Dopékané pečivo se stalo nedílnou součástí převážné většiny obchodů s potravinami. Zákazníkům, ale i prodejcům přináší jednoznačné výhody. Přitom není nutné se obávat toho, že by tyto výrobky byly kvalitativně horší než čerstvé pečivo. Jejich prodeje stoupají a figurují v nabídce nejen řetězců, ale i menších prodejen. Stačí mít správné vybavení a vybrat si z širokého sortimentu to, o které budou mít zákazníci zájem.
V obchodech s vlastními dopékacími pecemi se nejčastěji dopékají kaiserky, bagety, ciabatty, croissanty a další druhy jemného pečiva, jako je šnek, taštičky, pletence, listové kapsy a jiné. Běžný spotřebitel je přitom prakticky nemá šanci od čerstvého pečiva podle chuti či pohledu rozeznat, protože jsou kvalitativně stejné a obsahují podobné množství přidaných látek jako nedopékané. Jedinou nezbytností pro obchodníka je povinné označování místa výroby, kterým je v případě dopečeného pečiva sama prodejna.
Nejčastěji promované jsou croissanty
Z exkluzivního průzkumu pro časopis Zboží&Prodej společností Focus CZ Marketing- and IT Research vyplývá, že nejpromovanější značkou dopékaného pečiva z hlediska reklamního výkonu je Laura baguette (Meggle; 23 %) následovanou kromě privátních značek značkami Dakri stejnojmenného producenta (6 %) a Gut&Günstig (Edeka; 1 %). Trojici nejpromovanějších značek pečících směsí tvoří Jizerské pekárny (Jizerské pekárny; 17 %), Dr. Oetker (Dr. Oetker; 16 %) a Vitana (Vitana; 15 %). „Výrazně se oproti předchozím rokům promuje toastový chleba. Počet promoakcí oproti loňsku stoupl o 33 procent,“ uvádí Petr Miklík, manažer Kupi.cz.
Nejčastěji propagovaným jemným pečivem jsou croissanty, záviny, donuty a koblihy. Zároveň počet akcí na tyto výrobky během posledních tří let rapidně stoupá. Zatímco v roce 2014 bylo jen 72 akcí na croissanty, loni jich už bylo 160. Závin je na tom podobně. Počet akcí se zdvojnásobil. Donuty jsou ještě oblíbenější, u nich počet akcí vzrostl dokonce čtyřnásobně. „Zatímco před pěti lety o tortillách, ciabattách a wrapech věděl málokdo, dnes patří ke známým produktům ostatního pečiva. Například tortilla je v součtu se slaným pečivem pátým nejpromovanějším pečivem. Předčí tak klasické dalamánky, veky a jiné slané výrobky. Suverénně nejpromovanějším slaným pečivem jsou však bagety, které se každý měsíc objevují dokonce v padesáti akcích,“ dodává Petr Miklík. Na druhém místě s polovičním promočním zastoupením jsou kaiserky a následují bulky a croissanty.
Prodejny dopékají až čtvrtinu pečiva
Podle Jaromíra Dřízala, výkonného ředitele Svaz pekařů a cukrářů v ČR, se v současné době ze zmrazených polotovarů dopéká zhruba čtvrtina pečiva, u některého sortimentu se podíl blíží až k třetině objemu. V případě chleba není dopékání technologicky tak jednoduché, proto se týká nanejvýš pěti procent jeho celkového objemu. Dopékání není ničím neobvyklým, pro spotřebitele škodlivým a je běžné i v zahraničí. V západní Evropě se dopéká až polovina prodávaného sortimentu s pečivem.
Zájem o pekárenské polotovary má tak stále vzrůstající tendenci. „V našich obchodech si zákazníci mohou vybrat z několika desítek druhů pečiva, od kvalitního řemeslného pecnu přes tradiční speciality, jako je moravský koláč, až po inovativní produkty, mezi které patří například italská olivová tyčinka,“ uvádí Zuzana Holá, tisková mluvčí společnosti Lidl Česká republika. Také u dalších retailerů mají své místo. „Každá prodejna Penny má vlastní dopékací pec. Ve všech prodejnách tak zákazníkům nabízíme více než 30 různých výrobků,“ prozrazuje Tomáš Kubík, tiskový mluvčí společnosti Penny Market.
Nabídka není omezena
Není tedy divu, že nejen nadnárodní, ale už i tuzemští prodejci potravin lákají zákazníky na prodej dopékaného pečiva z vlastní pekárny. Obchodníci se tímto krokem navíc mohou pochlubit a s dopékárnami v prodejně mohou nabídnout teplé a voňavé pečivo i ve večerních hodinách. „Zmrazené pečivo určené k dopékání je vhodné nabízet zákazníkům v každém typu prodejny s potravinami, a to od brzkých ranních hodin, nejlépe hned po otevření, a dále v průběhu celého dne,“ míní Václav Cimpa, oblastní ředitel prodeje společnosti Bidfood Czech Republic. A za pravdu mu dává i Jaroslav Pomp mediální zástupce společnosti United Bakeries, a dodává: „Jejich hlavní výhoda je stoprocentní čerstvost a vůně, což jsou nepopíratelné benefity k jejich nákupu pro všechny zákazníky.“
Ještě jeden benefit přináší tento způsob prodeje pečiva. Obchodník se totiž nemůže dostat do situace, kdy mu dojde. Zkrátka, pokud objedná určité množství čerstvého pečiva, může ho vyprodat několik hodin ještě před zavírací dobou, což není vhodné. Pokud kromě něj nabízí také dopékané, je možné snáze regulovat, kolik ho v provozovně bude mít, a to v průběhu celého dne. Zkrátka podle aktuálních zásob a obliby nakupujících postupně připéká nové a nové druhy pečiva. To představuje velkou výhodu v tom, že dopékání probíhá průběžně a podle aktuální poptávky.
Správné vybavení je nutností
Prodejny chtějí uspokojit poptávku zákazníků, proto sortiment neustále rozšiřují a obměňují. „V našem případě hrají svoji roli i tematické týdny. V americkém nabízíme muffiny nebo čokoládové cookies, v týdnech zaměřených na zdravý životní styl například proteinové bulky. V rámci Španělského týdne pak zařazujeme tradiční Ensaimadu přímo ze Španělska, která se na pultech českých obchodů běžně neobjevuje,“ uvádí Zuzana Holá.
Aby bylo možné zajistit výrobu dopékaného pečiva, je nutné mít správné vybavení. „Jde především o pec na rozpékání pečiva, mrazicí box na uložení polotovarů a prezentační regál, nebo vitrínu,“ specifikuje Václav Cimpa. Jaroslav Pomp upřesňuje, že pokud jde právě o výrobky s dlouhou dobou trvanlivosti, pak je nezbytností, aby měl mrazicí box teplotu alespoň -18 stupňů Celsia. „U některých výrobků, jako jsou například koblihy a koláče, není nutná ani pec, protože se rozmrazí při běžné teplotě,“ dodává. V nabídce dodavatelů technologií jsou dnes řešení vhodná nejenom pro velké, ale i malé prodejny.
Vedle tohoto vybavení je potřeba z hlediska vybavení plnit legislativní a hygienické normy. „Minimem jsou žáruvzdorné rukavice a pečící papír. Z hygienických důvodů musí zaměstnanci při manipulaci s pečivem používat jednorázové rukavice. V dopekové místnosti pak mají zaměstnanci k dispozici plášť, teplou vodu, mýdlo a papírové ručníky,“ popisuje Tomáš Kubík. Rovněž je potřeba neopomenout alespoň základní úklidové náčiní, jako je smeták a lopatka. „V prodejně potom musí být vyčleněné místo určené pro manipulaci a přípravu pečiva,“ upozorňuje Václav Cimpa. V rámci modernizací obchodů Lidl jsou tato místa prodeje vybavena komfortními pekárnami, kam patří pece, ale i nerezové stoly pro přípravu pečiva, a také dostatečně velkými skladovacími plochami. Po celou dobu manipulace se zbožím přitom musí být dodržen teplotní řetězec. „Jinak pro pekárenské polotovary platí stejné vyhlášky jako pro ostatní pečivo. Navíc kromě toho, že na regálové liště musí být označeno, že se jedná o zmrazený polotovar, nesmí chybět v blízkosti nabízeného pečiva také k nahlédnutí seznam alergenů, legislativní název, složení a další věci, které určuje Zákon o potravinách 110/1997 Sb.,“ vysvětluje Tomáš Kubík.
Aditiva jsou i v čerstvém pečivu
Přídatné látky do pečiva, respektive aditiva, se mohou nacházet jak v čerstvém, tak i v hluboce zmrazeném, rozmrazeném či dopečeném pečivu. Záleží jen na tom, kolik jich tam je. Slouží nejen k vylepšení chuti, ale také k tomu, aby si pečivo drželo formu, tvar či barvu a vydrželo třeba i několik týdnů. Ani pekaři čerstvého pečiva se bez nich neobejdou, přidávají například difosforečnan nebo uhličitan sodný, což je jedno z aditiv. Je dokázáno, že svým složením se čerstvé a dopékané pečivo nemusí vůbec lišit, což potvrzuje Jaroslav Pomp: „Dopékané výrobky mají shodné složení i způsob výroby jako čerstvé výrobky a díky šokovému zmrazení při teplotě minus 35 stupňů Celsia nevyžadují žádné konzervanty, splňují tedy veškeré legislativní požadavky běžné pro pečivo. Zcela zásadní je ale podmínka dodržení stanoveného teplotního řetězce v celém procesu od výroby přes distribuci, skladování až po vystavení v prodejně. Takže žádné konzervanty, pouze mráz!“
Je jen na obchodníkovi, jakou a jak širokou nabídku pečiva si pro své zákazníky zvolí. „Ve všech prodejnách nabízíme zákazníkům více než 30 druhů rozpékaného pečiva. Vedle standardních druhů pečiva, jako jsou bagety, kaiserky, croissanty, či chleby, můžeme vyzdvihnout 500gramový kvasový chléb, který prodáváme exkluzivně pod privátní značkou Karlova koruna a jehož recepturu jsme sami připravovali. Dále nabízíme i menší svačiny, jako například hot dog, nebo kaiserku se slaninou a sýrem,“ prozrazuje Tomáš Kubík. Druhů a variant pečiva je tak velké množství. V tuzemsku pečivo určené k dopečení vyrábí několik firem. Například v United Bakeries vyrábějí zhruba třicet druhů chlebů a běžného i jemného pečiva pro dopékání přímo v prodejnách. „Mezi chleby jsou velice oblíbené rustikální, lámankové, bramborové a kváskové chleby, v nabídce jemného pečiva nechybí koblihy, koláče, muffiny, vázané šátečky, záviny a vánočky,“ konstatuje Jaroslav Pomp. Obecně se podle informací společnosti Bidfood Czech Republic nabídka rozděluje do tří prodejních kategorií: sladké pečivo (výrobky z listového, plundrového a kynutého těsta), slané pečivo (běžné, vícezrnné a tmavé) a chléb (více druhů určených k rozmrazení nebo k dopečení).
Nová vyhláška určí, co je pekárna
Ještě letos by měla vstoupit v platnost nová vyhláška o požadavcích na mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta z pera ministerstva zemědělství. Podle Svaz pekařů a cukrářů v ČR se dotkne 3500 firem. Změní se v ní například nejen definice, jak má být chléb označen – zejména s ohledem na to, zda obsahuje kvas – ale i to, jaké provozovny lze nazývat pekárnami. „Dojde tedy ke zpřísnění podmínek a některé obchody se už pod tímto označením nemohou propagovat jako pekárny,“ vysvětluje Petr Miklík. Podle nové definice to totiž může být pouze místo, kde se mísí suroviny, výrobek tvaruje a následně peče – zjednodušeně řečeno, se zde musí odehrávat celý proces výroby pečiva. Pekárnami tedy už nepůjde nazývat místa, kde se pečivo pouze rozpéká z přivezeného polotovaru. Na tomto principu funguje podstatná část obchodů, ale některé z nich přece jen podstupují celý proces výroby pekárenských výrobků.
V České republice o tom, zda kupuje pečivo čerstvé, rozmrazené, nebo ze zmrazeného polotovaru, musí být zákazník přesně a podle vyhlášky jasně informován. „Vyhláška prodejcům nakazuje rozlišovat čerstvé pečivo a pečivo ze zmrazeného polotovaru viditelně v místě prodeje. V letácích je to zřídka označeno a z fotek v nich se můžeme pouze dohadovat, zda se jedná o rozmrazené nebo čerstvé,“ komentuje Petr Miklík. V prodejnách je to jiné, zde jsou vidět tabule „čerstvě dopečeno“ nebo „přímo z pece“ a u každého výrobku potom musí být cedulka s údajem, zda jde o pečivo čerstvé, rozmrazené, nebo ze zmrazeného polotovaru (viz značení v boxu). Jestli je k údajům dopsáno „čerstvě dopečeno“ nebo třeba „čerstvě nakrájeno“, je zcela na volbě každého obchodníka. Co se velikosti značení týče, je vyhláška benevolentní, neurčuje velikost písma ani konkrétní podobu značení – zkrátka informace o druhu nebaleného pečiva musí být dobře čitelné.
Označování pekařských výrobků:
Čerstvé pečivo – označení může nést pouze nebalené běžné a jemné pečivo a chléb, jehož proces výroby nebyl v žádné fázi přerušen zmrazením nebo jinou technologickou úpravou sloužící k prodloužení trvanlivosti. Spotřebitelům mohou tento typ pečiva obchodníci prodávat nejdéle do 24 hodin od upečení.
Rozmrazeno – označení se musí uvádět u nebaleného pekařského výrobku, který byl v hotovém stavu zmrazen a spotřebiteli je nabízen po opětovném rozmrazení. Označení musí prodejce umístit viditelně v blízkosti názvu výrobku.
Ze zmrazeného polotovaru – skupina nebalených výrobků vyráběných dopečením z hluboce zmrazeného předpečeného polotovaru zpravidla v prodejně.
Data:
32,9 %
spotřebitelů v posledních 12 měsících nekonzumovalo tmavé/celozrnné bagety a veky.
Zdroj: Median, MML-TGI, 18/IV–19/I
Pečivo z polotovaru nekupuje 23 % Čechů
Z průzkumu provedeného exkluzivně pro časopis Zboží&Prodej v srpnu letošního roku formou on-line dotazování společností IBRS vyplývá, že většina spotřebitelů (60 %) si dopřává čerstvé pečivo. Dopečené preferuje 3 % respondentů a 37 % je to jedno – nerozlišují, o jaké jde pečivo.
Čerstvé pečivo jednoznačně v průzkumu dominuje. I proto nás zajímalo, jak by to dopadlo, kdyby si spotřebitelé měli možnost vybrat mezi přivezeným pečivem z pekárny a tím vyrobeným přímo v provozovně. Výsledky byly jednoznačné. Jen o něco více by preferovalo připravené a upečené na místě (49 %) před přivezeným (48 %). Dopečené z polotovaru by uvítala přitom pouze tři procenta respondentů. A tak jsme dále položili otázku, zda Češi vědí, jaký je rozdíl mezi pečivem rozmrazeným a tím ze zmrazeného polotovaru. Většina se domnívá, že ano. To, že rozhodně ví, si myslí 17 %, spíše ví 39 %, spíše neví 36 %, a rozhodně neví 8 %. Z polotovarů respondenti preferují pečivo slané (53 %), následuje sladké (24 %), přičemž 23 % z nich ho nekupuje vůbec.
Pokud by si měli vybrat pečivo z polotovaru, potom by shodně vyhrálo bílé a vícezrnné (obě 28 %). Následuje celozrnné 23 % a 21 % toto pečivo nekupuje. Zajímavé jsou výsledky v případě, zda by měly menší prodejny s potravinami dopékat pečivo. Jedno je to 36 % respondentů, 28 % si myslí, že asi ano, a 16 % uvedlo, že rozhodně ano, jen tak prý totiž mohou pružně reagovat na poptávku. Pětina potom sdělila, že jim je to jedno, hlavně když bude pečivo k dispozici a bude kvalitní.
Češi by se chtěli nejčastěji setkávat s dopékaným pečivem v supermarketech a diskontech (43 %), následují hypermarkety (27 %), malé prodejny jako například samošky a večerky (16 %) a teprve potom v pekárenských prodejnách (9 %) a na jiných místech (5 %). Při nakupování pečiva je pro tuzemské spotřebitele na prvním místě rozhodně důležitá vysoká kvalita výrobku (37 %) následovaná dlouhotrvající čerstvostí (31 %), šíří sortimentu (17 %), nízkou cenou (14 %) a až na posledním místě je značka (1 %). Celých 50 % respondentů je s aktuální šíři pečiva spokojeno. Více speciálního a zdravějšího by uvítalo 32 % Čechů, málo ho je pro 14 % a to že neví, uvádí 4 %.
Víte jaký je rozdíl v pečivu, které je rozmrazeno a které ze zmrazeného polotovaru?
Spíše vím. 39 %
Spíše nevím. 36 %
Rozhodně vím 17 %
Rozhodně nevím. 8 %
Měly by menší prodejny s potravinami dopékat pečivo?
Je mi to jedno, hlavně když bude pečivo k dispozici a bude kvalitní. 36 %
Asi ano 28 %
Ne 20 %
Rozhodně ano, jen tak mohou pružně reagovat na poptávku. 16 %
Co je pro vás při nakupování pečiva rozhodující?
Vysoká kvalita výrobků 37 %
Dlouhotrvající čerstvost / trvanlivost 31 %
Šíře sortimentu 17 %
Nízká cena 14 %
Značka 1 %
Zdroj: IBRS, 2019
Autor: Pavel Gregor, pavel.gregor@atoz.cz
