Z aktuální studie OECD (Organizace pro hospodářskou spolupráci a rozvoj) vyplývá, že v roce 2030 bude avokádo hned po banánech druhou nejvýznamnější položkou na trhu s exotickým ovocem. Spotřeba avokáda v Česku konstantně roste každý rok. Aktuálně je to v průměru o 25 % za posledních pěti let. Mladí čeští spotřebitelé, kteří udávají trend spotřeby nových komodit, znají nutriční výhody této plodiny, i proto jeho spotřebu navyšují. Stejně tak ho vyhledávají i v gastro segmentu.
Světová produkce by zhruba za sedm let měla dosáhnout množství 12 milionů tun za rok, trojnásobek oproti roku 2020. V západní Evropě to často platí již dnes a avokádo leckde tvoří dokonce 50 % podílu v kategorii exoty. Převzalo tak pozice ananasu a manga.
Z dlouhého řetězce úkonů dokáží čeští technologové ze společnosti Titbit nejvíce ovlivnit poslední část kvality, a tou je posklizňová technologie. Předchází tomu ale velice dlouhý proces výběru pěstitele a dodavatele. Řeší se také země dovozu, klima, půda, nadmořská výška, úhrn srážek, prořez stromů či odrůda podnoží.
Avokáda se do Česka vozí ne úplně zralá a dozrávají až na našem území. To v Česku a na Slovensku dělá pouze Titbit, konkurence je pak v západních zemích jako Holandsko. Dozrávání na druhém konci světa, než kde ovoce vyrostlo, je trendem. Zákazníci tak mají šanci ochutnat plody v podobě, jako by byly utržené zralé ze stromu. Chuťově, kvalitou i trvanlivostí jsou tato avokáda zcela jinde oproti avokádům v nezralé podobě, která jsou na pultech z přímého dovozu.
Spotřebitelé by tak i u nákupu exotického ovoce měli studovat etikety. Pomoct v lepší orientaci jim může i označení RTE (ready to eat) – připraveno k okamžité spotřebě. Označení Titbit RTE pak zaručuje zrání ovoce v České republice a kvalitu v podobě čerstvosti a minima mechanického poškození vyplývající z délky transferu.
Zrání exotického ovoce je jako alchymie
„Procesu dozrávání se věnujeme již sedmým rokem. Po dvouletém testování přišla první klimakterická zrací komora. Dnes už máme čtyři komory s pětkrát větší kapacitou než na začátku. Bohatší jsme také o poznatky o specifikách jednotlivých odrůd a zemí původu na dozrávání. Celý proces dozrávání je alchymie, kdy se kombinuje teplo, cirkulace vzduchu, větrání a vlhko k dosažení optimálního výsledku. Každá odrůda a leckdy i sezóna má rovněž svoje specifika,“ vysvětluje zdlouhavý proces Vojtěch Havránek, spolumajitel firmy Titbit.
Investice do budování kvalitního avokáda a manga na českém trhu se počítají v řádech desítek miliónů. To vysvětluje i prozatímní nízký počet klimatických komor v Evropě. Titbit je tak průkopníkem ve zracím procesu avokáda a manga, zralé ovoce vyváží i do Slovenské republiky.
Avokádo a mango je klimakterické ovoce, což znamená, že ovoce na konci fáze zralosti po utržení intenzivně dýchá a produkuje ethylen – hormon zrání. Zároveň je ale na koncentraci ethylenu v atmosféře citlivá. „Celý proces zrání v komorách řídíme přes aplikaci počítače nebo mobilu. Ovoce nesmíme udusit, ale musíme mu umožnit bezvadně dozrát podle požadavku zákazníka, což bylo na začátku velmi obtížné. Ztráty byly obrovské a know-how bylo velmi drahé, co se týče znehodnoceného zboží. Před zráním proběhne u ovoce ještě coating – aplikace jedlého vosku. A po šokovém zchlazení se distribuuje k zákazníkovi. Cílem zracích komor je dozrávat ovoce bez přidaného ethylenu, aby byl proces co možná nejpřirozenější. Zrání tak neprobíhá od slupky dovnitř, ale od pecky ven, jako na stromě. V tom je ten největší rozdíl oproti plodům, které zrají šokováním za pomoci ethylenu,“ popisuje Ondřej Nedoma, hlavní technolog Titbitu pro zrání avokáda a manga.
Oblečené neoblečené
Technologickou novinkou při zrání exotického ovoce je aplikace jedlého coatingu (voskování) u avokád. „Tato ochrana a prodloužení trvanlivosti vychází z našeho vlastního výzkumu. Pořídili jsme technologii, která avokádo obleče do tenké vrstvy speciálního přírodního povlaku a pomůže prodloužit trvanlivost avokáda až na dvojnásobek. Zvyšuje se tím prodejnost na obchodech a plody zůstávají pevné po delší dobu, než je tomu u kusů bez aplikace. Nespornou výhodou je snížení otlaků pod slupkou na minimum,“ vysvětluje vlastní projekt Titbitu Martina Procházková, majitelka a jednatelka společnosti.
Coating omezuje odpar vody plodu, následkem toho je avokádo pevnější, ale i mechanicky odolnější. Dovoluje mu však dýchání, tím jsou plody stále živé a čerstvé. Tato technologie pomůže snížit zbytečné ztráty na obchodech i u spotřebitelů.
Avokádo nejdynamičtějším ovocem
Největším exportérem avokáda je Mexiko, které ho produkuje více než 40 % (41,4 % v roce 2021). Společnost Titbit však z Mexika z etických důvodů nedováží. Produkce setrvale roste také v Peru, Kolumbii a v Keni. Právě odtud míří plody nejčastěji na stoly evropských spotřebitelů.
V rocích 2020 a 2021 byla průměrná spotřeba v Evropě přibližně 1,4 kilogramu na hlavu. Ve Spojených státech se přiblížila čtyřem kilogramům a v Kanadě téměř třem kilogramům. Mexiko, největší světový producent avokáda, spotřebuje dokonce 6,5 až sedem kilogramů na hlavu. Evropa je tak místem, které je schopné pojmout mnohem větší objemy avokáda, a to včetně České republiky.
Nejprodávanějším typem avokáda je Hass, druhým pak Greenskin. Zralé Hass se po většinu roku pozná podle toho, že má tmavou, černou až načervenalou slupku, ale také jsou oblasti, kdy Hass může být zelené, a přesto vhodné ke konzumaci. Závisí to na obsahu pigmentu ve slupce. Typické znaky pro danou odrůdu je tvar, hrbolatost slupky a ve zralosti má krémově oříškovou chuť.
Avokádo slouží jako zdroj tuků a vitamínů, ale nabízí i výhody v oblasti recyklace odpadů. Jeho tvrdá slupka může být zpracována do bioplynu, pecky zase využity při výrobě jednorázových příborů. Avokádo se tak stává symbolem zodpovědného nakládání s přírodními zdroji.
Názory odborníků
Avokádo má obrovský potenciál
Avokádo má obrovský potenciál, čemu nasvědčuje jeho stálý růst v celosvětové spotřebě. I OECD předpokládá, že avokádo se stane do roku 2030 druhou největší kategorií v exotickém ovoci, hned po banánech. Samozřejmě toto je celosvětový trend, kde největšími spotřebiteli avokáda jsou USA a Mexiko. Ale i díky globalizaci a západním trendům se jeho spotřeba zvyšuje i u nás v ČR. Spotřeba avokáda u nás roste konstantně každý rok. Předpokládáme, že tento trend růstu bude mít stabilní tendenci až do roku 2030. Penetrace avokáda se mezi spotřebiteli stále zvyšuje. Na základě průzkumu OECD je střední Evropa na zadní příčce ve spotřebě avokáda (cca 0,8 kg na osobu ročně). Na základě trendů ve společnosti se ale potencionální spotřeba zvyšuje. Průměrný meziroční růst spotřeby avokáda do konce roku 2030 odhadujeme na úrovni 20 %.
Jaroslav Bednár, commercial director, Titbit
Dovoz plodiny není jednoduchý
Dovoz avokád na český trh je náročný v mnoha aspektech. Na českém trhu není příliš rozvinutý „open market“, kde bychom uměli prodat i takové produkty, které nám nevyhovují nějakým způsobem kvalitativně (křivost, povrchové vady, jiná gramáž). Proto se musíme snažit dovézt takový produkt, který bude ve stoprocentní kvalitě. Další z aspektů je strategie nákupu řetězců v CEE, kde téměř žádný z řetězců neplánuje v horizontu sezón nebo jen měsíců. Častokrát se rozhoduje o prodejích v horizontu týdne nebo dvou. Je tedy velmi obtížné dovážet správné množství produktů ve správný čas, protože například cesta z Jižní Ameriky trvá někdy i pět týdnů.
Gabriel Katkovčin, senior purchasing specialist, Titbit
Fotogalerie z procesu zrání avokáda
