Čerstvý sortiment tvoří zásadní část obratu maloobchodu. K pultům a obslužným úsekům míří zákazníci, kteří oceňují nejen čerstvost, ale jsou lákáni rovněž vůní, širokým sortimentem i servisem. Smyslové vnímání, haptika a vůně, stejně tak i možnost ochutnat – to vše hraje v obchodě důležitou roli a sortiment teplého pultu je jedním z takových lákadel. Zároveň také odlišuje kamenný obchod od on-line, kde si právě tyto smyslové vjemy nemůže zákazník naplno vychutnat.
Kamenný obchod nabízí spojení několika světů – čerstvých a trvanlivých potravin se světem gastronomie. Byť jsou koncepty, které zahrnují právě gastronomii, pro obchodníky náročnější na investice i personál, představují voňavý magnet pro zákazníky. Vůně grilovaného kuřete, teplé sekané, ale také třeba grilované zeleniny umocňuje zážitek z návštěvy obchodu. A pokud je vše tak, jak má být, zákazník se bude opakovaně vracet. Jeho nákupní mise jsou různé, potřeba zajistit si svačiny či obědy a mnohdy i večeře patří k těm, jež stále rostou. A obchodník se nabídkou specialit z teplého pultu může výrazně odlišit od konkurence.
Pro obchodníky znamená umístění teplého pultu dodatečné tržby, zákazník šetří čas a získá přidanou hodnotu. Teplé pulty obvykle navazují na sortiment lahůdkářství a vhodné je tento prostor doplnit také přístrojem na kávu. O teplých pultech se vyplatí uvažovat i v menších provozovnách. Situaci ulehčí mobilní teplé pulty, a není tak třeba zasahovat do prodejny stavebními úpravami většího rázu.
Moderní technologie pro atraktivnější nabídku
„Nabídka jídel z teplého pultu musí být vždy pestrá a motivovat zákazníka ke koupi. A to určitě nezajistí prázdný regál s oschlou sekanou,“ uvádí Václav Cimpa, oblastní ředitel prodeje pro tradiční obchod společnosti Bidfood Czech Republic. Moderní technologie podle něj umožňují udržovat pokrmy stále svěží, eliminují se tak ztráty a pokrmy jsou chuťově i senzoricky stále v perfektním stavu. A vhodná úprava pokrmů, například metoda sous-vide, která je velmi oblíbená, mezi moderní způsoby přípravy jídla patří. Potraviny se při ní připravují ve vzduchotěsném umělohmotném obalu ve vodní lázni s kontrolovanou teplotou nižší než bod varu, tepelná úprava v obchodě je pak velmi snadná. „Odpadá manipulace se syrovým masem a u většiny výrobků jsou jídla připravena do půl hodiny v konvektomatech. A díky tomu, že se maso nedrolí ani při přípravě, ani při porcování, nevznikají žádné významné ztráty,“ přibližuje výhody metody Václav Cimpa.
V nabídce sous-vide jsou různé masové pokrmy, od vepřové krkovice, žeber, po kolínka s kostí i bez či různé díly z kuřat. Nechybějí ani speciality, například jehněčí kolínko, či stále více oblíbená trhaná masa (vepřová i hovězí) nebo rolády. „To jsou zrovna pokrmy, které jsou v domácím prostředí náročné na přípravu, proto je zákazníci v obchodech vítají. Šetří jim čas a jsou ochotni si za ně připlatit,“ vysvětluje Václav Cimpa. Tajemství přípravy je v kořenicí směsi k naložení masa, která ho dostatečně ochutí. Maso si ale udrží svoji šťavnatost a křehkost, tedy senzorické vlastnosti, které zákazníci ocení. Firma zahájila prodej masa sous-vide v letech 2014 a 2015, kdy bylo vyrobeno 400 tun, v roce 2019 už to bylo 2760 tun masa. Nabídku společnost doplňuje sezonně. Patří sem třeba svatomartinské husy, kachny a své místo mají také pestré přílohy, ať už jsou to brambory se slaninou, gratinované brambory nebo oblíbené halušky, jejichž příprava je v konvektomatu velmi rychlá. Právě přílohy pro obchodníky představují sortiment s vyšší marží.
„Společně s obchodníky se snažíme najít ideální řešení a skladbu nabídky a tu stále oživovat. V zásadě o tom hodně rozhodnou prodejní data,“ informuje Vítězslav Soukup, vedoucí prodeje maloobchodu – tradiční trh společnosti Bidfood Czech Republic. Zákazníkům doporučuje poskládat sortiment tak, aby dvě třetiny tvořila stálá nabídka nejprodávanějších a nejoblíbenějších položek a jedna třetina byla pravidelně obměňována. Potěší to pravidelně se vracející zákazníky, kteří si tak mohou vybrat z rozmanitější nabídky.
V prodejích vede klasika, důležité jsou zajímavé přílohy
Trefit se do chuti zákazníka není lehké a osvědčenou celorepublikovou nabídku pak zpestřují regionální odlišnosti, ať už jde o polévky či hlavní jídla. Základ nabídky ale zůstává stejný. K nejprodávanějšímu sortimentu podle Václava Cimpy patří hlavně sekaná, pečené či grilované kuře a kuřecí čtvrtky nebo žebírka, oblíbené jsou i kuřecí rolády.
„Je to individuální, záleží na zvyklostech, ale například kuřata či sekaná a podobná jídla jsou obecně fungující ve většině republiky,“ souhlasí Lukáš Němčík, head of marketing & development Skupiny Coop, která teplé pulty provozuje v celé řadě svých obchodů.
Tempo, obchodní družstvo, se teplým pultům věnuje už několik let. První otevřelo už v roce 2017, aktuálně jich má v prodejnách devět. „Absolutně nejprodávanější položkou je stále grilované kuře nebo jeho díly, vepřové koleno, sekaná, rolády a přílohy, třeba brambory a halušky se zelím,“ popisuje předseda představenstva a ředitel Jan Sůra. Družstvo do nabídky zařadilo také dražší, ale kvalitativně atraktivní sortiment sous-vide. Ačkoli je jeho cena vyšší a marže tak kopírují standardní průměr ostatního sortimentu, rozhodnutí nabídnout kvalitnější sortiment bylo podle Jana Sůry správné: „Vůně je v obchodě velmi důležitá, všichni víme, že dokáže podpořit impulzní prodej.“ Podle zkušeností družstva a prodejních čísel je zřejmé, že teplý pult má dokonce větší úspěch než káva.
Zákazníci se mění a chtějí víc
Společnost Globus ČR se na nabídku rychlého občerstvení specializuje ve svých obchodních řetězcích už přes 20 let a za tu dobu se podle Jana Štěcha, ředitele provozu a výroby v oblasti gastronomie, zákazník velmi proměnil: „Gastronomie se posunula, hlavně za posledních pár let. Zhruba od roku 2010 se tu rozvíjejí nové koncepty a v nabídce teplého pultu už nestačí koleno a sekaná i přesto, že to je a bude nadále základ sortimentu, za kterým míří velká část zákazníků.“ Zákazník chce ale čím dál tím větší výběr a retailer musí umět vybalancovat nabídku tak, aby byla dostatečně atraktivní pro zákazníka i pro obchod. „Nestačí nabídnout jen klobásu, nestačí jedna hořčice a jeden typ rohlíku. Zákazník si chce vybrat, je ochoten zkoušet nové věci. Zároveň se ale nabídka musí připravit tak, aby dávala smysl,“ dodává Jan Štěch. Firma tak klobásy nabízí ve více variantách – s různými typy hořčice i s větším výběrem pečiva. Stejně tak se podle Jana Štěcha rozšiřuje i doprovodný způsob nabídky: „Někdo si chce dát klobásu na tácku, ale jiný si ji chce vzít s sebou třeba do auta – a způsob nabídky tomu musí jít naproti.“ Stejně tak jako s klobásami lze „kouzlit“ například s nabídkou bramboráků.
Zákazník je náročnější, chce větší komfort, jasnou strukturu nabídky, rychlé a kvalitní občerstvení. S kvalitou úzce souvisí zájem o zdravý životní styl. „Lidé si hlídají výživu a kvalitu a chtějí menší porce,“ sděluje Jan Štěch. Suroviny, ze kterých se pokrmy připraví, jsou tedy na vstupu zásadní a ruku v ruce s nimi jde také příprava. „Je třeba si dobře hlídat technologickou část, například kontrolovat kvalitu oleje a správnou teplotu smažení, zaměřit se také místo smažení třeba na pečení,“ dodává Jan Štěch. Nabídku je podle něj dobré doplnit o různé přílohy, které už dávno nepředstavují jen opečené brambory či dušenou rýži. Atraktivní jsou směsi pečených brambor a grilované zeleniny či pečených brambor se slaninou a cibulí. Oblíbené jsou také halušky a podle lokality a typu zákazníků se vyplatí také nabídnout další alternativy. V kombinaci s grilovanou zeleninou to může být například kuskus. Daří se i exotičtějším variantám pokrmů, a to hlavně proto, že zákazníci více cestují a rádi si pokrmy, které ochutnali v zahraničí, dopřejí i doma. „Jsou to třeba krevety. Ještě před pěti lety by takový sortiment nešel na odbyt, dnes jsou v kombinaci s lehkým salátem volbou pro spoustu zákazníků, kteří si prostě chtějí dát jen něco lehkého,“ doplňuje Jan Štěch.
Polovinu úspěchu tvoří personál
Pro obsluhu, která bude mít v obchodě teplý pult na starost, je velmi důležitá zejména jednoduchost přípravy a také trocha osobní angažovanosti. „Personál vždy proškolíme a partnerům poskytneme naše know-how, takže už na straně obchodníka potřebujeme v uvozovkách jen personál, který práce baví a všechny činnosti kolem teplého pultu si vezme za své,“ deklaruje Václav Cimpa. Dodává, že stejně jako na kterémkoli jiném místě v obchodě závisí obrat na aktivním přístupu personálu. „Ideální je, když se o teplý pult a nabídku v něm stará pověřený personál s jasně definovanými pravomocemi. Nikdo se tak nespoléhá na to, že práci udělá někdo jiný,“ vysvětluje fungující koncept Vítězslav Soukup.
Zařízení pomůže zafinancovat partner
„Pulty i konvektomaty jsou drahé. Počítat je třeba také s tím, že se s takovým zařízením musí naučit pracovat personál,“ upozorňuje Jan Sůra. Tempo, obchodní družstvo, spolupracuje na řešení teplých pultů právě se společností Bidfood Czech Republic. Jan Sůra si chválí to, že firma se postará nejen o zaškolení personálu, ale také o dodávku převážné většiny sortimentu. Řadu z pokrmů si mohou zákazníci koupit v obchodě také jako polotovar ve spotřebitelském balení a dopéct si jej doma, což řada z nich využívá.
Investice do potřebného zařízení pak závisí na tom, jak velkou plochu může obchodník teplému pultu věnovat. „Ideální je vitrína o velikosti jeden a půl metru, přičemž technologie, která je k teplému pultu třeba, může být součástí prodejny nebo může být umístěná v zázemí,“ sděluje Václav Cimpa. Lepší je ale podle něj varianta s technologií na prodejní ploše, optimalizuje se tak řada nutných procesů k zajištění bezpečnosti pokrmů (HACCP).
Hurá akce „pojďme to vyzkoušet“ odborníci nedoporučují. „Lepší je vše dobře promyslet, propočítat, určit návratnost, predikovat prodej a obrat, pružně reagovat a obměňovat nabídku a vyhodnocovat prodejní data,“ doporučuje Václav Cimpa a varuje před zdánlivě jednoduchými řešeními. Při plánování konceptu teplých pultů je třeba myslet komplexně a zvolit si partnera, který koncept připraví od A až do Z, včetně poradenství týkajícího se legislativních požadavků a hygieny.
„V závislosti na velikosti může jít o investici kolem sto až dvou set padesáti tisíc, ale může se vyšplhat i na tři až čtyři sta tisíc,“ přibližuje Václav Cimpa. Řešení se ale podle něj najde i pro malé prodejny, které chtějí rozšířit služby a nabídku pro zákazníky, a na velká řešení si netroufají. Zhruba do padesáti tisíc lze pořídit například zařízení na konzervaci pokrmů a jejich nezávadný výdej v nezměněné kvalitě. Ve vakuovacích gastronádobách tak může mít obchodník po 72 hodin stále připravené teplé pokrmy k výdeji. „Hlavní výhodou je zkrácení času přípravy pokrmu a snížení nákladů na plýtvání neprodaných jídel,“ vysvětluje Václav Cimpa. Nezanedbatelný je také fakt, že pokrmy jsou uchovávány bezpečně a podle platných hygienických předpisů. V takovém zařízení lze uchovávat pokrmy, u kterých není nutná dlouhá příprava. Jde například o sekanou, halušky či gratinované brambory.
Názory odborníků:
„Zákazníky láká vůně, jídlo si berou většinou domů.“
Už před lety jsme v některých prodejnách zavedli grilování kuřat a umísťování celých teplých pultů v nově zrekonstruovaných obchodech je jen logické pokračování v rozšíření nabídky. Je to služba zákazníkům, zatraktivnění prodeje i rozšíření sortimentu. A nezanedbatelná není ani vůně, podobně jako u pečiva. Přestože máme i koutek, kde si mohou zákazníci jídlo zkonzumovat na místě, převažují ti, kteří si ho berou s sebou. Udělá to devět z deseti zákazníků.
Jan Sůra, předseda představenstva a ředitel, Tempo, obchodní družstvo
„Rychlé řešení pro obědy i večeře.“
Teplé pulty jsou velmi oblíbené, v době oběda fungují jako varianta bufetové nabídky. V nabídce bývají polévky, hotová jídla, ale i pečená masa a grilovaná kuřata. Pro spoustu zákazníků to ale není jen o obědech, nabídka z teplých pultů slouží i jako rychlá večeře po pracovní době.
Lukáš Němčík, head of marketing & development, Skupina Coop
„Trendem je komfort a menší porce.“
Nabídka sortimentu v teplých pultech se pozvolna mění. Zákazníci si více hlídají svůj životní styl a jídlo musí splňovat nejen kritéria dobrého vzhledu a chuti, ale také výživové hodnoty. Proto se v posledních letech daří sortimentu různých druhů salátů, grilované zeleniny nebo třeba i krevet. Lidé více cestují a jejich chutě se mění. Zároveň čekají komfortní a rychlou obsluhu a jasnou a přehlednou nabídku. Jedno pečené koleno a kousek sekané už v teplém pultu určitě nestačí.
Jan Štěch, ředitel provozu a výroby v oblasti gastronomie, Globus ČR
Jitka Hemolová, jitka.hemolova@atoz.cz
Článek vyšel i v časopisu Zboží&Prodej 8/2020.
