Hovoří se o nich jako o proteinech budoucnosti. O průmyslové revoluci v produkci bílkoviny na metr čtvereční. Jedlý hmyz. Pro řadu zákazníků ale bude skousnutí cvrčka či jiného hmyzu trochu oříšek. A to i přesto, že má řada hmyzích druhů lahodnou oříškovou chuť. Dalším směrem, kterým se může lidstvo v touze po zdravé stravě vydat s ohledem na co nejnižší dopad na životní prostředí a rychlý životní styl, je nutričně vyvážená tekutá strava. Budou jídlem budoucnosti?
Spotřebitel se už řadu let intenzivně zajímá o to, co konzumuje, ačkoliv stále v nižší míře, než je tomu například v západních zemích. Rychlý životní styl přinesl rychlé stravování hamburgerového typu, to ale přestává ve světle rostoucí obezity a řady civilizačních chorob stačit. Do popředí zájmu zákazníků se dostávají alternativní možnosti stravy, módní vlny s sebou nesou zájem o vegetariánství, veganství, bezlepkovou či bezlaktózovou stravu. Z módy se stává styl.
Etika nebo hlad?
Čím dál více se do povědomí tlačí ekologický dopad výroby potravin. Informace o mase plném antibiotik, ryb plných rtuti a rostlinných produktů s rezidui hnojiv se intenzita zájmu o alternativy zvyšuje. Podle mnohých odborníků bude samotná etika při výběru potravin v budoucnu čím dál důležitější. V celosvětovém měřítku je třeba dvakrát tolik půdy pro chov skotu, prasat a jiné hospodářské zvěře, než je používána pro pěstování plodin. A třetina vypěstovaných plodin slouží zpětně jako krmivo pro hospodářská zvířata. Rostoucí poptávka po mase povede nadále k přeměně zemědělských oblastí na půdu vhodnou pro pastviny. To zase příliš nepomáhá v nekončícím boji o snižování emisí a skleníkových plynů. Do toho, co si dáme na talíř, bude do budoucna mnohem více promlouvat ekologie.
Hmyz na talíři
Celosvětově konzumuje hmyz na dvě miliardy lidí, tradiční potravinou jsou v Africe, Asii i Latinské Americe. Ale i západní země, jakou je bezesporu Japonsko, hmyzem nepohrdne. Organizace pro výživu a zemědělství při OSN volá už několik let po tom, aby se hmyz začlenil do každodenního jídelníčku spotřebitelů. Hmyzem „netknutá“ Evropa i Česká republika začíná s myšlenkou pomalu koketovat, i díky legislativě, pro kterou je od ledna letošního roku jedlý hmyz takzvanou potravinou nového typu. V podstatě je tedy už právně považován za standardní hospodářské zvíře.
Celé odvětví však musí překonat především psychologickou a kulturní bariéru. „Konzumace jedlého hmyzu je z výživového a ekologického hlediska skutečně moc zajímavá. Problém u nás v Evropě může být s nelokálností a netypičností takovéto stravy. Myslím si, že móda pojídaní přímo jakkoliv exoticky upravených brouků je už za námi a budoucnost je spíš ve využití hmyzu do produktů v podobě mouky, jak se právě nyní zkouší ze cvrčků,“ říká Margit Slimáková, specialistka na výživu.
Retail nespí a přizpůsobuje se trendům
Španělský Carrefour nabízí energetické tyčinky s podílem hmyzí mouky, snacky pro degustaci i polotovary. Snacky zahrnují například cvrčky s uzenou cibulku a barbeque nebo bůvolí červy se smetanou a cibulkou či s pálivým chilli. K dispozici jsou i sarančata, třeba se sušenými rajčaty či řeckým kořením. Na vybraných blozích se diskutuje o tom, jak hmyz konzumovat, jaké benefity přináší a jaký typ alkoholu ke konzumaci vybrat. Německá Metro Group zase od letošního roku nabízí ucelenou řadu potravin z jedlého hmyzu. V nabídce jsou těstoviny s podílem hmyzí mouky, nudle, krutony do salátů a řada dalších potravin. V Německu se letos v dubnu začaly prodávat burgery, za nápadem hmyzích variant oblíbeného pokrmu stojí start-up Bug Foundation, který podobné produkty úspěšně prodává v Nizozemí a Belgii. Německo a posléze Rakousko jsou dalšími trhy, kde společnost testuje chutě zákazníků a sází přitom hlavně na vůni.
Podle společnosti Meticulous Market Research patří mezi přední evropské země konzumující hmyz či využívající jeho části k produkci potravin Nizozemsko, Belgie, Francie, Spojené království a Dánsko. Zbytek evropských zemí se nachází z hlediska spotřeby jedlého hmyzu teprve na startovací čáře, včetně České republiky. Právě z Čech ale pochází start-up, který se rozhodl dát jedlému hmyzu šanci a trpělivě vysvětlovat zákazníkům, že hmyz je dobrá cesta. Pro všechny.
O cvrčky je dračka
Firma Sens Food nabízí na trhu fitness a proteinové tyčinky s moukou ze cvrčků a své úspěchy už slaví i v klasické retailové síti. S diskontním řetězcem Penny Market se firma dohodla na uvedení limitované nabídky speciálního chleba, jehož součástí je 10 % cvrččí mouky. Slibuje lepší zasycení a výraznější výživnost. „Možná překvapivě se Penny ukázalo jako nejinovativnější řetězec, chléb naskladnili do všech svých čtyři sta poboček,“ vysvětluje Radek Hušek, spoluzakladatel Sens Food. Spolupráci považovali za velký test pro hmyzí jídlo a s výsledky je spokojen. „Zájem byl zejména v Praze, kde téměř hned bylo vyprodáno,“ konstatuje s tím, že do obchodů na konci srpna zamířila další objednávka. Firma se pro zajištění dostatku kvalitní cvrččí mouky rozhodl pro projekt automatizované průmyslové farmy na chov cvrčků v Thajsku, kterou na jaře spustili do fáze testování. Měsíčně by se tu mělo vyprodukovat 3,5 tuny cvrččí mouky a první dodávky už podle Radka Huška v srpnu odešly do Evropy. Na čekací listině zákazníků jsou firmy z Německa, Dánska, Velké Británie i USA. O cvrčky je dračka.
Zdá se, že základem budoucího úspěchu hmyzu v Evropě je jeho zpracování do polotovarů. Mouka se zdá být nejschůdnější cestou. Evropané si určitě dají raději těstoviny či chléb s cvrččí moukou a proteinové tyčinky, než hmyz s nožičkami na talíř.
Podle Radka Huška se téma kvalitní udržitelné bílkovin na západ od našich hranic probírá již řadu let, a ačkoliv ve firmě očekávali hlavní zájem v zahraničí, reakce českého trhu je příjemně překvapila, zájem má hlavně mladá generace. Podle odborníků neexistuje kromě předsudků žádný důvod, proč hmyz nejíst. Obsahuje kvalitní bílkoviny a to až v 80% množství a také tuk, méně tučné druhy aspirují na potravinu budoucnosti těch, co si hlídají štíhlou linii. Obsahují i nenasycené mastné kyseliny a řadu důležitých stopových prvků.
Naučit zákazníky konzumovat hmyz chce Sens Food hlavně přes vysvětlování hlavních benefitů, tedy vysoký obsah proteinů a živin a příznivý dopad na ekologii. O hmyzu v této souvislosti také hovoří jako o proteinu a mouce, samotný hmyz se tu příliš nezdůrazňuje. Jde jen o to naučit lidi, že jíst potraviny s hmyzí moukou je v pořádku. Ještě před lety si také nikdo nemyslel, že budou Češi jíst syrové ryby a jak tu kvetou sushi bary. V případě českého spotřebitele by také mohla pomoci kuchařská osvěta. Podle průzkumu KPMG se totiž při vaření známými kuchaři i food blogery inspiruje 73 % Čechů. Je tedy jen otázkou času, kdy oblíbená kuchařská ikona představí jedlý hmyz v přijatelné podobě jako standardní kuchařskou ingredienci a motivuje národ k ochutnání. Připravené by měly být i obchody. Pro třetinu nakupujících jsou totiž kuchařské pořady vzorem při výběru potravin.
Názor odborníka:
„Není to jen módní vlna.“
Je otázka, jestli se po prvotním zájmu hmyzí produkty na trhu usadí. V naší cvrččí farmě v Thajsku pracujeme na zefektivnění produkce cvrččí bílkoviny a očekáváme, že cenu dokážeme snížit pod cenu produkce kuřecího. Potom věříme, že se z trendu stane držák. Hmyzí bílkoviny tu s námi už jistě zůstanou.
Radek Hušek, spoluzakladatel, Sens Food
Jitka Hemolová, jitka.hemolova@atoz.cz
Článek zaměřený na jídlo budoucnosti najdete v časopisu Zboží&Prodej 9/2018.
