Teplý pult. Společně s obslužným úsekem studených potravin mnohdy tvoří výkladní skříň obchodu s potravinami. Má své klady i zápory. Navíc se musí hodně přemýšlet, počítat a uvažovat o tom, kdy dává a kdy nedává smysl a co v něm zákazníkům nabídnout. Má smysl do něj investovat? A má smysl vsadit na vlastní přípravu, nebo se spolehnout na polotovary?
Doba koronavirová zvýšila nejen prodej chlazených hotových jídel, ale i těch teplých, která zákazníci kupují u teplého pultu. I po otevření restaurací sledují maloobchodníci stále velký zájem o tento sortiment. Jde o vítanou možnost zvýšení jak obratu, tak zisku. Stravovací návyky spotřebitelů se změnily a teplé pulty jim navíc dávají ekonomický smysl – když chtějí za teplé jídlo ušetřit a nedopřát si v restauraci.
Cílem je přilákat nové zákazníky
Jak dokazuje nedávné rozhodnutí vedení maloobchodní sítě prodejen Žabka, nabídka se bude zřejmě i nadále rozšiřovat do nových subjektů. Zákazníci tohoto řetězce si totiž od začátku roku mohou ve vybraných prodejnách nově pochutnat na kvalitních, čerstvých a zdravých pokrmech z nabídky obslužného teplého pultu. Jde nejen o chlebíčky, balené bagety nebo saláty, ale i polévky a různá hotová jídla. Zároveň mohou využít nově vytvořený prostor k posezení a zakoupené občerstvení konzumovat přímo v prostorách prodejen. I to k teplému pultu patří.
„Naše strategie dlouhodobě vychází z potřeb a přání našich zákazníků. Dnes už neplatí, že ve svém obchodě chtějí pouze nakoupit kvalitní potraviny za co nejlepší cenu. Kromě toho vyhledávají veškeré další doplňkové služby. Například právě ty, které jim umožní dobře a rychle se najíst,“ vysvětluje Radim Lunda, generální manažer sítě Žabka. Dodává, že tímto krokem chtěli do obchodů přilákat nové zákazníky. Zároveň od něj očekávají zvýšení podílu tržeb z oddělení lahůdek na celkových výsledcích. Očekávaný objem tržeb u obslužných pultů činí čtyři procenta.
I tuto oblast potkala vlna zdražování
To, že v době covidu-19 výrazně stouply tržby u teplého pultu, dokazuje i vyjádření Renaty Podlahové, ředitelky supermarketu Terno České Budějovice: „V době uzavřených restaurací a vládních opatření to bylo logické. Tržby se nyní vracejí do normálu, na podobnou míru jako byly před pandemií. Změnou a pravděpodobně trendem je způsob konzumace, kdy si přibližně v 90 procentech případů berou spotřebitelé teplé pokrmy s sebou a jen asi deset procent konzumují přímo u nás.“ Tento příklad z praxe jasně poukazuje na změnu v chování spotřebitelů.
I společnost Bidfood zaznamenala zvýšený zájem o produkty z kategorie hotových jídel. Nárůst prodejů zcela jistě souvisel s nejrůznějšími omezeními. Většina restaurací – a také část závodních jídelen – byla uzavřena a spotřebitelé si museli připravovat jídlo doma. „Jako všichni výrobci, i my se nyní potýkáme se zvýšenými náklady. Nejde jen o ty související s růstem mezd. Letošní rok byl specifický ještě skokovým nárůstem cen energií, obalových materiálů i vstupních surovin,“ podotýká Václav Cimpa, oblastní ředitel prodeje pro tradiční trh. Pro názornou představu cena sýra se během několika měsíců zvýšila o 50 % a právě obalovaný sýr je jednou z nejprodávanějších položek v kategorii hotových jídel společnosti Bidfood. „Jsme v situaci, kdy se nám výroba zdražuje ze dne na den, ale tyto rostoucí náklady nejsme schopni kvůli ohlašovacím povinnostem při změnách cen promítnout ihned do trhu,“ hodnotí Václav Cimpa. Než se odrazí v prodejních cenách, zabere to několik týdnů či měsíců.
Nechybí nabídka zdravého životního stylu
Poptávka po hotových jídlech byla zvýšena covidovou vlnou, která dočasně změnila stravovací návyky domácností. Především těch, co zůstávaly doma i s dětmi, které se učily z domova, a rodiče často pracovali v režimu home office. „Od té doby je však poptávka více méně vyrovnaná. Naše rozšiřující se nabídka hotových jídel upravuje definici toho, jak zákazník hotové jídlo vnímá,“ deklaruje Jiří Mareček, ředitel komunikace společnosti Albert Česká republika. Zdravé pokrmy připravené v netradičních kombinacích z čerstvých a kvalitních surovin nově oslovují ty, kteří by si tradiční hotové jídlo tuzemské kuchyně nekoupili.
„V nabídce máme širokou škálu kvalitních salátů a mezi ta méně běžná jídla pak mohou patřit pokrmy kombinující například rýži s cizrnou a zeleninou, hummus s falafelem a fazolkami nebo salát s perlovým ječmenem, červenou řepou a rukolou,“ uvádí Jiří Mareček. V rámci zdravého životního stylu najdou zákazníci v prodejnách i širokou nabídku hotových jídel z kvalitních a čerstvých surovin k okamžité spotřebě. Vlastní značka Fresh Bistro nabízí produkty pro kteroukoliv denní dobu, snídani, oběd či večeři, jako jsou wrapy, saláty, polévky, luštěninové a těstovinové saláty, smoothie či zeleninové šťávy.
Zákazníci čím dál více sledují, co nakupují
Ještě nedávno si spotřebitelé zakládali na domácí stravě a většinou byl v rodině někdo, kdo uměl vařit. Mnohdy byli Češi ochotni trávit v kuchyni hodiny, aby experimentovali a zkoušeli nejrůznější pokrmy. Pandemie to změnila. Nyní je upřednostňována rychlost přípravy jídla při zachování jeho kvality před časem stráveným u plotny. „Podle nás to souvisí s tím, že většinou jsou to ženy, kdo vaří. Jenže v době pandemie jim přibyly další úkoly. Pracují z domu, pomáhají dětem s on-line výukou, musí udržet chod domova, tedy zajistit nákupy, úklid a tak dále, a při tomto zápřahu nemají čas na dlouhé vaření,“ poukazuje Václav Cimpa. Hotová jídla zásadně zkrátí čas na přípravu, stačí je jen ohřát.
Druhá varianta je pak zajít do restaurace či si nechat jídlo dovézt, což si ne každý může denně dovolit. „Stoprocentně ale platí, že zákazníci čím dál více sledují, co nakupují. Kvalita výsledných produktů je daleko více z jejich strany kontrolována, než tomu bylo v minulosti,“ sděluje Václav Cimpa. Kdo chce nakupovat levné potraviny, tak je již nehledá v tradičním obchodě, ale ve specializovaných prodejnách s levnými potravinami, kterých neustále přibývá.
Oblíbené místo sezonních a stavebních dělníků
Tento sortiment není jen o plánování, ale dost často o impulzu. „Teplý pult je u nás spíše impulzní záležitost. Když zákazníci vidí a cítí naši nabídku, impulzně se rozhodnou a nakoupí. Cíleně k nám pro zboží z teplého pultu nejezdí. Je to pravděpodobně i proto, že součástí objektu našeho supermarketu je i restaurace, kterou sami provozujeme,“ popisuje Renata Podlahová. Při prodeji zboží z teplého pultu přitom podle ní funguje téměř vše, co je v akci. Zákazníci na výhodné ceny reagují stále více, nejen v sortimentu obslužného úseku.
„Jsme přesvědčeni, že zrovna v této kategorii je nákup opravdu z vysoké míry impulzní. Záleží tedy na vzhledu teplého pultu, šíři a množství sortimentu, ochotě obsluhy, a hlavně na dalších subjektivních pocitech zákazníka, jako je hlad, chuť, vůně a podobně,“ konkretizuje Jan Sůra, předseda představenstva, Tempo, obchodní družstvo. Určitě hraje roli i cena. Ještě nedávno byly ceny pro zákazníky relativně přijatelné napříč veškerým tímto sortimentem. „Uvidíme, co s cenami udělá současný všeobecný růst cen a energií. Možná se tento způsob stravování do určité míry stane pro některé zákazníky již cenově nezajímavý,“ připouští Jan Sůra. Zatím tuto službu kromě stálých zákazníků velmi často využívají i sezonní a stavební dělníci. Speciální promoakce u tohoto sortimentu obchodní družstvo neorganizuje, ale podporuje maloobchodní prodej výrobků připravovaných metodou sous-vide.
Sortiment sous-vide je připraven rychle
Pokud se již maloobchodník rozhodne pro teplý pult, musí řešit celou řadu otázek. A jednou z nich je to, zda má nabízet ohřáté polotovary, nebo je lepší vsadit na vlastní výrobu. Není snadné na toto jednoznačně odpovědět. „Velmi záleží na tom, v jakém typu provozu je teplý pult umístěn. Pokud je součástí prodejny, kde se prodává čerstvé maso, určitě by převážná část nabídky měla být tvořena vlastní výrobou,“ doporučuje Václav Cimpa. Tedy alespoň v ideálním případě, kdy má řezník dostatek času na založení teplého pultu. Zde je ohřátý polotovar spíše doplňkem, který si není schopen majitel sám vyrobit, tedy například halušky, gratinované brambory a nejrůznější typy příloh.
Zcela jinak bude ke složení teplého pultu přistupovat prodejna tradičního trhu. Obchodníci tohoto typu rádi využijí sortiment sous-vide, pro který platí doba přípravy přibližně 20 minut. Kalkulace jsou pak velmi jednoduché. Výrobek je nutné koupit sice za vyšší cenu, nicméně kupuje se již hotový, s nízkou náročností přípravy. Jinými slovy, vše ostatní již zvládne sám konvektomat. Navíc tímto způsobem dochází jak k šetření za kvalifikovanou pracovní sílu, tak za dobu přípravy. „Troufnu si tvrdit, že výsledek výstavy teplého pultu je v obou případech podobný,“ je přesvědčen Václav Cimpa.
Polotovary musí být připravené kvalitně
Druhou popisovanou možnost využívají například v obchodech Tempa, obchodního družstva. „Vlastní výrobu nemáme technicky ani legislativně zajištěnu, a ani se do toho nebudeme pouštět. Míra rizik je zde velká, proto raději využíváme pouze polotovary od našich dodavatelů, kteří mají sortiment v dostatečné šíři i kvalitě,“ přibližuje Jan Sůra.
Pro supermarket Terno České Budějovice je teplý úsek spíše zpestřením, doplněním služby zákazníkům. Záleží jim však samozřejmě na produktivitě práce, proto převažují polotovary, jejich regenerace, upečení a podobně. „Musím ale říci, že máme velmi kvalitní předpřipravené polotovary. Ať již například z vlastní výrobny Vltavotýnské lahůdky sekaná, cmunda, nebo od dalších dodavatelů sous-vide masa a tak dále,“ prozrazuje Renata Podlahová. Záleží samozřejmě na rychlosti přípravy, která je velmi důležitá.
Spotřebitelé si mohou sortiment dopéct sami doma
To, co se nejvíce prodává, bude do jisté míry jistě záležet na tom, kde se obchod s teplým pultem nachází a kteří návštěvníci ho navštěvují. Nicméně prodejní hvězdy budou podobné. „Absolutní topkou v prodejích jsou grilovaná kuřata, která tvoří přibližně 32 procent obratu této naší kategorie. Dalšími nejprodávanějšími artikly jsou pečená žebírka, vepřové kolínko, halušky se zelím a uzeným masem či kuřecí stripsy. Velmi dobrých prodejů dosahujeme u svačinových položek, tedy bavorské sekané, kterou si oblíbili hlavně sezonní dělníci,“ konstatuje Jan Sůra.
Zboží vystavují v rámci teplých pultů, kde pečlivě dbají na kvalitu nabízeného sortimentu, uložení a estetický vzhled. Poslední novinkou, kterou ve spolupráci s dodavatelem, společností Bidfood, začali nabízet, je pečené kuře, opět metodou sous-vide. „Jde o výrobek, který můžeme prodávat i jako polotovar, který si zákazník pro svou rychlou přípravu, protože kuře je předpečeno, může dopéct i doma a zabere mu to pouze 30 minut,“ vyzdvihuje Jan Sůra.
Technologie pomůže uchovat výrobky do dalšího dne
Jak je patrné, šíře sortimentu je zásadní. Kromě vepřových a drůbežích mas lze přitom nabízet i mnoho příloh. „Od brambor po cmundu. U nás je nejoblíbenější stále sekaná. Obzvlášť Vltavotýnská sekaná z naší vlastní výrobny. A samozřejmě grilované kuře. To funguje nejlépe, když jej dáme do akce, tedy snížíme jeho cenu,“ doplňuje Renata Podlahová. U teplého pultu přitom nabízejí přes 20 druhů teplých pokrmů a jídel. Zákazník ocení, když si může k teplému jídlu rovnou vybrat ze široké nabídky volných salátů, například vlašský salát, opět z Vltavotýnských lahůdek.
Úspěšnost prodeje z teplého pultu je silně závislá na více faktorech. Pokud si provozovatel teplého pultu najde osobu, která si ho vezme „za svůj“, má v podstatě vyhráno. „K tomu, aby vše v pultu vypadalo, jak má, slouží další technologie s názvem Evereo. Jedná se o unikátní zařízení, které uchovává vařené pokrmy několik dní při výdejní teplotě. Vše, co je po konci zavírací doby v teplém pultu umístěno, je do něj ve stejných gastronádobách přesunuto,“ specifikuje Václav Cimpa. Díky kombinaci přesné kontroly, řízení teploty a atmosféry je tak druhý den hned po otevření vše zpětně vloženo do teplého pultu a stále nabízeno v nejlepší čerstvé formě.
Názor odborníka:
„Obrat kontinuálně roste.“
Trendem v rámci jídel z teplého pultu je snaha o postupné rozšiřování nabídky pro zákazníky, a to zejména od dodavatelů. Jde například o svačinkové polévky, guláš a podobně. Naše výsledky od roku 2019 ukazují, že je to kategorie zboží, která vykazuje relativně vysoký růst obratu. V našem případě od roku 2019 do 2022 vzrostla o více než 143 procent.
Jan Sůra, předseda představenstva, Tempo, obchodní družstvo
Data:
32 %
zákazníků nakupuje z kategorie teplého pultu grilovaná kuřata.
Zdroj: Tempo, obchodní družstvo
Pavel Gregor, pavel.gregor@atoz.cz
