchodech se pečou buchty a šneci v peci Bistrot.
Ondřejovy bestsellery:
600 bochníků
chleba se tu každý den upeče.
300 káv
denně si zákazníci dopřejí, z toho je 200 cappuccin a latté.
250 koláčů
denně zamíří potěšit chuťové buňky zákazníků. Nejprodávanější je moravský plněný tvarohem a posypaný borůvkami nebo rybízem.
Jitka Hemolová, jitka.hemolova@atoz.cz
O prodejně čtěte také v časopisu Zboží&Prodej 4/2022.
