Loňský rok byl pro pekárenství velmi náročný. Surovinová i energetická krize vedla ke změnám v chování spotřebitelů a pekáren. Obchodníci i výrobci v podstatě jednohlasně potvrzují, že spotřebitelé kupují pečiva méně, při nákupech se řídí cenou a začali se vracet k základním, tedy levnějším druhům pečiva.
V uplynulých 30 letech prošla pekařina velkými změnami. Původně státní pekárny se privatizovaly, vznikly stovky soukromých řemeslných pekáren a rozrostl se výběr pečiva. Proměnou prošel i samotný proces pečení chleba a v neposlední řadě je třeba zmínit, že se modernizovaly výrobní provozy, kde se například využívají linky řízené počítači a podobně. Nástup moderních technologií proměnil nejen kvalitu pečiva, ale i požadavky na samotné pekaře.
Po letech proměn a rozvoje, které přibrzdila pandemie, ale přišel rok 2022, jenž s pekárenstvím a celou kategorií pečiva takříkajíc pořádně zacvičil.
Ekonomickou situaci leckdo neustál
Jak zdůrazňuje Bohumil Hlavatý, výkonný ředitel Svazu pekařů a cukrářů v ČR, pekárenství loni zasáhl nejen růst cen energií, ale samozřejmě také prudký nárůst cen pšenice. „Cena pšeničné mouky stoupla až o 80 procent, navíc loni na jaře nebylo jisté, zda jí vůbec bude dostatek, protože se dramaticky zvýšil export pšenice z ČR. Cena plynu, na kterém jsou pekaři závislí, stoupla o 350 procent, v jarních a letních měsících dokonce až na dvanáctinásobek cen z roku 2021. Pekárnám tak skokově zdražily vstupy o 80 až 100 procent. To se pochopitelně muselo projevit na cenách chleba a pečiva, které v průběhu loňského roku zdražily až o 50 procent. Z těchto důvodů pak začaly v jarních měsících ukončovat činnost některé středně velké pekárny s celkovou výrobní kapacitou kolem miliardy korun, což představovalo zhruba tři až pět procent celkové pekárenské kapacity u nás,“ popisuje ředitel Hlavatý.
Podle něj se pak v dalších měsících postupně dařilo alespoň částečně promítat zvýšené náklady do konečných cen, a tak se nenaplnila pesimistická očekávání o konci až třetiny pekáren. Nicméně připouští, že zejména z finančních důvodů spotřebitelé opouštějí specializované prodejny malých řemeslných pekáren, a vracejí se kvůli nákupu pečiva zpět do obchodních řetězců, přičemž tento trend je výraznější na venkově a v malých městech.
„Vysoké a rychlé navýšení cen pečiva si vybralo daň v podobě hromadných krachů malých řemeslných pekáren, které měly z podstaty věci vždy výrazně vyšší ceny svých výrobků. Prodávaly je ve svých prodejnách a po dalším razantním navýšení cen a v souvislosti s celkovou mírou inflace v ČR se pro velkou skupinu obyvatelstva staly jejich výrobky drahé. Tyto malé rodinné pekárny čelily propadu objemu své produkce a desítky z nich musely svou činnost ukončit. A to zejména ty, které byly situovány mimo velká města,“ dodává.
Nákupy s rozmyslem
Na dotaz, jak loni v kategorii pečiva vypadaly nákupní zvyklosti spotřebitelů, přicházejí z trhu i od výrobců velmi podobné odpovědi. Spotřebitelé se snaží minimalizovat vyhazování starého pečiva, takže ho kupují méně, upřednostňují základní druhy včetně chlebů, u nichž preferují ty s nižší gramáží.
„Za loňský rok evidujeme v uvedené kategorii oproti předešlému roku nižší poptávku. Zákazníci se odklonili od velkých chlebů s hmotností přes jeden kilogram. Více kupují menší chleby s hmotností 400 až 500 gramů. Domníváme se, že je to způsobeno nejen cenou, ale také především snahou zamezit plýtvání. Dále evidujeme pokles poptávky po jemném pečivu, jako jsou koláče, buchty a podobně,“ uvádí Renata Maierl, tisková mluvčí společnosti Kaufland ČR.
Také Richard Kabát, majitel pekárny Kabát, poukazuje na snahu zamezit plýtvání: „Frekvence nákupů zůstává stejná jako dřív, ale spíše se snižuje jejich objem. Spotřebitelé méně pečiva vyhazují, více přemýšlejí, co koupit, aby se to snědlo.“
Na další jev, který souvisí s tím, že spotřebitelé začali více kupovat levnější druhy pečiva, tedy rohlíky, housky a základní druhy chleba, upozorňuje Martin Dolský, ředitel marketingu společnosti Penam: „Po letech pomalého poklesu dnes zaznamenáváme růst prodeje v základní kategorii pečiva.“
Michal Kuzmiak, external communications manager společnosti Tesco Stores ČR, rovněž mluví o preferencích pečiva s nižší gramáží a zmiňuje další trendy: „Pozorujeme, že zákazníci opět začali preferovat volné nebalené pečivo, především sortiment z našich vlastních pekáren, a dopékané mražené výrobky, u nichž jsme pokles prodejů nezaznamenali. Očekáváme však zvýšený zájem o sortiment s menší gramáží a také pociťujeme zájem zákazníků o slané snacky, které si chodí často kupovat například na oběd.“
Čísla mluví jasně
Nejlépe situaci v kategorii pečiva dokládají čísla. Podle Spotřebitelského panelu GfK nakoupily pečivo v uplynulém roce bezmála všechny české domácnosti alespoň dvakrát. S kategorií je spojena také velmi vysoká nákupní frekvence. Pečivo se nakupuje jednou za dva až tři dny a v uplynulém roce bylo zahrnuto do více než poloviny uskutečněných nákupů.
Slané typy pečiva tvoří většinu nákupů v uvedené kategorii, v posledních třech letech více než čtyři pětiny nakoupeného objemu. Kvůli výrazně vyšší průměrné ceně za kilogram sladkého pečiva má nesladké pečivo o více než 10 procentních bodů nižší podíl na výdajích domácností než na nakoupeném objemu.
V kategorii slaného pečiva tvořilo světlé pečivo v uplynulém roce dvě třetiny domácnostmi nakoupeného objemu. Na výdajích však mělo pouze lehce nadpoloviční podíl. Nižší cena je se světlým pečivem spojena poměrně stabilně, pouze 15 % nakoupeného objemu bylo nakoupeno ve slevě. Vyšší podíl slevových akcí byl v uplynulém roce zaznamenán u tmavého pečiva, u kterého se vyšplhal až na 27 %. Světlé pečivo zákazníci nakupují také ze všech druhů nejčastěji, konkrétně více než 2,5krát častěji než pečivo tmavé.
V nákupech českých domácností je nejvýznamnějším druhem pečiva chléb, za který utratily více než 30 % rozpočtů vyhrazených pro celou kategorii. Také co do objemu je v kategorii nejvýznamnější položkou. Chléb nakoupila v uplynulém roce alespoň jednou téměř každá česká domácnost, přičemž průměrná roční útrata za chléb jedné domácnosti překročila 2 300 Kč.
Druhým nejvýznamnějším druhem pečiva jsou rohlíky. Zahrnuty byly ve více než pětině nákupů. Na třetím místě se s téměř 8% podílem na výdajích na pečivo umístily housky.
„S kategorií pečiva se pojí také výrazný nárůst průměrné ceny. Proto se výdaje domácností na pečivo meziročně zvýšily, přestože ve srovnání s předchozím rokem domácnosti nakoupily pečiva v objemu méně. Procentuální nárůst průměrné ceny nejrozšířenějších druhů pečiva dosáhl dvouciferných hodnot. Průměrná cena v celé kategorii narostla téměř o 16 procent,“ vysvětluje Vítek Petržílka, konzultant společnosti GfK Czech.
Pokud jde o nejdůležitější distribuční kanály pro nákupy chleba a pečiva, jsou jimi diskontní prodejny a hypermarkety. Přestože mají oba typy prodejen v kategorii pečiva menší zastoupení, než by bylo zastoupení proporční k jejich podílu na FMCG trhu, české domácnosti v nich utratily téměř 50 % svých výdajů na pečivo. Oproti tomu nadproporční zastoupení mají malé samoobsluhy, jejichž podíl na výdajích na pečivo je o více než sedm procentních bodů vyšší než jejich tržní podíl.
Rostoucí role ceny
Jak dále představuje Vítek Petržílka, slevové akce mají v kategorii pečiva výrazně menší zastoupení než na celém trhu s rychloobrátkovým zbožím. Pouze jedna pětina výdajů na pečivo byla utracena za zlevněné zboží. Na trhu s FMCG mají slevové akce na výdajích českých domácností přibližně 50% podíl.
Hodnota prodejů pečiva ve slevě sice dosud nebyla vysoká, ale jak z trhu zaznívá, význam ceny a slevových akcí i u této kategorie stoupá.
„Evidujeme, že ze strany zákazníků došlo v průběhu loňského roku k poklesu zájmu o dražší druhy pečiva. V jejich případě jsme zaznamenali naopak nepatrný nárůst podílu prodejů v rámci promocí,“ říká Tomáš Kubík, manažer komunikace společnosti Penny Market.
Podle Martina Dolského lze v kategorii pečiva a cukrářských výrobků očekávat slevové akce, jaké tu ještě nebyly: „Na ty bude slyšet o třetinu více spotřebitelů než dosud. Pečivo je jedním z taháků letáků a akcí, je to takzvaná signální položka.“
Obchodní ředitelka Pekařství Villa Kateřina Villová v souvislosti s cenami pečiva hovoří o tom, že český spotřebitel je poměrně široký pojem, který zahrnuje různě ekonomicky situované spektrum lidí. „Je rozdíl mezi spotřebiteli, kteří nakupují v supermarketech, kde vyhledávají akční ceny a různé slevy a nezajímá je tolik kvalita a zdravý životní styl, a těmi, kteří dbají o to, co jí, a zajímá je kvalita, nikoli kvantita. A právě mezi nimi se nacházejí naši zákazníci. U nás klienti vždy slyší na kvalitní a poctivé složení našich produktů a dále především na novinky, s nimiž během roku pravidelně přicházíme,“ konstatuje.
Trendy přibrzdily, ale nezmizely
Je sice pravda, že kdyby loni nebývale nerostly ceny energií a surovin, v kategorii pečiva by se zřejmě dál ve velkém rozvíjely nejrůznější trendy, které odstartovaly v předchozích letech. Ale to neznamená, že by se úplně vytratily. Stejně jako preference základních druhů pečiva neznamenají konec pečiva speciálního.
Například Renata Maierl přiznává, že sice existuje skupina spotřebitelů, kteří se při koupi pečiva i nadále rozhodují hlavně podle ceny, ale že zároveň vnímají poptávku po celozrnných a žitných výrobcích: „Rychlým tempem roste i kategorie bio pečiva, kterou našim zákazníkům nabízíme přibližně čtvrtým rokem. Nutno ale podotknout, že se stále jedná o velmi malý segment.“
Z trhu také zaznívá, že se rostoucímu zájmu těší bezlepkové pečivo. „Co se týká trendů, zřejmě nejsilnější je rostoucí poptávka po bezlepkových výrobcích, což je logické, neboť počet celiaků neustále roste. Navíc tyto výrobky vyhledávají také další spotřebitelé, kteří sledují trendy ve zdravé výživě a bezlepkové výrobky považují za ty zdravější,“ komentuje Vojtěch Halamíček, manažer marketingu společnosti Marlenka.
Podobně se vyjadřuje i Tomáš Kubík: „Zdravější stravování je jedním z trendů posledních let, proto jsme i loni registrovali nárůst zájmu mimo jiné o bezlepkový chléb.“
Podle Martina Dolského snaha stravovat se zdravěji průběžně stoupá bez ohledu na ekonomickou situaci. U pečiva to tak vnímá zejména v řadě Fit den, která stále roste a přináší každý rok zajímavé novinky. „Nejnověji je to chléb Vital, který jsme připravili na míru lidem 40+. Z toho plyne, že zdravý životní styl není jen otázkou nejmladších generací, která je v této oblasti jinak silně zastoupena,“ podotýká.
Že zákazníci vyhledávají zdravější varianty v podobě celozrnného či žitného pečiva a podobně, potvrzuje Jiří Mareček, ředitel komunikace společnosti Albert Česká republika. Odráží se to i na jejich sortimentu. „Právě naše vlastní výroba tvoří velkou část toho, co si zákazníci vyberou a koupí. Důvodem je i zdravotní benefit, protože velkou část produktů Mlynářské řady pečeme z celozrnné žitné mouky a s použitím kvasu. V nabídce máme žitný Mlynářský chleba či Mlynářskou veku a rohlíky. Mimochodem tuto řadu ocenila dokonce i Potravinářská komora ČR. Mezi zákazníky je velice oblíbená a Mlynářského chleba se prodají desítky tisíc kusů týdně,“ pochvaluje si.
O zajímavé situaci u luxusnějších druhů pečiva se zmiňuje Martin Dolský: „Myslíme si, že se k nim přesouvá zákazník, který si například sice odpustí návštěvu luxusní restaurace, ale obětovaný zážitek si vynahrazuje prémiovými výrobky. To byl důležitý impulz, když jsme se rozhodovali, zda i za současné ekonomické situace uvést na trh prémiovou značku Baker Street. Jde totiž o pečivo, které je vyrobeno z vlastního kvásku a několik hodin zrajícího těsta. Kombinací kvalitních ingrediencí a tradičního pekařského řemesla jsme vytvořili produkty, které patří do první ligy pečiva, a to nejen v tuzemsku. Pracnost výroby i omezená kapacita se pak odráží i ve vyšší ceně. Proto bylo klíčové, aby zákazník dal tomuto pečivu šanci, protože pak je vysoká naděje, že už nebude chtít jiné.“
To, že loňský vývoj nebyl pouze jednostranný směrem ke koupi levnějších druhů pečiva a že si spotřebitelé při určitých příležitostech takříkajíc dopřávali, naznačuje Pavel Meduna, vedoucí výroby a prodeje pekáren Globus: „Částečný pokles jsme zaznamenali u cukrářských výrobků. Nicméně na svátky, jako byly Vánoce, se lidé neošidili. Plánovali jsme vyrobit například 180 tisíc kusů vánoček a tohoto čísla jsme dosáhli. Pro první polovinu prosince jsou typická máslová vánoční těsta, kterých jsme vyrobili a prodali téměř 10 tun v osmi příchutích. Ve druhé polovině prosince a těsně před svátky byl velký odbyt ručně vyrobeného máslového vánočního cukroví, u něhož jsme také dosáhli plánovaných čísel a prodali jsme ho osm tun.“
Čerstvost nade vše
Bez ohledu na „kotrmelce“, kterými kategorie pečiva v poslední době prochází, zůstávají spotřebitelská kritéria výběru pekařských výrobků prakticky beze změn, přičemž mezi nimi dominuje čerstvost. Dalším důležitým faktorem je bezesporu chuť. Jak naznačuje Renata Maierl, spotřebitelé, jak se říká, slyší hlavně na čerstvost a kvalitu.
Michal Kuzmiak zase vyzdvihuje, že kromě čerstvosti je pro české spotřebitele zásadní také vzhled a prezentace pečiva na prodejní ploše. „Data nám ukazují, že zákazníci mají zájem o novinky a rádi je zkoušejí,“ dodává.
„U nás z hlediska kritérií výběru velké změny nepozorujeme. K nám chodí zákazníci pro tučný, kvalitní, poctivý koláč, u něhož vědí, co v něm najdou. Lidé si v této situaci raději koupí dobrý, kvalitní výrobek, kterému věří,“ říká Richard Kabát.
Při rozhodování o koupi hraje významnou roli také znalost značky a předchozí dobrá zkušenost. „Cukrářské výrobky nepatří mezi základní potraviny a domácnosti by v jejich případě tedy mohly začít šetřit, ale v rámci našeho běžného sortimentu jsme nezaznamenali pokles prodejů v žádné produktové řadě. Je zde souvislost se znalostí značky a vnímanou kvalitou produktů, která nám v průzkumech vychází velmi pozitivně. Obecně lze tedy říct, že se spotřebitel rozhoduje ne podle jednoho kritéria, ale podle kombinace cena – výrobce – předchozí zkušenost a pak také podle poměru přínos–cena, což ostatně platí pro celý potravinářský segment,“ objasňuje Vojtěch Halamíček. Zároveň doplňuje, že zdravější stravování je samozřejmě velké téma. A přestože by cukrářské výrobky mohly být vnímány jako ty méně zdravé, zatím ani v tomto směru žádný pokles nezaznamenávají.
I Kateřina Villová deklaruje, že nepřehlédnutelnou roli hraje skutečnost, že zákazníci takříkajíc vědí, do čeho jdou: „Naši klienti u nás již tradičně vyhledávají vysokou kvalitu, poctivé složení výrobků a rukodělné zpracování. Veškeré receptury jsou naše vlastní a v našem výrobním portfoliu se objevuje mnoho originálních druhů pečiva i cukrářských výrobků. Lidé vědí, že u nás nakoupí to, co nikde jinde.“
Jak už bylo řečeno, zejména loni velmi posílila role ceny coby rozhodovacího faktoru při nákupu. Martin Dolský k tomu sděluje: „Na co takzvaně slyší český spotřebitel? Dlouhodobě je to chuť, čerstvost, složení a benefity, které mu pečivo přináší. V poslední době se po letech poklesů nahoru dere i akční cena a výhodnost obecně.“
Tomáš Kubík v souvislosti s důležitostí ceny i akční ceny podotýká: „V průběhu loňského roku začali zákazníci akční zboží vyhledávat ještě více než v minulosti, ale sledují nejen procentuální výši slevy, nýbrž často také přepočítávají například cenu na jeden gram.“
Ani loni nechyběly novinky
Uvádění novinek na trh se ani v loňském obtížném roce nezastavilo. Například pekárna Kabát speciálně pro 30leté výročí svého založení vyvinula nový chléb Třicátník a pro milovníky sladkého pečiva přišla s tvarohovými buchtami.
Zejména na sezonní novinky se mohli těšit zákazníci prodejen Tesco. „Hlavní novinkou vánočního sortimentu byl Moravský koláč plněný mandlovou a višňovou náplní. Navíc jsme do sortimentu každý měsíc zařadili nový chléb, takzvaný Chléb měsíce,“ prozrazuje Michal Kuzmiak. A upozorňuje, že letos spustili ve vlastních pekárnách výrobu produktů se sušenými rajčaty a ze zdravého sortimentu dvou výrobků Mamma Mia, které charakterizuje ojedinělé složení se slunečnicovými semínky, seznamem a lněnými semeny. „Tyto výrobky se vyznačují vysokým obsahem vlákniny, kyseliny listové, vitaminu D, vápníku, hořčíku a železa,“ informuje.
O pět nových produktů pod vlastní značkou K-Jarmark rozšířil svou nabídku Kaufland. „Jedná se o tři druhy chleba, a to podmáslový, kváskový a špaldový, a dále o makovník a perník v papírové vaničce. Zaměřujeme se i na jednotlivé sezony a vybíráme speciální pečivo na Vánoce, Velikonoce, na sezonu grilování a podobně,“ naznačuje Renata Maierl.
V prodejnách Albert mohou zákazníci vybírat z 20 druhů jejich vlastních výrobků. A nechybějí ani zajímavé novinky. „Od minulého roku jsme testovali ve vybraných prodejnách banánový chlebíček, jehož prostřednictvím jsme dávali banánům druhou šanci, a podpořili tak snížení potravinových přebytků. Nyní jsme recepturu upravili a nový banánový chlebíček, který obsahuje ještě více banánů, najdou zákazníci od března ve vybraných prodejnách podle možnosti zpracování neprodaných banánů, které totiž mají dokonalou cukernatost pro pečení a díky jejich spojení s žitem a klikvou poskytují ideální poměr chutí a výživových benefitů, jako je vláknina, minerály či vitaminy,“ vysvětluje Jiří Mareček. Zároveň upozorňuje, že letos rozšířili svou Mlynářskou řadu charakteristickou vysokým obsahem žita o briošku, která obsahuje rozinky, je posypaná mandlemi a je výborná jak nasladko, tak naslano.
Při příležitosti různých svátků zařazují v prodejnách Globus do nabídky různé speciality v podobě ručně vyráběného máslového cukroví a speciálních vánoček na Vánoce. Na svátek sv. Valentýna zase připravili šlehačkové zákusky s malinami nebo dorty s jahodami. „Loni jsme nově do sortimentu zařadili karamelový dort, chléb Kovář nebo originální plněné croissanty s nugátem, vaječným likérem, šlehačkou a borůvkami nebo višněmi s čokoládovou šlehačkou,“ vyjmenovává Pavel Meduna. A vyzdvihuje, že nezahlcují trh novinkami za každou cenu, protože nejdůležitější je kvalita, kterou zákazníci stejně jako originalitu oceňují.
Průběžně uvádí na trh novinky firma Odkolek. Pro stejnojmennou značkou například připravila řadu Slovanských chlebů, které jsou charakteristické nadýchaností, vláčností a také atraktivním designem.
K 20. výročí svého založení se společnost Marlenka rozhodla uvést na trh řadu kávových výrobků, mimo jiné Napoleonky s kávovým krémem nebo Kávové medové kuličky.
Na neustálé inovace se zaměřuje i Pekařství Villa. „Letošní novinkou jsou ručně pletené pletýnky ve tvaru srdce z máslového těsta. Dále chceme zapracovat na propagaci a rozšíření výroby našich marcipánových sušenek s motivačními nápisy ,Tak chutná úspěchʻ. Zároveň pro letošní Velikonoce chystáme řadu novinek, mezi nimiž budou hrát prim především velikonoční jedlé různobarevné dekorace bez přísad a škodlivých barviv,“ specifikuje Kateřina Villová.
Mírný optimismus v letošních prognózách
Jak už bylo řečeno, v posledním roce byli pekaři nuceni více než kdy jindy přemýšlet nad tím, jak ekonomicky vyjít, udržet kvalitu výroby a nepřijít o zákazníky. Že jim při výrazném růstu cen všeho možného nezbylo nic jiného než také zdražovat, je pochopitelné. Nicméně to nebyl jediný krok, který učinili.
Například Richard Kabát uvádí, že sice zdražovali v návaznosti na zvyšování cen dodavatelů, ale šlo o zdražování průběžné a mírné, nikoliv skokové. „Hospodaříme, hlídáme si náklady, nakupujeme s předstihem, uzavíráme větší kontrakty na větší objemy, když můžeme nakoupit za lepší cenu. Pohlídali jsem si i cenu energií a máme zafixovanou dobrou cenu energií pro pekařskou výrobu,“ vypočítává.
Na to, že loni museli rychle reagovat na ekonomickou situaci, poukazuje také Kateřina Villová: „Naštěstí se nám podařilo zavést a přijmout taková opatření, která neměla vliv na kvalitu používaných surovin. Cesta proto vedla jinými směry, kdy jsme se snažili především snížit náklady na obalové materiály a nabídnout širší spektrum různých velikostí balení zejména našich cukrářských výrobků. Zároveň se snažíme těžiště našich prodejů přesouvat do on-line, v jehož rámci systémem předobjednávek nevznikají zbytečné nechtěné ztráty v podobě výrobních přebytků.“
K mírnému zvýšení cen svých produktů musela přistoupit i firma Marlenka. „Nicméně to bylo poprvé po 11 letech, a to pouze o osm procent, zatímco ceny klíčových surovin se zvýšily o 90 až 100 procent. Ostatní parametry, jako je kvalita, velikost nebo receptura výrobků, stále držíme na dosavadní úrovni a nic v tom nehodláme měnit,“ zdůrazňuje Vojtěch Halamíček.
Pokud jde o letošní rok, ohledně vývoje v pekárenství panuje určitý optimismus. Zatímco minulý rok se cena pečiva oproti roku 2021 zvýšila téměř o 50 %, jak vyplývá ze statistik Českého statistického úřadu, a cena konzumního chleba se tak v prosinci 2022 dostala na téměř 40 Kč za kilogram, další razantní nárůst cen pekaři neočekávají.
„Podle našich předpokladů by v letošním roce již nemělo docházet ke skokovému zdražování pečiva, jako tomu bylo v roce 2022. Růst cen očekáváme v řádu jednotek procent. Vše bude záviset na vývoji cen vstupních surovin a energií a pohonných hmot, který už by však dle predikcí neměl být tak razantní, jako tomu bylo v minulém roce. Pekaři tak nebudou nuceni dále zvyšovat ceny svých výrobků,“ uklidňuje Bohumil Hlavatý. Zároveň dodává, že navzdory loňskému krachu některých pekáren zůstává Česká republika v produkci pečiva soběstačná.
Názory odborníků:
„Progrese se zastavila.“
Počátkem loňského roku převládal mezi pekaři určitý optimismus. Věřili ve stabilizaci celého trhu pekařských výrobků i svých firem. Sice se očekával jistý nárůst cen pečiva, ale pouze v řádech procent. Energetická a surovinová krize ovšem způsobila změny v chování spotřebitelů, kteří se začali vracet k základním, a tedy nejlevnějším produktům. Na tento trend pak musely zareagovat i pekárny, takže se progrese v pekárenském průmyslu zastavila. V loňském roce výrazně ubylo inovací a můžeme tedy hovořit o několikaletém návratu zpět.
Bohumil Hlavatý, výkonný ředitel, Svaz pekařů a cukrářů v ČR
„Pečivo je jedním z taháků letákových akcí.“
V kategorii pečiva a cukrářských výrobků nás čekají změny nákupního chování a slevové akce, jaké jsme tu ještě neměli. Bude na ně slyšet o třetinu více spotřebitelů než dosud. Pečivo je jedním z taháků letáků a slevových akcí, je to takzvaná signální položka.
Martin Dolský, ředitel marketingu, Penam
Data:
16 %
činí nárůst průměrné ceny v celé kategorii pečiva.
Zdroj: GfK Czech, 11/21–10/22
Téměř pětina spotřebitelů konzumuje bílý chléb alespoň jednou denně
Podle průzkumu agentury Median (Market & Media & Lifestyle – TGI, 2. a 3. kvartál 2022) konzumuje ve své rodině bílý chléb alespoň jednou denně 19,3 % spotřebitelů, zatímco 16,8 % ho nekonzumuje. Chléb tmavý/celozrnný konzumuje ve své rodině alespoň jednou denně 13,5 % spotřebitelů, dvakrát až třikrát týdně pak 18,7 % spotřebitelů a nekonzumuje ho 14,1 % lidí. Bílé pečivo typu housky, rohlíky a dalamánky konzumuje 24,2 % spotřebitelů čtyřikrát až šestkrát týdně, přičemž 12,8 % lidí tento typ pečiva nekonzumuje. Tmavé/celozrnné housky, rohlíky a dalamánky konzumuje 19,3 % spotřebitelů dvakrát až třikrát týdně a nekonzumuje je 16,3 % lidí. Pokud jde o buchty, koláče a sladké pečivo, 18,9 % spotřebitelů si jejich konzumaci dopřává jednou týdně, 16,2 % lidí je nekonzumuje.
Aktuálně z trhu:
Výběr pečiva se rozrostl v průmyslových i řemeslných pekárnách
Listopadová revoluce před čtyřiatřiceti lety měla na pekařinu výrazný vliv. Státní pekárny, jejichž výroba podléhala centrálnímu plánování, se privatizovaly. Zároveň vznikly stovky soukromých řemeslných pekáren. Po odborné stránce došlo k zavedení nových výrobních metod a technologií, které umožnily flexibilní výrobu jak v rámci sortimentu, tak i času.
Před rokem 1989 existovaly v každém okrese pouze státní pekárny průmyslového charakteru. Měly předepsány jednotný sortiment podle přesně daných norem, zároveň měly i stejné maloobchodní ceny, které byly navíc dotovány státem. Vše podléhalo centrálnímu plánování, každá pekárna tak dodávala pouze do svého okresu. „Po revoluci se začalo tvořit silné konkurenční prostředí. Vznikly stovky soukromých řemeslných pekáren, později došlo také k privatizaci těch státních. Zároveň na tuzemský trh vstoupily nadnárodní řetězce, které během několika let víceméně ovládly celý trh s pekařskými výrobky,“ vypráví Miroslav Lorenc, obchodní ředitel společnosti Zeelandia, která vyvíjí a vyrábí suroviny pro pekaře a cukráře.
Proměnou prošel i samotný proces pečení chleba
V Československu se používala výhradně metoda kvasu třetího stupně, která poskytovala chlebu dostatečné zakyselení, aromatické látky i kypřící mohutnost, a to bez nutnosti použití droždí. V jejím posledním kroku se odebraly 2/3 kvasu na přípravu chlebového těsta, zbývající 1/3 sloužila k výrobě opakovaného kvasu. Metoda byla vhodná pro nepřetržitou velkovýrobu chleba, proto bylo zapotřebí, aby pekárny jely prakticky bez přestávky.
V dnešní době již většina pekáren tuto metoda nevyužívá. Nově vzniklé začaly hledat odlišné metody. K tomu, aby se chuť chleba přiblížila tomu z dob našich babiček, zároveň využívají mnohé pekárny stabilizovaný kvas, který je taktéž velmi chutný, nemá však dostatečné kypřící vlastnosti, proto je nutné do receptury těsta dodat droždí. Některé menší, převážně řemeslné pekárny se pak uchýlily k výrobě vlastního kvasu. „Výroba chleba se za dobu existence naší pekárny měnila a vyvíjela. Od různých rychlokvasů po stabilizované kvasy až do dnešní podoby, to znamená výroba vlastního kvasu bez přidání zlepšujících přípravků,“ sděluje Milan Šindelář, jednatel společnosti Staročeská pekárna.
K odlišné metodě přešly i větší pekárny průmyslového charakteru. „Třístupňové vedení kvasu je v dnešní době stále využívané, ale již výjimečně. V naší pekárně ho již nevyužíváme, je to téměř 20 let co jsme ho z důvodu modernizace nahradili novým zařízením, které je určené na výrobu jedno nebo dvoustupňového dlouhozrajícího kvasu,“ prozrazuje Zdeněk Chvojka, ředitel společnosti PAC Hořovice, která vlastní tři provozy v Hořovicích, Příbrami, Berouně.
Rozšiřuje se informovanost o složení pekařských výrobků a jejich nutričních hodnotách
Sortiment pečiva před rokem 1989 byl úzký z hlediska druhů a stabilní z hlediska objemů. Lidé měli na výběr pouze dva až tři druhy chleba, kterým vévodila takzvaná Šumava. Jejich cena byla navíc dotována státem, díky čemuž sloužilo pečivo i jako levné krmivo pro zvěř. „Těsně po roce 1989 došlo k poklesu spotřeby chleba z důvodu nárůstu jiných druhů potravin, například těstovin, müsli, extrudovaných výrobků. Tyto výrobky částečně nahradily chleba při snídaních nebo svačinách. Dále se začíná rozšiřovat větší informovanost ohledně složení pekařských výrobků a jejích nutričních hodnotách, které mají zásadní vliv na zdraví člověka. A s těmito poznatky jde ruku v ruce i modernizace pekařských výrob, aby bylo možné se přizpůsobit novým požadavkům současného zákazníka,“ říká Zdeněk Chvojka.
Tradiční postupy, jako je například třístupňové vedení kvasu, pšeničné těsto na omládek, vlastní výroba náplní, používání skořápkových vajec a dalších, již dnes není možné plošně aplikovat z důvodu velmi širokého a rozmanitého sortimentu, časové flexibility, ale také kvůli zvýšeným standardům kvality a hygieny.
Výrobní provozy zároveň prošly vysokými investicemi do modernizace zařízení, ať už se jedná o výrobní linky řízené počítači či stále více preferované výrobky ze zmrazených polotovarů. Za těmito inovacemi se skrývají například řízené kynárny, automatizované výrobní linky, schockery, mrazáky, jiná uspořádanost výrob a skladů předem daného výrobního prostoru a spousta dalších změn, které nastaly s nárůstem druhovosti a množství vyráběného zboží. Nástup těchto moderních technologií proměnil nejen kvalitu pečiva, ale i požadavky na samotného pekaře. „V dnešní době musí pekař znát nejen pekařské řemeslo, ale je nutné, aby měl schopnost ovládat složité elektronické systémy. Najít takového zaměstnance je pro naši pekárnu většinou nadlidský úkol,“ dodává Zdeněk Chvojka.
Sedmdesát ku třiceti
Zhruba 70 % pekařské výroby se dnes odehrává v průmyslových pekárnách. Jde o čerstvé, trvanlivé a ve stoupající míře i předpečené a zamražené výrobky. Tato produkce je prodávána především v hyper- a supermarketech. Zbývajících 30 % zajišťují menší řemeslné pekárny, které obvykle provozují vlastní síť prodejen. Vzhledem k tomu, že v dnešní době jsou pekárny nuceny přizpůsobit se vyšším nárokům zákazníků, kteří jsou zvyklí na širší nabídku produktů, a zároveň se musí rychle přizpůsobit okamžité poptávce, pro řemeslné a průmyslové pekárny hrají důležitou roli dodavatelé pekařských surovin. „Tyto firmy pro nás zajišťují dodávky marmelád, povidel, makových náplní a dalších surovin. Jako řemeslná pekárna nemůžeme nakupovat a zpracovávat některé suroviny, a právě ony to za nás udělají a připraví pro naše další zpracování,“ popisuje situaci Milan Šindelář.
Oproti minulosti se dnes zvětšil také objem pečiva. Při stejné gramáži jsou dnes rohlíky podstatně větší. Zlepšila se také vyrovnanost kvality, což je způsobeno mnohem přísnější kontrolou surovin na vstupu a také finálních výrobků. „Mnoho lidí tvrdí, že chleba již nechutná tak, jak tomu bylo dříve. Senzorika je ovšem individuální záležitost. Někomu mohou připadat chutnější výrobky minulosti, které byly hutnější ve střídě, ale problém je, že na to lidé vzpomínají s určitou nostalgií. Chuťová paměť má ovšem svá omezení. Samotnou kapitolou je sortiment, který se oproti minulosti zmnohonásobil. Je třeba také zmínit, že v minulosti se vyrábělo pečivo víceméně stejné v celé republice. Dnes má každá pekárna své receptury,“ uzavírá Miroslav Lorenc.
Markéta Grulichová, marketa.grulichova@atoz.cz
Článek vyšel i v časopisu Zboží&Prodej 3/2023.
