V posledních měsících dochází k zásadnímu opakovanému zdražování olejů a tuků. Může za to nejen pandemie v kombinaci se slabší úrodou vlivem výkyvů počasí, ale i značný nárůst vstupních nákladů. Jde především o obaly, materiály pro výrobu, dopravu, energie, mzdové náklady, služby a opravy, které se nezbytně musí postupně promítnout do cen výrobků. A není to jen nárůst cen, který trápí producenty a subdodavatele.
Oleje a tuky představují základní zdroje tuků. Obě komodity jsou potom hlavními zdroji esenciálních mastných kyselin (které lidský organismus nedokáže vytvořit z jiných složek) a kaloricky bohatými makroživinami. Navíc jsou považovány za dobré nosiče vitamínů A, D, E a K. Hrají také velmi důležitou roli v pekařském a mlékárenském průmyslu, a samozřejmě i při vaření. Podílejí se dokonce i na tvorbě hormonů. Tuková tkáň rovněž chrání orgány proti mechanickému poškození či před ztrátami tepla a je zásobárnou energie. Všeho s mírou a pro oleje a tuky to platí dvojnásob. Proto jejich nadbytek nic dobrého lidskému organismu nepřináší, naopak potom vzrůstají rizika kardiovaskulárních, nádorových, metabolických a jiných onemocnění.
Pro smažení je důležitá oxidační stabilita
Producenti olejů a tuků začínají sledovat, že zákazníci se více zajímají o složení těchto produktů, a vnímají, že při jejich výběru je nutné zohlednit i způsob použití – například nejzdravější oleje většinou nejsou vhodné na smažení. „Do studené kuchyně doporučujeme používat oleje za studena lisované a nemusí se vždy jednat pouze o oblíbené olivové. U těchto olejů jde převážně o chuť, vůni a zdraví prospěšné mastné kyseliny,“ poukazuje Jana Jenčková, obchodní ředitelka společnosti Fabio produkt. Proto lze doporučit ty za studena lisované, třeba řepkový olej s příjemnou oříškovou chutí, slunečnicový, dýňový, chia, konopný, lněný, kokosový, olej z ostropestřce, ochucené oleje s bylinkami, kde bylinky v kombinaci s kvalitním olejem dodají jídlu nový rozměr.
Pro teplou kuchyni a běžné vaření by při výběru oleje měla hrát roli oxidační stabilita, která určuje, jak dlouho a při jakých stupních Celsia bude olej ještě použitelný, než začne oxidovat. Vždy by se měly používat jen oleje rafinované, které mají oxidační stabilitu vždy vyšší než oleje jen za studena lisované a dále neupravované. „Z běžně dostupných olejů je svým složením nejuniverzálnější řepkový rafinovaný. Obsahuje vzácné omega 3 mastné kyseliny, ale i omega 9, které jsou oxidačně stabilní. Tím je olej všestranně použitelný jak do studené kuchyně, tak i na krátkodobý záhřev,“ prozrazuje Jana Jenčková.
Vyplácí se rozmanitost
Pro smažení a fritování by se měly vždy používat oleje a tuky speciálně pro tento účel vyrobené. Fritovací oleje mají velmi vysokou oxidační stabilitu 180–220 °C. Zdravé za studena lisované oleje se velmi rychle přepalují, a tím zdraví rozhodně nepřispívají. Nevhodné jsou i oleje slunečnicové. „Na smažení lze použít tuky rostlinné, hlídejte si ale složení trans mastných kyselin, použít můžete i sádlo,“ sděluje Jana Jenčková. Novým trendem jsou spíše tekuté oleje – speciální odrůdy HO (High Oleic) řepkového a slunečnicového. Ty mají vysoký obsah kyseliny olejové, která patří mezi nenasycené mastné kyseliny, ale přesto je oxidačně velmi stabilní. „Pokud je na obalu bramborových chipsů uveden květ slunečnice a ve složení slunečnicový olej, jedná se právě o tuto speciální odrůdu, která obsahuje přes 80 procent kyseliny olejové a patří mezi nejstabilnější oleje na trhu. I tyto druhy naše firma dlouhodobě nabízí,“ vzkazuje Jana Jenčková.
Všechny druhy olejů jsou pro zdraví příznivé díky vysokému obsahu nenasycených mastných kyselin. „Měli bychom je ve stravě preferovat na úkor škodlivějších nasycených tuků. Tak jako v případě jiných potravin i u olejů je třeba dbát na rozmanitost. Slunečnicový olej má například přirozeně vysoký obsah vitamínu E. Nutričně je ovšem zajímavější olej řepkový, který má velmi příznivý poměr omega 3 a omega 6 nenasycených mastných kyselin,“ říká Milan Kuncíř, generální ředitel společnosti Preol. Podle zprávy amerického Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv z roku 2006 je řepkový olej doporučován v prevenci kardiovaskulárních chorob jako nejúčinnější (je dokonce o 20 % účinnější než olej olivový).
Zásoby jsou rekordně nízké
Poslední dva roky byly pro výrobu olejů a tuků velmi náročné. Pandemie nejen zapříčinila velký pokles spotřeby ve velkých baleních využívaných zejména v segmentu horeka a naopak nárůst objemu v retailu. Ale objevily se nové výzvy, jako například udržet v chodu subdodavatelské řetězce, absorbovat zdražování obalových materiálů, výpadky ve výrobě z důvodu karantén a uzávěr atd. „Nemalý vliv měla zvýšená poptávka z Číny po olejích, která postupně navýšila výrazně ceny olejnin i jejich celosvětovou dostupnost. S tím samozřejmě souvisí velká nejistota v dodávkách ze vzdálenějších destinací a s tím i velké zvýšení cen lodní přepravy, které se promítalo do všeho včetně cen komodit. Světový trh s olejninami tak zaznamenal rekordní vzestup cen, který je ovlivněn zvýšenou poptávkou napříč kontinenty, suchým počasím a nižšími výnosy,“ popisuje Jana Jenčková.
I proto se v roce 2021 světová zásoba olejnatých semen dostala na rekordní minimum. Vliv na to mělo i velké teplo a sucho v Kanadě (významný producent řepkového oleje), zpoždění žní u řepky i slunečnice v Evropě, a hlavně nižší výnosy u řepky, než se původně očekávalo, dále nižší nebo žádné importy z Kanady do EU a dovozy sójových bobů a olejů z Jižní Ameriky. I tropické oleje jsou na nejbližší měsíce vyprodané.
V pěstování není EU soběstačná
V současné době se zpracovává loňská sklizeň a ta zvládne pokrýt celospolečenskou spotřebu. Konflikt na Ukrajině ale zásadně ovlivní další měsíce. „Problémy nastanou ve druhé polovině roku, protože dojde ke snížení produkce obilovin a olejnin v Rusku a na Ukrajině,“ deklaruje Jana Jenčková. Nemalý vliv na to bude mít nejen délka vojenského konfliktu, ale i následné exportní možnosti Ukrajiny, především ze zničených přístavů v Oděse a Mariupolu. Ještě horší situace bude, pokud budou ovládány nebo blokovány Ruskem. A to nehovoříme o zničené infastruktuře. Nejistota má za následek vždy zvýšení cen. Evropská unie navíc není soběstačná v produkci slunečnice, řepky ani sóji. A Ukrajina je největším exportérem řepky do EU.
Teprve ve druhé polovině roku vždy dochází k importu australské a kanadské řepky. Je třeba si uvědomit, že v období 7–12/2021 byla Ukrajina druhým největším exportérem s 35% podílem na světovém trhu (2,63 mil. tun). Protože EU přesunula zemědělskou výrobu mimo Evropu, tak Rusko a Ukrajina v současné době dohromady vytvářejí 55 % světové produkce slunečnice a tento podíl není možné nyní adekvátně ničím nahradit. „Řepkový olej pravděpodobně nahradí pozici slunečnicového oleje a zbytek bude řešen dovozy sójového oleje. I to je důvod, proč cena řepkového oleje na burze od konfliktu vzrostla o více než 60 procent,“ uvádí Jana Jenčková.
Přednost možná dostane řepkový olej
Spotřebitelé si museli povšimnout, že zdražování olejů a tuků vlivem pandemie probíhá kontinuálně již od loňského roku. Mohou za to vstupní komodity a dnes tak již vysoké ceny nikoho nepřekvapují. „Rádi zdůrazňujeme, že zákazníci oceňují náš příspěvek k ochraně životního prostředí, protože lahve oleje, které plníme ve společnosti NT v Maďarsku, mají oproti konkurenci významně nižší spotřebu plastů. Potvrzuje se nám, že investice do nejpokročilejší technologie se vyplácí. Jak již ale bylo naznačeno, i my se v letošním roce budeme potýkat s vysokými cenami slunečnicového oleje, kterého je na trzích nedostatek,“ konkretizuje Milan Kuncíř. To na druhou stranu vytváří prostor pro širší uplatnění řepkového oleje.
Spotřebitelé se přiklánějí k přirozeným tukům
Vzhledem k omezenému provozu restaurací se v loňském roce nejvíce prodával olej plněný do litrových lahví. Tento obal je primárně určen pro potřeby domácností. V České republice, na rozdíl od některých sousedních zemí, se v retailu nedaří větším obalům, jako například v Rakousku, kde se běžně prodávají dvoulitrové lahve, či v Maďarsku, kde spotřebitelé v regálech najdou i pětilitrové balení. „V našem případě jsme zaznamenali zvýšený zájem o naše oleje značky Zlatá Haná, které dodáváme jak řepkové, tak slunečnicové obohacené o vitamín D. Ten slouží jako ochrana před nákazou covidem. Máme velmi dobrou spolupráci s řetězcem Billa. Další jednání probíhají jak s dalšími nadnárodními řetězci, tak i se zástupci regionálních sítí prodejen,“ přibližuje plány Milan Kuncíř.
Z pohledu výroby ve společnosti Maketa nebyl ten loňský v porovnání s předchozími roky v přístupu zákaznických preferencí zatím nijak mimořádný. „Nadále sledujeme příklon spotřebitelů k přirozeným tukům, to znamená čistým rostlinným a čistým mléčným, a naopak odklon od ztužených tuků a podobných výrobků,“ informuje Jan Teplý, ředitel obchodu, marketingu a nákupu. V případě tuků se zaměřují na máslo, které z důvodu zvýšené spotřeby nestíhají vyrábět. „Spotřebitelé všeobecně čím dál tím více dbají na kvalitu. Vyhýbají se ztuženým tukům, což považujeme za správné, a dávají přednost máslu, sádlu a kvalitním rostlinným olejům,“ vysvětluje Jan Teplý. Dále dodává, že kvůli válce na Ukrajině se musíme připravit i na nedostatek krmiva pro skot v celé Evropě, což se nejdříve projeví na množství tuku v mléce. Takže se dá předpokládat, že tučné výrobky obecně budou velmi zdražovat, pokud budou vůbec k sehnání.
Ze starého oleje se vyrábí nový
Udržitelnost je velká priorita pro mnoho firem. A týká se samozřejmě i těch ze segmentu olejů a tuků. Všichni si uvědomují, že jde o vývoj, který je potřeba následovat. „Od našich odběratelů vnímáme velký posun v preferenci těchto principů. Naše celá výroba je bezodpadová a nechemická, založená pouze na fyzikálních procesech, lisujeme za studena. Na střechách našich provozů máme umístěné solární panely a vyrábíme si vlastní energii. Dlouhodobě děláme osvětu v tom, že použitý olej nepatří do běžného odpadu, a nabízíme komplexní řešení pro naše odběratele,“ poodkrývá Jana Jenčková. Na podzim loňského roku navíc otevřeli provoz v Novém Městě na Moravě s recyklační technologií na zpracování starých kuchyňských olejů, ze kterých vyrábí biologicky rozložitelné oleje pro technická odvětví pod vlastní značkou Lespol.
„Tento provoz je důležitou součástí našeho řízeného koloběhu rostlinných olejů, včetně sběru použitého oleje, kde i tento zdánlivý odpad je znovu zpracován a ekologicky využit bez zátěže na životní prostředí. Uvědomujeme si důležitost těchto kroků a jsme rádi, že i společnost tento směr začíná upřednostňovat,“ nastiňuje Jana Jenčková. Ve světle aktuálního dění si dále přeje, aby spotřebitelé upřednostňovali olejniny, které si umíme sami vypěstovat, tím má na mysli hlavně řepku. Tradiční olejninu, která se v tuzemsku pěstuje od roku 1820 a poslední dobou je neoprávněně opředena v ČR mnohými nepravdami.
„I přesto vše se nám podařilo na trh uvést novinky, jako Manka řepkový olej s vitamínem D a celou řadu Fabio olejů ve spreji. Nabídka těchto sprejů je opravdu široká, a to díky ochuceným variantám, které dochutí pokrmy, další přidanou hodnotou olejů ve spreji je vysoká oxidační stabilita,“ shrnuje Jana Jenčková. A proč dále používat oleje ve spreji? Docílí se jím kontrolovaná, velmi nízká dávka použitého oleje nezbytná pro přípravu pokrmů. Tuto aplikaci ocení jak spotřebitelé, kteří si příjem oleje hlídají ze zdravotních důvodů, tak sportovci a zákazníci preferující zdravý životní styl. Snadnou aplikaci vítají i kuchaři a cukráři. Separační sprej dokonce nahrazuje běžné vymazávání forem a plechů a předchází připékání.
Data:
55 %
světové produkce slunečnic pochází z Ukrajiny a Ruska.
Zdroj: Svaz pěstitelů a zpracovatelů olejnin, 2022
Slunečnicový olej Češi milují
Na celém světě se ročně vyprodukuje více než 21 milionů tun slunečnicového oleje, z toho 80 % na Ukrajině, v Rusku a zemích Evropské unie. Slunečnicový olej se ve světovém měřítku v produkci řadí na čtvrtou příčku za palmový, sójový a řepkový. Češi slunečnicový olej milují a ročně ho spotřebují dvakrát tolik než oleje řepkového, ačkoliv se v Česku příliš nevyrábí a z čistě technického hlediska není jeho využití v kuchyni velké.
Zdroj: Bidfood Czech Republic, 2022
Pavel Gregor, pavel.gregor@atoz.cz
