Pekárenství se vzpamatovává z předloňského šoku. Loňský rok byl již obdobím zklidnění a stabilizace pekáren, z nichž většina byla schopna začít umořovat ztráty. Ceny chleba a dalšího pečiva jsou přitom stabilní již od října roku 2022. Nicméně krize kolem energií a cen surovin, zejména mouky, poukázala na velkou slabinu českého pekárenského oboru, a to dlouhodobé podfinancování a s tím související zanedbání investicí do technologií.

Velká část zejména průmyslových pekáren disponuje starou technologií, která se vyznačuje hlavně velkou energetickou náročností, tedy vysokou měrnou spotřebou energií a velkým podílem lidské práce. „Chybějící automatizace v pekárnách způsobuje, že ještě koncem roku 2021 pekárny na obrat přibližně pět miliard korun potřebovaly více než 28 tisíc zaměstnanců. To znamená, že jeden zaměstnanec vygeneruje obrat necelý milion korun,“ prozrazuje Bohumil Hlavatý, výkonný ředitel Svazu pekařů a cukrářů v ČR.

Jen pro srovnání, průměrné náklady v českém průmyslu na zaměstnance se blíží milionu korun, ale v pekárnách to je obrat firmy. U mnoha tuzemských pekáren představuje podíl mezd na celkových nákladech více než 50 % celkové částky, což v jiných průmyslových odvětvích nemá obdobu. „Před pekárnami tedy stojí jednoznačný úkol masivně investovat do nových technologií, s výrazně nižší energetickou spotřebou a mnohem vyšším podílem automatizace výroby,“ shrnuje Bohumil Hlavatý. Na to budou potřebovat finanční prostředky, které se jim však v posledních 15 letech nedařilo generovat, a to kvůli extrémně nízkým prodejním cenám pečiva v ČR.

Zákazníky motivuje přidaná hodnota

V současné době se, vlivem rostoucích cen a inflace, stírají rozdíly mezi výší cen pečiva nabízeného v obchodních řetězcích a toho od lokálních českých výrobců. Je potřeba najít přidanou hodnotu, která by spotřebitele motivovala k nákupu. „U přímých výrobců tuto přidanou hodnotu přirozeně tvoří vysoká kvalita, pestrost nabídky, čerstvost, lokálnost a prokazatelný původ,“ poodkrývá Kateřina Villová, obchodní ředitelka Pekařství Villa. Obchodním řetězcům a prodejcům v Česku se tím pádem otevírá možnost zaplnit toto bílé místo na mapě a uvažovat o zapojení lokálních přímých výrobců ve větší míře, než tomu bylo dosud. Je třeba začít stavět na lokálnosti, prokazatelném tuzemském původu a domácím charakteru výroby, na který český spotřebitel slyší, a také na udržitelnosti a ohleduplnosti k přírodě. „Většina potravin se dováží, což značně zatěžuje životní prostředí, zanechává uhlíkovou stopu a způsobuje dopravní kolapsy,“ říká Kateřina Villová. Dodává, že čerstvost prakticky neexistuje, a pokud v nějaké míře ano, pak značně pokulhává kvalita, chutě a pestrost nabídky.

Řetězcům se tento styl obchodování již nemůže vyplácet a řešením není ještě větší tlak na snižování cen dodavatelů. „Stačí si představit celoplošný nárůst cen, především energií, pohonných hmot a tak dále. Spotřebitelé v Česku při současné inflaci vnímají velmi pozorně zvyšování cen základních potravin, mezi které patří pečivo. Jejich míra ochoty ke koupi v řetězcích se snižuje a tento trend bude přetrvávat. Proto se obracejí na lokální menší výrobce, a zde hledají to, co jim v řetězcích chybí,“ specifikuje Kateřina Villová. Tedy lokálnost, prokazatelný původ, pestřejší nabídku, stále něco nového, skvělé chutě, vůně a vřelé slovo. Tento stále rostoucí trend v posledním roce zaznamenávají právě v Pekařství Villa.

Podporovat a dávat přednost lokálním výrobcům by se prodejcům vyplácelo a přineslo zisky a spolu s nimi i svět, ve kterém by měla zelenou i ohleduplnost k přírodě a životnímu prostředí. „Spotřebitelé mají žízeň a touhu po pestrosti a nových chutích a vůních. Jsou to oni, kteří si dovedou představit pro sebe a své okolí i něco lepšího. A je jich v současné době stále více. Navíc zákazníci, kteří vědí, jak chutná a voní kvalita a poctivost, se mají lépe a vnímají život jako stále lepší a lepší zážitek. Záleží jen na tom, který prodejce se nyní chopí této ohromné příležitosti a zaplní toto bílé místo na mapě Česka,“ dodává Kateřina Villová.

Klíčová je podpora učňů

Do krizového roku 2022 se trendy v pekárenství ubíraly směrem k výrobkům s vyšší kvalitou, ale i větší přidanou hodnotou. Obchodníci však dlouhodobě tlačili na velmi nízké dodavatelské ceny, takže tato přidaná hodnota bohužel nekončila v pekárnách. „Rovněž si zvykli a požadovali nadstandardní logistický servis, na zavážky čerstvého pečiva několikrát denně, což nutilo pekárny péci v několika vlnách denně, ale při ne zcela vytížené kapacitě výrobních linek, což výrazně zdražovalo výrobní náklady, zejména na potřebu energií a lidské práce,“ připomíná Bohumil Hlavatý. Po krizi byly pekárny od daného roku donuceny toto odmítnout, protože by nebyly schopny dodat pečivo v akceptovatelné ceně. Takže dodavatelské ceny pečiva výrazně v roce 2022 stouply a pekárny optimalizovaly výrobu. Proto omezily opakované zavážky čerstvých výrobků do obchodů. Přes tlaky obchodníků lze očekávat, že se situace k roku 2021 již plně nevrátí.

Společnost Globus ČR jako přímý výrobce pečiva v letošním roce očekává, že ceny vstupních surovin nebudou mít tak dramatický vývoj směrem nahoru, jako tomu bylo v uplynulých dvou letech, kdy nebyla jediná položka (surovina), která by nezaznamenala zvýšení, mnohdy i několikrát v roce. Otázkou stále je, jak se budou vyvíjet ceny energií, které mají výrazný vliv na konečnou cenu výrobku. „Ruku v ruce s kvalitou jde nutnost nejen špičkových surovin, ale hlavně pracovníků, kolegů pekařů a cukrářů, kteří se nebojí práce, řemeslo je baví a jsou ochotní se mu i v této době věnovat. Jsem rád, že si už všichni uvědomujeme potřebu přispět k dobré pověsti a atraktivitě pekařiny a cukrařiny. Podpora učňů je v tomto klíčová a mě neskutečně těší, že se rozmáhá více a více,“ pochvaluje si vedoucí výroby a prodeje pekařství Pavel Meduna. Každého učně a později pracovníka je třeba kromě odborného rozvoje rovněž odměnit tak, aby toto zaměstnání bylo konkurenceschopné na trhu práce.

Roste popularita krájených variant

Poptávka zákazníků po lokálním řemeslném pečivu je rok od roku větší. „Usuzujeme tak, že se zákazníci začínají více věnovat otázce, co vlastně jedí a jaký to má vliv na jejich zdraví,“ vyjmenovává Tomáš Kadlec, spolumajitel společnosti William Thomas Artisan Bakery. Rovněž roste poptávka po rozličných variantách kváskového chleba, například s ořechy, cibulí a podobně. „Vnímáme, že pro zákazníky je stále atraktivnější spojení kvalitního pečiva a výběrové kávy, kterou mu udělají přímo v pekárně. U nás si zhruba každý desátý zákazník spolu s pečivem odnáší právě i kávu, na kterou máme velmi dobrou zpětnou vazbu,“ dodává Tomáš Kadlec.

I ve společnosti Pekařství a cukrářství Sázava vnímají rostoucí nároky na preciznost služby. „Tomu přizpůsobujeme důraz na absolutní pohodlí při budování posezení, od klimatizace v kavárenské části až po poslední detail na toaletách,“ říká obchodní ředitel Jan Koubek. I proto očekává další zaplnění bílých míst na mapě s adekvátní službou v tomto oboru. A že jich stále je. „Sílí skupina nakupujících, kteří nespěchají. Nákup pečiva je pro ně oázou klidu v rychlém a dynamickém dni,“ podotýká.

„Ke spotřebitelským trendům lze konstatovat, že dlouhodobě klesá prodej velkých chlebů o hmotnosti více než 1 000 gramů, zákazníci se přiklánějí k menším hmotnostem mezi 500 až 900 gramů, které ‚ztracené‘ objemy nahrazují. Zároveň s tím roste popularita krájených chlebů v balení 300 až 500 gramů,“ prozrazuje Pavel Meduna. V sortimentu pečiva jsou populární různé druhy cereálních, celozrnných, žitných a podobných rohlíků, bulek a kaiserek.

V kurzu začínají být ořechové chleby

Jak je patrné, ukazuje se, že vítězí pevné a dlouhodobé strategie zaměřené na kvalitní pekařské služby. „Nejde jen umět upéct, ale i správně vystavit, nasvítit, zabalit a s úsměvem prodat. Velkým tématem je přizpůsobování se nabídkou nové mladé generaci, jejíž nákupní zvyklosti se výrazně mění oproti generaci jejích rodičů. Kdo to nejlépe uchopí, bude na tom velmi dobře,“ dokládá Jan Koubek.

Ve srovnání s jiným zbožím je trh s pečivem navíc poměrně specifický. „Více než třetinu trhu ovládá jeden podnikatelský subjekt a zbylá část je velmi fragmentovaná a regionálně závislá. V našem řetězci se ale dlouhodobě snažíme z této situace vytvářet benefit pro zákazníky,“ hodnotí Tomáš Kubík, tiskový mluvčí společnosti Penny Market. Proto spolupracují s celou řadou regionálních pekařů, kteří jsou známí a oblíbení v konkrétních městech a regionech. Zákazníci najdou toto pečivo v prodejnách, velmi často i včetně exkluzivních druhů pečiva, které tito dodavatelé dodávají jen do tohoto řetězce. Zákazníci dostanou produkty od svého oblíbeného lokálního dodavatele a touto politikou zároveň lokální dodavatele podporují.

V segmentu pečiva se největší část zákazníků stále drží ověřených klasik v podobě rohlíků, housek a pšenično-žitného chleba. „Nejen u pečiva stále více spotřebitelů řeší kvalitu surovin a přiklání se ke zdravějšímu životnímu stylu a stravování. Roste obliba a prodeje bezlepkového pečiva i u těch, kteří netrpí celiakií, vyhledávané jsou rovněž speciální druhy pečiva, jako například ořechové chleby,“ konkretizuje Kateřina Göblová, nákupčí kategorie pečiva on-line supermarketu Košík.cz. Ve společnosti William Thomas Artisan Bakery vnímají neférovost legislativy. „Názvosloví je totiž velmi zavádějící. Chléb se tak například může pyšnit názvem pohankový, zatímco pohankovou mouku obsahuje pouze z deseti procent,“ dává příklad Tomáš Kadlec.

Spotřebitelé se chtějí cítit lépe

Do vypuknutí pandemie výrobci každoročně pozorovali mírný pokles zájmu o základní pečivo, jako je rohlík a chléb Šumava. Naopak rostl zájem o pečivo s přidanou hodnotou, jako například vícezrnné, celozrnné, žitné a jiné. „V současné ekonomické situaci naopak zájem o základní pečivo posílil. Zákazníci napříč celým sortimentem hledají možnosti, jak ušetřit, a právě při přepočtu na gram hmotnosti je rohlík a chléb Šumava nejlevnějším pečivem. Očekáváme, že pokud se naplní prognózy a inflace v letošním roce výrazně zpomalí a zároveň do budoucna dojde k nárůstu reálných mezd, trend z doby před covidem se velmi rychle vrátí a zákazníci začnou opět více nakupovat pečivo s přidanou hodnotou,“ poukazuje Tomáš Kubík. Je ale potřeba zdůraznit, že význam základního pečiva vždy zůstane vysoký. Rohlík je zkrátka rohlík; pro řadu zákazníků je a bude tvořit nepostradatelnou součást kuchyně.

„Zákazníci stále více hledí nejen na příchuť jednotlivých druhů pečiva, ale i samotné složení a způsob výroby. Řeší nejen druh mouky, ale i obsah konzervantů, éčka a podobně. V posledních letech se mění i styl nákupů, který se posunuje stále více k udržitelnosti,“ sděluje Kateřina Göblová. Patrné je to z toho, že spotřebitelé nakupují množství, které opravdu spotřebují; tedy sice méně pečiva na jeden nákup, zato ale častěji.

„V naší výrobě dodržujeme vysoké standardy kvality, kdy chceme, aby si naši zákazníci při nákupu mohli být jisti kvalitou a původem. Podporujeme svět, který staví na lokálnosti, udržitelnosti a primárním je pro něj ohleduplnost vůči přírodě. Naši zákazníci se prostě chtějí cítit a mít lépe. Chtějí mít na jazyku opravdové chutě, pociťovat pestré vůně a mít na výběr. Očekávají a těší se pokaždé i na něco nového. Chtějí mít svět pestrobarevný a plný nových gurmánských zážitků,“ konstatuje Kateřina Villová. Teprve pak podle ní žijí krásný a naplněný život.

Názory odbornic:

„Zákazníci vyžadují barvitější nabídku.“

Časy, kdy zákazníkům stačila obyčejná Šumava, už jsou za námi. Dnes vyžadují mnohem barvitější nabídku pečiva. Musí se myslet nejen na ty, kteří se rádi zakousnou do pořádného krajíce chleba, ale i na ty preferující zdravý životní styl nebo ty se zdravotním omezením. V nabídce pekáren proto nesmí chybět jak tradiční chleby, tak ty, které jsou plné vlákniny, proteinu, vitaminů a minerálů. Zapomínat se nesmí ani na spotřebitele citlivé na lepek.

Věra Šejdová, produktová manažerka segmentu pečiva, Penam

„Pečivo není černobílé.“

Většina české populace není připuštěna ke skutečné kvalitě, výjimečným a novým chutím a možnosti výběru z širší palety produktů, tak jako je tomu u přímých tuzemských výrobců. Sortiment na pultech řetězců je jako přes kopírák, čímž je značně omezena možnost výběru a spotřebitel se musí spokojit se standardem. Zcela se vytratily lokální speciality a výjimečné chutě, kdy nakupující nemá prakticky na výběr a je odkázán na stále dokola se opakující nabídku, což je nezábavné a fádní. Život je černobílý, místo toho, aby byl barevný a plný úžasných chutí a vůní.

Kateřina Villová, obchodní ředitelka, Pekařství Villa

Data:

18,4 %

spotřebitelů konzumuje 2–3x týdně celozrnný chléb.

Zdroj: Median, MML-TGI 23/II – 23/III

Více než pětinu výdajů zaplatí domácnosti za světlé housky a rohlíky

Nějaký druh pečiva či dortů a zákusků nakoupily v období 11/2022 – 11/2023 všechny české domácnosti. Kupují je jednou za dva až tři dny a za jeden nákup utratí více než 50 Kč. To v meziročním porovnání představuje navýšení útraty skoro o 12 %. Důvodem je nárůst průměrné ceny. Největší část svých výdajů, a to více než pětinu, domácnosti zaplatí za světlé housky a rohlíky. Tuto subkategorii nakoupila většina Čechů, a to zhruba jednou za pět dní. „Housky a rohlíky zaznamenaly vyšší růst průměrné ceny oproti kategorii pečiva, domácnosti za jeden nákup zaplatily 23 korun a z hlediska objemu byla jejich spotřeba meziročně stabilní. Co se týká tmavé verze housek a rohlíků, tu kupují jen necelé tři čtvrtiny českých domácností,“ hodnotí Vladimíra Šebková, client relationship manager Spotřebitelského panelu GfK. Kvůli vysoké ceně těchto výrobků je domácnosti nakupují méně často, jednou za tři týdny, a za nákup zaplatí o něco více než za pečivo světlé.

Druhou největší kategorií je chléb, za který domácnosti vydaly necelou pětinu útraty. Z hlediska objemu chléb zůstává největší subkategorií v rámci pečiva, ale během let jeho pozice oslabuje právě ve prospěch běžného pečiva. Běžný chléb nakupuje 9 z 10 domácností, jednou za 10 dní a zaplatí za něj zhruba 35 Kč. Průměrná cena chleba, ať již běžného, či speciálních, meziročně vzrostla o asi 15 %, což mohlo být důvodem k mírnému propadu nakoupeného objemu. Co se týká objemu, kategorie, které domácnosti začaly upřednostňovat a spotřebovávat ve větším množství, jsou kaiserky, donuty a různé sladké pečivo, například buchty, koláče a podobně.

Za růstem objemu lze vidět buď větší množství kupujících, třeba u kaiserek, nebo i růst frekvence nákupu, u všech zmíněných kategorií. „Naopak výrazný propad objemu nákupů jsme zaznamenali u zákusků a dortů, tmavých housek a rohlíků, ale i u baget. A to jak z důvodu nižšího počtu kupujících, tak nižší frekvence nákupů,“ odhaluje Vladimíra Šebková. Nadpoloviční většinu objemu nákupů pečiva, dortů a zákusků si domácnosti přinášejí z moderního trhu, z malých nezávislých prodejen necelou pětinu a zbytek z českých řetězců.

Pavel Gregor, pavel.gregor@atoz.cz

Článek vyšel i v časopisu Zboží&Prodej 6–7/2024.