Když se řekne rychlé občerstvení, mnoho spotřebitelů si hned představí obyčejné hamburgery a hranolky. Avšak moderní prodejci potravin, kteří se zaměřují na teplé pochutiny, mohou nabídnout mnohem víc než jen tradiční fast food. Kvalitní a rozmanité menu je klíčovým prvkem, který odliší od konkurence a přiláká zákazníky hledající nové a zajímavé chuťové zážitky. Takzvaná bistra budována přímo v prodejnách přitom zákazníci vítají čím dál tím více.
V gastronomii je prodej teplých potravin a rychlého občerstvení čím dál tím více oblíbeným segmentem. Spotřebitelé si cení lahodných teplých pokrmů, které dokáží uspokojit jejich chuťové pohárky během hektického dne. A to buď jako možnost rychle se občerstvit, nebo si porci jídla vzít s sebou do práce či domů, nebo na piknik. Obchodníci mají jedinečnou příležitost nabídnout zákazníkům rozmanité a chutné možnosti, které přitáhnou a udrží jejich loajalitu. Pojďme se podívat na to, jaké teplé pochutiny by měly být součástí nabídky, jak je prodávat co nejlépe a jak zvýšit prodejnost a spokojenost zákazníků.
Sous vide nabízí šťavnatost
Dnes prodejny potravin vsázejí na vlastní gastro provozovny. A je jedno, zda v nich prodávají zapečené bagety, hotdogy, polévky nebo složitější jídla typu svíčková s pěti knedlíky. Současné trendy ukazují, že se dlouhodobě zvyšují prodeje teplých výrobků, jako jsou zapečené bagety, panini, bagely, grilovaná kuřata, sekaná nebo sous vide metodou připravované výrobky. K adekvátní nabídce je zapotřebí samozřejmě disponovat dostatečnými technologiemi a vybavením. Proto se využívají rychlopečicí pece a grily, které oproti jiným způsobům přípravy ušetří až dvě třetiny času. Teplé pochutiny lze přitom nabízet nejen uvnitř prodejny s potravinami, v rámci teplého pultu, ale i vedle ní, nebo ve stáncích s rychlým občerstvením, respektive v bistrech. Nabídka může oslovit spotřebitele, kteří nemají času nazbyt a chtějí si v pohodlí domova pochutnat třeba na vydatné večeři, která jim bude zabalena s sebou.
Vracet se pro jídlo přitom nemusí pouze k obědu či k večeři, ale nabídku z teplého pultu jistě ocení i v případě snídaní, nebo jen jako svačinku (například každodenně připravené čerstvé obložené vaječné smaženky, máslové bagety, obložené housky nebo zapečené panini, podobně jak je připravují na čerpacích stanicích). Například zmíněné pokrmy z řady sous vide, které lze prodávat i jako chlazené potraviny k dopečení doma, získávají v případě teplých pultů čím dál tím více na popularitě. Šťavnaté dobroty se připravují ve vzduchotěsném obalu ve vodní lázni za řízené teploty. Sous vide maso díky tomu získává výrazné aroma a velkou šťavnatost. Metodou sous vide se zpracovávají vepřová kolena, panenky, krkovice, ale i hovězí maso, ze kterého je možné připravit například chutný burger.
Grilovaná kuřata jsou stálicí
Do budování prodejen s teplým pultem se v posledních letech hodně pustily řetězce na moderním trhu. Například síť Albert otevřela první skutečně malou prodejnu již v roce 2020. Tento koncept pojmenovala Albert Fresh a nabízí v něm možnost rychlého občerstvení a menšího nákupu všeho potřebného při cestě do práce nebo z ní. Na něj navazuje projekt Fresh Bistro, jenž nabízí velký výběr zdravých lehkých jídel, jako jsou zeleninové saláty, polévky, vegetariánské wrapy či sendviče. Nechybí však ani hotová jídla. „Naše stále rostoucí nabídka hotových jídel rozšiřuje definici toho, jak zákazník hotové jídlo vnímá. Zdravé pokrmy připravené v netradičních kombinacích z čerstvých a kvalitních surovin nově oslovují ty, kteří by si tradiční hotové jídlo tuzemské kuchyně nekoupili,“ deklaruje Jiří Mareček, ředitel komunikace společnosti Albert Česká republika. Značka Fresh Bistro nabízí produkty pro kteroukoliv denní dobu, snídani, oběd či večeři, jako jsou wrapy, saláty, polévky, luštěninové a těstovinové saláty, smoothie či zeleninové šťávy a další širokou nabídku hotových jídel z kvalitních a čerstvých surovin k okamžité spotřebě. Produkty jsou připravovány profesionálními kuchaři. Zákazníci si kromě možnosti pochutnat si například na čočkovém řízku, tartine s grilovanými paprikami, či snídaňové tortille mohou rovněž objednat lahodnou kávu.
Řetězec Kaufland sice v rámci teplého pultu nabízí pouze grilovaná kuřata, ale ta jsou zákazníky žádaná nejen pro svoji chuť, ale i velmi příznivou cenu. Aktuálně má retailer gril ve 106 prodejnách. Ve 14 z nich nabízí ještě grilovaná stehna a Řeznickou sekanou, která je připravována pomocí konvektomatu. „Tyto produkty jsou skladovány v termo blistrech v teplonosné vitríně umístěné většinou v oddělení pečiva, kde je udržována teplota 60 stupňů Celsia. Prodej tohoto zboží je maximálně pět hodin, aby byla zajištěna čerstvost,“ prozrazuje tisková mluvčí Renata Maierl.
Chybět nemůže ani teplá sekaná
Globus je známý nejen díky svým hypermarketům, ale i restauracemi, které k nim náleží. V pořadí 16. restauraci otevřel v obchodním centru Europark Štěrboholy. Restaurace nabízí 362 míst k sezení. Na denním menu jsou bohaté snídaně, hlavní jídla, polévky i sladké pokrmy. V nabídce nechybí bezlepkové či vegetariánské pokrmy, které doplňují bohatý salátový bar. „Všechna jídla vznikají přímo v kuchyni restaurace, jsou čerstvá, z kvalitních surovin, připravená našimi kuchaři. Vedle kvality jídel jsme známí i tím, že držíme lidové ceny. Což v současnosti nabývá na významu,“ uvádí Aneta Turnovská, tisková mluvčí společnosti Globus. Otevírací doba restaurace je od 8 do 20 hodin. Zákazníci se mohou do restaurace posadit, ale lze si i jídlo odnést v krabičkách s sebou. V restauraci se navíc nachází regál snadného vaření s připravenými porcemi, jako je tomu i v samotných hypermarketech. Zároveň si spotřebitelé mohou nechat jídlo dovézt přes platformu foodora. Pečivo je zde připravované od základu, zákusky z pravé šlehačky, nechybí čerstvé maso, ale třeba i legendární teplá sekaná v housce a stovky originálních potravin, které jsou k dostání pouze v těchto hypermarketech nebo maloformátových prodejnách Globus Fresh.
„Nabízíme naše čerstvé potraviny, které vznikají každý den jen pár metrů od regálu. Zákazníci dokonce mohou z nákupní plochy vidět, jak je pekaři i řezníci od základu připravují. Takže žádné rozpékané kaiserky, ale skutečně upečené pečivo, poctivé zákusky, právě vyuzené párky a špekáčky,“ dokládá Aneta Turnovská. Kuchaři v restauraci denně připravují menu od snídaně přes oběd společně s teplým barem a saláty, v nabídce jsou i vegetariánská jídla. Restaurace však není jediným místem k posezení. Relaxovat a občerstvit se lze i v Café Globus, kde je hlavním sortimentem čerstvě umletá káva a zákusky s chlebíčky místní výroby. Pro toho, kdo spěchá a potřebuje jen pořádné jídlo do ruky, tu je u zákazníků Globusu populární prodejní pult čerstvých uzenářských specialit. Zde si totiž mohou koupit zmíněnou teplou sekanou v housce. Obojí vyrobené v Globusu za stálou cenu 25 korun. Vedle hypermarketů buduje Globus i maloformátové prodejny konceptu Fresh, aby se přiblížil zákazníkům v lokalitě, kde bydlí. Globus Fresh již například funguje v Pardubicích Dubině či pražských Stodůlkách.
Kvalita a rozmanitost lákají
Základem úspěchu je nabídnout kvalitní a rozmanité menu teplých pokrmů. Proto by jejich nabídka měla být složena z oblíbených tradičních receptů, které osloví každého. Ale zapomenout by se nemělo ani na možnosti pro vegetariány, vegany nebo ty, kteří mají určité alergie či omezení stravy. Těm lze nabídnout alternativy k masovým pokrmům, jako jsou rostlinné burgerové placičky, vegetariánské pizzy nebo veganské sendviče. Ale pozor, dbát by se mělo na oddělenou přípravu, aby se minimalizovalo riziko kontaminace alergeny.
Podobně jako u ostatních čerstvých potravin, tak i v nabídce z teplého pultu by měl být kladen důraz na čerstvost a kvalitní suroviny, které dodají pokrmům výraznou chuť. V rámci teplých pochutin by měly být zastoupeny oblíbené tradiční chutě, jako jsou různé druhy sendvičů, hamburgery, pizzy, hranolky, hotová jídla (včetně omáček, grilovaného masa a podobně). Tyto klasické pokrmy osloví tradiční zákazníky, kterým poskytnou známé a oblíbené chutě. Ale abyste se odlišili a zaujali i nové zákazníky, nebojte se inovovat a experimentovat s novými recepty a kombinacemi ingrediencí. Inspirujte se gastronomickými trendy a fusion kuchyní, která kombinuje různé kulinářské tradice a vytváří zcela nové a zajímavé pokrmy. Můžete zahrnout například exotické omáčky, nestandardní zeleninu nebo netradiční koření.
Pokrmy se připravují kontinuálně
Tradiční trh je známý svým lidským přístupem k zákazníkovi. Proto i jeho koncepty bister přímo v prodejnách slaví úspěchy. Provozovány jsou jak ve velkých, tak i malých obchodech. Zákazníci si mohou zakoupit hotové teplé pokrmy a přímo na místě je i zkonzumovat. Na výběr jsou přitom různé druhy pochutin, nabídka se liší podle regionů, kde se prodejny nachází. „Největší výzvou je odhadnout potřebné množství připraveného sortimentu například grilovaných kuřat při letákové akci, aby jich byl dostatek po celou dobu otevírací doby. Množství odhadujeme na základě předešlých prodejů. Do toho zapojujeme různé sezonní proměnné, včetně vlivu počasí, svátků a tak dále. Ale vždy dbáme na to, aby byla nabídka k dispozici po celou prodejní dobu, a příliš jí nezbývalo k likvidaci či přesunu do slev,“ prozrazuje Renata Podlahová, ředitelka supermarketu Terno České Budějovice (Jednota, spotřební družstvo České Budějovice).
K udržení teploty a čerstvosti potravin během prodeje v teplém pultu se přitom musí přistupovat zodpovědně. „Teploty nám udržuje vitrína teplého pultu automaticky. Obsluha v rámci dodržování HACCP dvakrát denně teplotu v pultu přeměřuje. Čerstvost nabízeného sortimentu řídíme tak, že nepřipravujeme vše na celodenní prodej ráno najednou, ale přípravu potravin v grilu či konvektomatu opakujeme několikrát za den,“ popisuje Renata Podlahová. A dodává, že v loňském roce pořídili nové konvektomaty, které jsou šetrnější ke spotřebě elektřiny a vody. Pokrmy navíc připraví za kratší dobu pečení, čímž dojde k zachování šťavnatosti pokrmů. „V příštím roce by mělo dojít k modernizaci celého teplého úseku. Snažíme se stále vymýšlet nové pokrmy. Ale i tak stále zůstává top produktem našeho teplého pultu grilované kuře,“ doplňuje.
Menu by mělo být soudržné a vyvážené
Jedním ze způsobů, jak dodat menu autentičnost a osobitost, je začlenit regionální speciality. Každá lokalita má své unikátní pokrmy, které jsou oblíbené u místních obyvatel. Proto by nabídka měla být přizpůsobena podle lokálních preferencí a ingrediencí, které jsou snadno dostupné v daném regionu. Tím je možné získat věrné zákazníky, kteří si budou pokrmy spojovat s autentickou místní kuchyní. Sezonní menu je navíc skvělým způsobem, jak oslavovat čerstvost a sezonnost ingrediencí. Každá roční doba nabízí své specifické plodiny a produkty, které je možné využít při tvorbě nových pokrmů. Na jaře je proto vhodné nabídnout lehké a osvěžující saláty, v létě grilovaná jídla, na podzim dýňové a houbové speciality a v zimě teplé polévky a hřejivá jídla.
Ačkoliv je rozmanitost klíčová, dbát by se mělo na to, aby menu bylo soudržné a vyvážené. Přizpůsobit nabídku tak, aby se pokrmy vzájemně doplňovaly a vyvažovaly. Například nabídka burgerů a hranolků je skvělá, ale přidat by se měly i lehčí možnosti, jako jsou saláty nebo zeleninové talíře. Kvalita a rozmanitost menu jsou tedy klíčovými pilíři prodeje teplých pochutin. Zahrnujte tradiční chutě, inovativní recepty, regionální speciality, sezonní menu a možnosti pro zvláštní stravovací požadavky. Prodejce by se měl ujistit, že jeho nabídka je soudržná a vyvážená, aby uspokojila chuťové preference a potřeby různých zákazníků. S kvalitní a pestrou nabídkou je možné se stát neodolatelnou destinací pro milovníky teplých jídel a rychlého občerstvení.
Data
25 Kč
je stálá cena za teplou sekanou v housce, kterou si zákazníci mohou koupit u prodejního pultu čerstvých uzenářských specialit.
Zdroj: Globus ČR
Pavel Gregor, pavel.gregor@atoz.cz
Článek vyšel i v časopisu Zboží&Prodej 8/2023.
