Klasický rohlík nebo velký konzumní chléb jsou sice stále pevně ukotvené v chuťových pohárcích Čechů, avšak módním trendům podléhá i tato snad nejtradičnější součást tuzemského jídelníčku. Do popředí se nekompromisně derou zdravější varianty pečiva, menší či dlouhozrající chleby, výrobky s netradiční náplní nebo lokální produkty. Vznik moderních pekařství dokonce mění stravovací návyky, když konzumenti namísto plnohodnotného oběda v restauraci často upřednostní sendvič z blízkého obchůdku.
Podle údajů Českého statistického úřadu se objem produkce chleba a pečiva v posledních letech zásadně nemění. V roce 2020 se celkově vyrobilo více než 241 tisíc tun chleba, zatímco v roce 2023 to bylo přes 220 tisíc tun. Došlo tedy k mírnému poklesu, zatímco běžného pečiva se naopak vyprodukovalo více. V roce 2020 to bylo více než 227 tisíc tun a před dvěma lety 229 tisíc tun.
Bio, bez lepku a netradiční přísady
Poptávka sice zůstává relativně stabilní, avšak mění se požadavky na kvalitu a čerstvost prodávaného zboží. Obchodníci si všímají, že spotřebitelé se pomalu, ale jistě odklánějí od běžného rohlíku a konzumního chleba a stále více vyhledávají zdravější varianty pečiva. Zájem je hlavně o žitné výrobky, včetně žitného rohlíku, dále pak o celozrnné či vícezrnné druhy pečiva s vyšším podílem vlákniny.
Obchody již běžně podle vyjádření Svazu pekařů a cukrářů v ČR nabízí čerstvé bio pečivo, stejně jako bezlepkové varianty, jejichž prodeje rostou. V kurzu je kvalitnější chléb, například kváskový nebo další varianty obohacené o netradiční přísady. Obchody navíc rozšiřují spolupráci s lokálními pekaři a nabízí regionální sortiment, který je dostupný pouze v dané lokalitě. „Atraktivní nabídka pečiva je typickým nástrojem, jak budovat zákaznickou loajalitu a odlišit se od konkurence,“ komentují pekaři současné trendy.
Cena ustupuje do pozadí
„Zajímavým fenoménem posledních let je rostoucí obliba malých, často rodinných pekáren, které se zaměřují na specifický sortiment. Často se specializují na konkrétní druh pečiva, jako jsou například kváskové chleby nebo pečivo s vyšším obsahem celozrnných mouk. Tento trend reflektuje měnící se preference spotřebitelů, kteří stále více dbají na kvalitu a původ potravin, které konzumují,“ říká Bohumil Hlavatý, ředitel Svazu pekařů a cukrářů v ČR.
Tomáš Prouza, prezident Svazu obchodu a cestovního ruchu ČR, upozorňuje, že zatímco dříve hrála při výběru hlavní roli cena, dnes jsou zákazníci ochotni investovat do produktů, které splňují jejich očekávání v oblasti chuti, čerstvosti a složení: „Tento trend odráží nejen rostoucí zájem o zdravou výživu, ale také snahu podpořit lokální výrobce a udržitelnější způsoby produkce potravin. Zákazníci to u pečiva jednoznačně oceňují.“
Velké prodejny potravin podle jeho slov mění jejich rozložení a pečivo je často spolu s ovocem a zeleninou to první, co zákazník u vstupu najde. „Velmi úspěšné jsou v posledních třech letech i specializované prodejny pečiva, často kombinované s malou kavárnou. Nabízejí i konzumaci sladkého pečiva přímo na místě a těží z obliby kaváren po celém Česku,“ dodává Tomáš Prouza.
Lokálnost i poctivost
„V oblasti zákaznických preferencí se stále více projevuje zájem o lokální, čerstvé a poctivě vyráběné pečivo. Pekařství Villa je příkladem lokálního výrobce, který nakupuje suroviny převážně od domácích producentů, kde je jasný původ, generuje se menší dopravní zátěž a zlepšuje se tak životní prostředí. Trendem, který následujeme, je tedy zodpovědnost a udržitelnost,“ uvádí jednatelka Kateřina Villová. A doplňuje: „Je lepší podpořit místní výrobce než nakupovat něco, co se veze v kamionech stovky kilometrů a zatěžuje silnice, ovzduší a způsobuje dopravní kolapsy.“
Pekařství již od začátku razí trend poctivé ruční výroby s chutí jako od babičky. „Je vidět, že tento přístup a styl výroby se vyplácí, jelikož si stále větší množství lidí uvědomuje, jak důležité je o sebe pečovat, dbát na zdravý životní styl, a to obnáší dopřát si i to nejlepší pečivo,“ poznamenává.
Menší chleby jsou in
„Také pečivo v průběhu let podléhá módním trendům. Na trvalém vzestupu jsou takzvané zdravé varianty s vyšším podílem vlákniny,“ informuje Pavel Meduna, vedoucí výroby a prodeje pekáren a cukráren Globus. V sortimentu pečiva jsou populární různé druhy cereálních, celozrnných, žitných a podobných rohlíků, bulek a kaiserek.
Již dlouhodobě klesá prodej velkých chlebů o hmotnosti více než tisíc gramů. „Zákazníci se přiklánějí k menším hmotnostem od 500 do 900 gramů. Zároveň s tím roste popularita krájených chlebů v balení 300 až 500 gramů,“ komentuje vývoj.
Hlavní důraz musí pekaři podle Pavla Meduny vždy klást na kvalitní receptury a suroviny: „Zákazník si zaslouží, abychom mu nabídli prvotřídní výrobky, ke kterým se bude vracet. Příkladem mohou být naše toustové chleby, které vyrábíme ve variantě světlé, cereální a graham a nebáli jsme se zařadit i půlené varianty. Ty jsou poměrně populární u zákazníků důchodového věku nebo takzvaných singles, kteří nepotřebují velké balení.“
Budoucnost je v pestrosti
Jak uvádí Jan Koubek, obchodní ředitel Pekařství a cukrářství Sázava, „nejvýraznější čísla“ stále společnosti dělají velký konzumní chléb a klasický český rohlík. „Preference zákazníků se však trochu přesouvají od konzumních chlebů ke speciálům, podobný mírný nárůst vykazuje i skupina sladkého pečiva,“ upozorňuje. Budoucnost pak vidí v podobě dlouhozrajících chlebů a pestré nabídce.
Právě široká a zajímavá nabídka moderních pekařství už podle něj přetváří stravovací návyky Čechů. „Objevují se malé úzkoprofilové koncepty pekařských prodejen, kde se zákazník může setkat se sendviči či croissanty na desítky způsobů. Sendviče a obložené chleby mění obědové zvyklosti společnosti. V nejbližší době bude tento trend směrem k pestré rychlé svačině místo oběda pokračovat,“ predikuje.
Slané pečivo vítězí
Pečivo je tou snad nejběžnější součástí tuzemských nákupů. „Za posledních dvanáct měsíců končících listopadem 2024 jej do svého nákupního košíku vložila alespoň jednou každá česká domácnost. Pečivo nakoupila přibližně každý druhý den a utratila za něj během roku více než 8 800 korun. Z pohledu celkových výdajů byly pro nákupy důležité malé obchody včetně specializovaných, diskonty a hypermarkety,“ přibližuje Anton Marinčák, consultant YouGov. Zajímavé přitom je, že výrazně větší část peněz utratily české domácnosti za slané než za sladké pečivo. Nejvíce výdajů za tuto kategorii bylo vynaloženo na chléb, rohlíky, housky a bagety.
„Chléb si během posledních dvanácti měsíců z nákupu domů přinesla téměř každá domácnost přibližně jednou za pět dní. Rohlíky oslovily k nákupu 96 procent domácností. Jedna domácnost je během posledního roku nakoupila průměrně 71krát, což je o něco častěji než v předchozím roce,“ informuje Anton Marinčák.
Ze všech druhů sladkého pečiva šly největší výdaje na donuty, štrůdly či různé zákusky. Průměrná domácnost si během sledovaného období koupila donuty přibližně jednou za tři týdny a zaplatila za ně téměř 490 Kč. Štrůdly si vychutnala v průměru asi osmkrát za rok a utratila za ně takřka 340 Kč.
Hity z pece
V Pekařství Villa jsou naprostým hitem ručně vyráběné máslové houstičky a v letní sezoně zase olivové nebo rajčatové bagety ke grilu. „Ač je to možná překvapivé, naši zákazníci upřednostňují spíše bílé pečivo před celozrnným,“ konkretizuje Kateřina Villová. Pekařství přitom nabízí své výrobky i on-line. „Zákazníci najdou voňavé pečivo v našem e-shopu, na objednávku jej čerstvé upečeme,“ dodává.
V síti Tesco se velké oblibě těší i výrobky z jemného kynutého těsta, jako jsou makovky, koláče nebo vánočky. „Stále větší popularitu si získávají také slané snacky, které vyrábíme z běžného pečivového těsta a doplňujeme o chutné ingredience, jako je slanina, pikantní pasty, sýry nebo klobása,“ zmiňuje Iva Pavlousková, tisková mluvčí společnosti Tesco Stores Česká republika.
Každé roční období přitom přináší specifické sezonní produkty. V prosinci to byla široká nabídka vánočního pečiva, od štol a panettone přes vánočky až po perníčky a kolekce tradičního cukroví. Na přelomu ledna a února retailer zařadil do nabídky valentýnské speciality, například donuty, muffiny, koblihy ve tvaru srdce, Milka croissanty nebo linecká a perníková srdíčka.
V březnu přijde na řadu velikonoční pečivo, mezi které patří beránci, zajíčci, mazance, donuty či italská colomba. „Po Velikonocích se sortiment již přizpůsobuje grilovací sezoně, kdy zákazníci nejčastěji sahají po focaccie, tyčinkách, hamburgerových bulkách, tortillách, pinsách a bagelech,“ poznamenává Iva Pavlousková.
V budoucnosti sice v Tescu očekávají rostoucí zájem o slané i sladké snacky, kváskové chleby a pečivo s exotickými náplněmi, například s kiwi, maracujou, mangem nebo citronem, avšak nadále budou dominovat tradiční české výrobky jako rohlíky, housky, makovky, koblihy, koláče, záviny či buchtičky. Stejně tak bude pokračovat trend rostoucího zájmu o menší hmotnosti u chlebů, což zákazníkům více vyhovuje.
Vyplácí se hledat díry na trhu
Globus se nebojí vykročit mimo prošlapané chodníčky. „V sortimentu našich pekáren chceme být originální a mimo standardní výrobky, jako jsou rohlíky, housky či kmínový chléb, je naším cílem doplňovat nabídku takovými položkami, které zákazník koupí pouze u nás. Vyplácí se hledat díry na trhu a potom třeba i zariskovat,“ je přesvědčený Pavel Meduna.
Zdravá výživa je sice na vzestupu, avšak chuť na sladké Čechy neopouští. Retailer proto nabízí i širokou paletu plněných croissantů s různými druhy náplní, jako je nugát, borůvky, povidla nebo náplň s příchutí vaječného likéru. Zákazníci si mohou vybrat croissanty s tmavou polevou na sypaných ořeších nebo se šlehačkou a višněmi.
„V letošním roce očekáváme, že ceny vstupních surovin nebudou mít tak dramatický vývoj směrem nahoru, jako tomu bylo v uplynulých dvou letech. Tehdy nebyla jediná položka, která by nezaznamenala zvýšení, mnohdy i několikrát v roce. Otázkou je, jak se budou vyvíjet ceny energií, které mají také výrazný vliv na konečnou cenu výrobku,“ usuzuje Pavel Meduna.
Bílý rohlík denně konzumuje pětina domácností
Čtyři- až šestkrát týdně konzumuje bílý chléb 20,6 % rodin, zatímco vůbec jej nejí 16,1 % domácností. Vyplývá to z průzkumu společnosti Median Market & Media & Lifestyle – TGI, kterého se v druhém a třetím kvartálu minulého roku zúčastnilo 6 663 respondentů. Tmavý nebo celozrnný chléb si stejně často dopřeje 14,4 % odpovídajících, nikdy si jej nevloží do úst 16,1 %. Bílé rohlíky, housky, dalamánky jí alespoň jednou denně nebo častěji 18,1 % domácností, dva- až třikrát týdně 20,1 % a vůbec si je nekupuje 11,8 % rodin. Tmavou nebo celozrnnou variantu těchto výrobků konzumuje podle zjištění Medianu denně 6,8 % respondentů, dva- až třikrát týdně 17,6 % a nikdy 16,6 % účastníků průzkumu. Buchty, koláče a další sladké pečivo si čtyři- až šestkrát týdně dopřeje 5,5 % domácností, jednou týdně 19 % a dva- až třikrát měsíčně 18,7 % odpovídajících. Naopak tento druh výrobků vůbec neláká 16,1 % domácností.
Řemeslo propaguje chlebový someliér
Náročné pekařské řemeslo získává v poslední době respekt a uznání. Na dobrém obrazu pekařů v tuzemsku pracuje i chlebový someliér Stanislav Janíček působící v rámci Svazu pekařů a cukrářů v ČR. „Náplní práce chlebového someliéra je především osvěta, aby se o pekařském řemesle vědělo, ukázala se jeho krása. K tomu využíváme primárně PR, edukační videa a sociální sítě. Dále pak působíme v pekařských soutěžích Pekař roku a Chléb roku. Přinášíme do nich nové nápady a představujeme nové zajímavé produkty v České republice,“ popisuje Stanislav Janíček. Úspěch svého působení vidí především v tom, že se o těžké práci pekařů dnes mluví stále více. „Lidé si uvědomují, že pekařina není výrobna šroubků, ale práce s živou hmotou,“ podotýká.
S chlebovým someliérem se zájemci budou moct setkat již v březnu na soutěži o titul Pekař roku, která se bude konat v Praze. Dále pak v květnu navštíví v Českých Budějovicích akci Czech Food Expo a v červnu soutěž Chléb roku. Kromě toho má s kolegy v plánu pracovat na dalších edukačních videích.
Názor odborníka:
„Oblíbené jsou dlouhozrající chleby.“
V současné době jsou velkým trendem chleby, které zrají 12 až 16 hodin, především s vyšším obsahem pšeničné mouky s velkými póry. Oblíbené jsou nejrůznější příchutě od špaldových chlebů přes chleby ořechové, podmáslové, škvarkové až po italské chleby například se sušenými rajčaty. Z pečiva vládnou nejrůznější bagety, dalamánky, foccacia a ciabatty. Z jemného pečiva se kupují koláče, buchty nebo velmi oblíbené croissanty s rozličnými náplněmi.
Stanislav Janíček, chlebový someliér
Data:
Privátní značky pod drobnohledem: balené pečivo
Společnost Ipsos provedla analýzu sortimentu baleného pečiva privátních značek ve vybraných obchodních řetězcích. Výsledky ukázaly, že se stávají stále důležitější součástí nabídky. Zjištění poukazují jak na silnou přítomnost těchto produktů, tak na rozdíly v jejich zastoupení napříč jednotlivými kategoriemi.
Řetězec Globus vede v celkovém počtu nabízených položek, s úctyhodnými 85 položkami, a to díky své privátní výrobě. Tesco, Lidl a Kaufland nabízejí kolem 50 položek, přičemž sezonní nabídky mohou sortiment ještě značně rozšířit. Nejvyšší podíl privátních značek na celkovém sortimentu baleného pečiva má Lidl, kde dosahuje 81 %. Následuje Penny s 34 % a Tesco a Globus mají oba shodně 27 %.
Nejvíce výrobků pod privátní značkou se nachází v kategorii baleného sladkého pečiva. Nejméně zastoupené jsou cukrářské výrobky, ve kterých má výrazné zastoupení Globus. Mezi nejrozšířenější produkty patří toastové chleby společně s tradiční bábovkou. V roce 2024 tvořily nově uvedené výrobky 18 % sortimentu, přičemž nejvíce novinek přinesla Billa, která představila svou novou privátní značku Srdce domova.
Za posledních 12 týdnů bylo 47 % všech výrobků nabízeno v akci s průměrnou slevou 20 %. I když řetězce často drží dlouhodobě nízké ceny privátních značek, u pečiva je oblíbená strategie nízké ceny. Například 500g toastový chléb, běžně prodávaný za 27,90 Kč, lze občas najít v akci za 19,90 Kč.
Gabriela Bachárová, gabriela.bacharova@atoz.cz
Článek vyšel i v časopisu Zboží&Prodej 3/2025.